Talaan ng temperatura ng pagkasira ng bitamina. Sa anong temperatura nawasak ang bitamina C sa cherry plum? Mga pagkaing mas malusog kapag niluto
Ang paggamot sa init ng mga produkto ay kinakailangan upang mapabuti ang kanilang panlasa, lumambot, sirain ang mga nakakapinsalang mikrobyo at lason. Ngunit sa parehong oras, dapat ding isaalang-alang ng isa ang katotohanan na pagkatapos ng paggamot sa init, ang halaga ng mga bitamina na nilalaman sa pagkain ay nagbabago din.
Talahanayan 16
Sa pagsasanay sa pagluluto, ang mga browned carrot ay malawakang ginagamit, na mayaman sa provitamin A - karotina. Upang ang carotene ay hindi masira, ang mga browned carrot ay dapat na naka-imbak sa isang selyadong lalagyan sa 0-2 ° C.
B bitamina
Ang mga bitamina ng pangkat na ito ay natutunaw sa tubig, kaya ang ilan sa kanila ay nawala sa panahon ng proseso. pangunahing pagproseso mga produkto (lasaw, paghuhugas).
Sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto ng pinagmulan ng hayop, humigit-kumulang 30-40% ng bitamina B1, 15% B2 at hanggang 40-50% ng bitamina B6 ay nawasak. Sa mga produkto ng pinagmulan ng halaman, ang mga bitamina na ito ay nawasak ng 20-40, 20-40 at 30%, ayon sa pagkakabanggit. Bilang karagdagan, ang bahagi ng mga bitamina sa panahon ng pagluluto ay pumasa sa isang decoction, na higit na nagpapahirap sa pangunahing produkto.
Upang madagdagan ang aktibidad ng B-bitamina ng isa sa mga pangunahing produkto ng pagkain - tinapay, ang industriya ng paggiling ng harina ay nagpapayaman sa trigo at rye na harina na may bitamina B1, B2 at PP (Talahanayan 17).
Talahanayan 17
Bitamina C
Ang pangunahing mapagkukunan ay mga gulay, lalo na ang mga patatas at repolyo, na matatagpuan sa makabuluhang dami sa maraming mga produktong culinary. Sa taglagas, ang iba't ibang uri ng patatas ay naglalaman ng humigit-kumulang 20 mg% ng bitamina C, pangunahin sa di-oxidized na anyo. Sa tagsibol, ang halaga ng bitamina ay nahahati, at bilang karagdagan, ang karamihan sa mga ito ay kinakatawan ng oxidized form, na mas mabilis na nawasak kaysa sa non-oxidized form.
Ang repolyo pagkatapos ng pag-aani ay naglalaman ng 25-100 mg% ng bitamina C, sa tagsibol ang halaga nito ay bumababa ng 10-40%, habang ang bahagi ng bitamina ay pumasa sa isang oxidized form. Ang Sauerkraut ay naglalaman ng 17-45 mg% ng bitamina C, kung saan ang 40% ay nasa brine. Sa repolyo na piniga mula sa brine, ang bitamina C ay mabilis na nawasak. Sinisira ng pagluluto ang bitamina C sa mga pagkain.
Gayunpaman, ang mga pagkalugi ay malawak na nag-iiba at nakasalalay sa maraming mga kadahilanan. Kaya, ang tagal ng thermal exposure ay may malaking epekto sa antas ng pagkasira ng bitamina C. Sa sopas ng patatas tatlong oras pagkatapos ng paghahanda nito at sa pinakuluang patatas na nakaimbak ng dalawang oras sa isang mainit na kalan, ang nilalaman ng bitamina C ay hinahati kumpara sa dami nito sa mga sariwang inihanda na produkto.
Ang oras ng paggamot sa init ay nabawasan kung ang tubig kung saan ang mga gulay ay pinakuluan ay mabilis na dinadala sa 100 ° C. Samakatuwid, sa produksyon, ang mga gulay ay inilalagay sa isang kumukulong likido (tubig, sabaw, atbp.). Ang paglulubog ng mga gulay sa kumukulong likido ay nagdudulot ng mabilis na pagkasira ng mga enzyme na kasangkot sa oksihenasyon ng bitamina C, at samakatuwid ay nakakatulong sa pangangalaga ng bitamina.
Ito ay itinatag na kapag nagluluto ng hindi nabalatan at binalatan na mga tubers ng patatas sa kanilang paglulubog malamig na tubig Ang pagkawala ng bitamina C ay 25% at 35% ayon sa pagkakabanggit. Paglulubog ng parehong mga tubers sa mainit na tubig binabawasan ang pagkawala ng bitamina C: para sa unpeeled tubers - sa mga bakas, para sa peeled tubers - hanggang sa 7%.
Ang bitamina C ay higit na nawasak sa pamamagitan ng pinagsamang pagkilos ng mataas na temperatura at atmospheric oxygen, samakatuwid, ang labis na paghahalo ng pagkain at malakas na pagkulo ng mga likido, pati na rin ang pagluluto ng mga gulay sa isang ulam na may bukas na takip, ay hindi dapat pahintulutan. Ang mga makabuluhang pagkawala ng bitamina C ay nangyayari sa paulit-ulit at higit pa sa paulit-ulit na pag-init ng mga gulay.
Ang impluwensya ng oxygen sa bitamina C ay pinahusay sa pamamagitan ng pagkuskos at pagpuputol ng mga gulay, kapag ang lugar ng pakikipag-ugnay ng produkto sa hangin ay tumaas nang malaki. Sa mga negosyo Pagtutustos ng pagkain dapat itong isaalang-alang, at lalo na sa mga panahon ng taglamig at tagsibol. Sa oras na ito, mas ipinapayong gumamit ng pinakuluang patatas.
Ang pagkawala ng bitamina C sa panahon ng paggamot sa init ng patatas at repolyo sa tagsibol ay mas malaki kaysa sa taglagas. Ito ay ipinaliwanag, sa isang banda, sa pamamagitan ng isang pagtaas sa oxidized form ng bitamina C sa spring patatas, na kung saan ay mas madaling nawasak kapag pinainit, sa kabilang banda, sa pamamagitan ng pagbaba sa kabuuang halaga ng bitamina C sa patatas at repolyo. sa tagsibol, dahil ito ay itinatag na sa isang pagbawas sa kabuuang halaga ng bitamina C sa mga gulay ang mga tiyak na pagkalugi nito sa panahon ng pagtaas ng paggamot sa init.
Sa mesa. 18 ay nagpapakita ng data sa kaligtasan ng bitamina C sa panahon ng pagluluto ng iba't ibang mga produkto.
Talahanayan 18
Kung hindi kaagad ginagamit ang mga gulay pagkatapos magluto, hahantong ito sa karagdagang pagkawala ng aktibidad ng C-vitamin nito (20% o higit pa), anuman ang temperatura ng imbakan. Ang mga survey ng mga produktong catering para sa aktibidad ng C-bitamina ay nagpakita na sa tag-araw at taglagas, ang tanghalian na binubuo ng sopas ng repolyo at pangalawang kurso na may side dish ng gulay ay sumasaklaw ng hanggang 40% ng pang-araw-araw na pangangailangan para sa bitamina C.
Sa tagsibol, ang mga produkto ng mga catering establishment ay may depekto sa mga tuntunin ng aktibidad ng bitamina. Samakatuwid, sa oras na ito ng taon, pati na rin sa taglamig, ang mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay dapat na ibigay sa mga sariwang damo. Kasabay nito, dapat tandaan na ang mga gulay ay nawawalan ng hanggang 15% ng bitamina C na nakapaloob sa kanila sa araw ng pag-iimbak. Dapat ding gamitin ang mga pinatibay na produkto at mga paghahanda sa bitamina C na magagamit sa komersyo.
Paggamot ng init ng mga produktong pagkain
Mga pagbabago sa mga produktong pagkain sa panahon ng paggamot sa init
Mga ardilya
Sa temperatura na 70 C, nangyayari ang coagulation (coagulation) ng mga protina. Nawawalan sila ng kakayahang mapanatili ang tubig (bumug), i.e. mula sa hydrophilic sila ay nagiging hydrophobic, habang ang masa ng karne, isda at manok ay bumababa. Ang tertiary at pangalawang istraktura ng mga molekula ng protina ay bahagyang nawasak, ang ilan sa mga protina ay na-convert sa mga polypeptide chain, na nag-aambag sa kanilang mas mahusay na cleavage sa pamamagitan ng mga protease ng gastrointestinal tract.
Ang mga protina, na nasa anyo ng isang solusyon sa mga produkto, ay kumukulot sa mga natuklap sa panahon ng pagluluto at bumubuo ng bula sa ibabaw ng sabaw. collagen at elastin nag-uugnay na tissue na-convert sa glutin (gelatin). Ang kabuuang pagkawala ng protina sa panahon ng paggamot sa init ay mula 2 hanggang 7%.
Ang paglampas sa temperatura at oras ng pagproseso ay nag-aambag sa compaction ng mga fibers ng kalamnan at ang pagkasira ng pagkakapare-pareho ng mga produkto, lalo na ang mga inihanda mula sa atay, puso at pagkaing-dagat. Sa malakas na pag-init, ang starch ay nawasak sa ibabaw ng produkto, at ang mga reaksyon sa pagitan ng mga asukal at amino acid ay nagaganap sa pagbuo ng mga melanoid, na nagbibigay ng crust. madilim na kulay, tiyak na aroma at lasa.
Mga produktong karne sa panahon ng pagluluto at pagprito bilang isang resulta ng compaction ng mga protina, pagtunaw ng taba at paglipat sa kapaligiran ang kahalumigmigan at natutunaw na mga sangkap ay nawawalan ng hanggang 30-40% ng masa. Ang pinakamaliit na pagkalugi ay katangian ng mga mass na produkto ng breaded cutlet, dahil ang kahalumigmigan na pinindot ng mga protina ay pinanatili ng tagapuno (tinapay), at pinipigilan ng breading layer ang pagsingaw nito mula sa pinirito na ibabaw.
Mga taba
Kapag pinainit, ang taba mula sa mga produkto ay nai-render. Ang halaga ng nutrisyon bumababa ito dahil sa pagkasira ng mga fatty acid. Kaya, ang pagkawala ng linoleic at arachidonic acids ay 20-40%. Kapag nagluluto, hanggang sa 40% ng taba ay napupunta sa sabaw, bahagi nito ay nag-emulsify at nag-oxidize. Sa ilalim ng pagkilos ng mga acid at salts na nakapaloob sa sabaw, ang emulsified fat ay madaling nabulok sa gliserol at fatty acid, na ginagawang maulap ang sabaw, binibigyan ito ng hindi kasiya-siyang lasa at amoy. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang sabaw ay dapat na pinakuluan sa isang katamtamang pigsa, at ang taba na naipon sa ibabaw ay dapat na pana-panahong alisin.
Ang malalim na pagbabago sa taba ay nangyayari sa panahon ng pag-ihaw. Kung ang temperatura ng kawali ay lumampas sa 180 C, pagkatapos ay ang taba ay nasira sa pagbuo ng usok, habang ang lasa ng mga produkto ay lumala nang husto. Dapat iprito ang pagkain sa temperaturang 5-10 C sa ibaba ng smoke point.
Kapag nagprito, ang pangunahing paraan ng pagkawala ng taba dahil sa pagtilamsik nito. Ito ay dahil sa mabilis na pagsingaw ng tubig kapag ang taba ay pinainit sa higit sa 100 C. Ang pagkawala ng taba sa panahon ng pag-splash ay tinatawag na basura, at ang mga ito ay makabuluhan sa mga taba na naglalaman ng maraming tubig (margarine), gayundin kapag nagprito ng mga basa-basa na pagkain (hilaw na patatas, karne, atbp.). ). Ang pangkalahatang pagkawala ng taba ay mas kaunti sa mga produktong may tinapay.
Ang pinakamahalagang pagbabago sa kemikal sa mga taba ay nangyayari sa panahon ng deep-frying. Bilang resulta ng hydrolysis, oksihenasyon at polimerisasyon, ang mga nakakapinsalang compound ay naipon, na nagbibigay sa taba ng hindi kasiya-siyang amoy at rancid na lasa. Ang mga nakakalason na produkto ng thermal oxidation ng mga taba (aldehydes at ketones) ay na-adsorbed sa ibabaw ng mga pritong produkto. Bilang karagdagan, ang taba ay nahawahan ng mga particle ng produkto na pumapasok dito.
Upang maiwasan ang hindi kanais-nais na mga pagbabago sa taba, ginagamit ang mga deep fryer, sa ibabang bahagi kung saan mayroong isang tinatawag na malamig na zone, kung saan ang temperatura ng taba ay mas mababa, at ang mga particle ng produkto na dumarating doon ay hindi nasusunog. . Upang maprotektahan ang malalim na taba mula sa pagkasira, ang isang bilang ng mga teknolohikal na pamamaraan ay ginagamit: ang mga deep-fryer ay pana-panahong sinasala, ang mga kamay at kagamitan ay lubricated na may langis ng gulay, ang mga produktong inilaan para sa malalim na pagprito ay hindi tinapa sa mga breadcrumb.
Carbohydrates
Kapag ang almirol ay pinainit na may kaunting tubig, ang gelatinization nito ay nangyayari, na nagsisimula sa temperatura na 55-60 C at nagpapabilis sa pagtaas ng temperatura hanggang 100 C. Sa panahon ng paggamot sa init ng patatas, ang starch gelatinization ay nangyayari dahil sa kahalumigmigan na nilalaman ng patatas mismo.
Kapag nagbe-bake ng mga produkto ng dough, ang starch ay nagiging gelatinize dahil sa moisture na inilabas ng coagulated gluten proteins. Ang isang katulad na proseso ay nangyayari kapag ang pagluluto ng mga munggo ay pre-namaga sa tubig. Ang almirol na nilalaman sa mga tuyong produkto (cereal, pasta) ay nag-gelatinize sa panahon ng pagluluto dahil sa pagsipsip ng kahalumigmigan sa kapaligiran, habang ang masa ng mga produkto ay tumataas.
Ang hilaw na almirol ay hindi nasisipsip sa katawan ng tao, kaya ang lahat ng mga pagkaing starchy ay kinakain pagkatapos ng paggamot sa init. Kapag ang almirol ay pinainit sa itaas ng 110 C nang walang tubig, ang almirol ay nabubulok sa mga dextrin, na natutunaw sa tubig. Ang dextrinization ay nangyayari sa ibabaw ng mga inihurnong produkto sa panahon ng pagbuo ng isang crust, sa panahon ng paggisa ng harina, pagprito ng mga cereal, at pagluluto ng pasta.
Itinataguyod ng paggamot sa init ang paglipat ng protopectin, na pinagsasama-sama ang mga selula ng halaman, sa pectin. Kasabay nito, ang mga produkto ay nakakakuha ng isang pinong texture at mas mahusay na hinihigop. Ang mga sumusunod na salik ay nakakaimpluwensya sa rate ng conversion ng protopektin sa pectin:
- mga katangian ng mga produkto: sa ilan, ang protopectin ay hindi gaanong matatag (patatas, prutas), sa iba ay mas matatag (legumes, beets, cereal);
- temperatura ng pagluluto: mas mataas ito, mas mabilis ang pagbabago ng protopectin sa pectin;
- reaksyon sa kapaligiran: ang isang acidic na kapaligiran ay nagpapabagal sa prosesong ito, samakatuwid, kapag nagluluto ng mga sopas, ang mga patatas ay hindi dapat ilagay pagkatapos sauerkraut o iba pang acidic na produkto, at kapag nagbababad ng mga munggo, hindi dapat pahintulutang maasim.
Ang hibla ay ang pangunahing bahagi ng istruktura ng mga dingding mga selula ng halaman- sa panahon ng paggamot sa init, ito ay bahagyang nagbabago: ito ay namamaga at nagiging mas buhaghag.
bitamina
Ang mga bitamina na natutunaw sa taba (A, D, E, K) ay mahusay na napanatili sa panahon ng paggamot sa init. Kaya, ang paggisa ng mga karot ay hindi binabawasan ang halaga ng bitamina nito, sa kabaligtaran, ang carotene na natunaw sa mga taba ay mas madaling ma-convert sa bitamina A. Ang ganitong katatagan ng karotina ay nagpapahintulot sa mga sautéed na gulay na maiimbak sa taba sa loob ng mahabang panahon, bagaman ang mga bitamina ay bahagyang nawasak sa panahon ng pangmatagalang imbakan dahil sa pagkakalantad sa atmospheric oxygen.
Ang mga bitamina na natutunaw sa tubig ng pangkat B ay matatag kapag pinainit sa isang acidic na kapaligiran, at sa isang alkalina at neutral na kapaligiran ay nawasak sila ng 20-30%, bahagyang pumasa sila sa isang decoction. Ang pinakamalaking pagkawala ng thiamine at pyridoxine ay nangyayari sa panahon ng pinagsamang pag-init (pagsusubo, atbp.). Mataas na pag-iingat na may maikling paggamot sa init at kaunting katas na umaagos palabas. Ang bitamina PP ay ang pinaka-lumalaban sa pag-init.
Ang bitamina C ay pinakamalakas na nawasak sa panahon ng paggamot sa init dahil sa oksihenasyon nito sa air oxygen, ito ay pinadali ng mga sumusunod na kadahilanan:
- pagtaas sa mga tuntunin ng paggamot sa init at pangmatagalang imbakan ng pagkain sa isang mainit na estado sa isang pampainit ng pagkain;
Ang acidic na kapaligiran ay nag-aambag sa pagpapanatili ng bitamina C. Kapag niluto, bahagyang nagiging isang decoction. Kapag nagprito ng patatas sa malalim na taba, ang bitamina C ay nawasak nang mas mababa kaysa sa pagprito sa pangunahing paraan.
Mga mineral. Pinakamataas na pagkalugi (25-60%) mineral(potassium, sodium, phosphorus, iron, copper, zinc, atbp.) ay nangyayari sa panahon ng pagluluto sa isang malaking halaga ng tubig dahil sa kanilang paglipat sa isang decoction. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga decoction mula sa mga organikong gulay ay ginagamit upang maghanda ng mga unang kurso at sarsa.
Mga sangkap na pangkulay. Ang kloropila ng mga berdeng gulay sa panahon ng pagluluto sa ilalim ng pagkilos ng mga acid ay nawasak sa pagbuo ng mga sangkap na may kulay na kayumanggi. Ang plum, cherry, black currant anthocyanin, pati na rin ang carrot at tomato carotene ay lumalaban sa paggamot sa init. Ang mga pigment ng beet ay nagiging kayumanggi sa kulay, samakatuwid, upang mapanatili ang maliwanag na kulay nito, lumikha sila ng isang acidic na kapaligiran at isang pagtaas ng konsentrasyon ng sabaw. Ang karne ay nagbabago ng kulay mula sa maliwanag na rosas hanggang sa kulay abo dahil sa mga pagbabago sa hemoglobin.
Ang maximum na pagkawala ng nutrients ay sinusunod sa panahon ng pagluluto sa pangunahing paraan kumpara sa iba pang mga uri mga produkto ng paggamot sa init. Ang komplikasyon ng teknolohiya (pagputol, pagkuskos ng hilaw at pinakuluang pagkain, nilaga) ay nakakatulong din sa pagkawala ng mga sustansya.
Nahanap mo na ba ang sagot sa tanong mo? Kawili-wiling off-topic na video:
Mga kaugnay na video
Kawili-wiling video sa paksa.
2013-06-05T00:00:00
Marahil, maraming tao ang interesado sa tanong: ano at gaano karaming mga kapaki-pakinabang na sangkap ang nawawalan ng mga produkto sa panahon ng paggamot sa init. Alamin Natin! para sa kumpetisyon na "Tefal: ang aking malusog na diyeta"
MGA PAGBABAGO SA MGA PRODUKTO NG PAGKAIN SA PANAHON NG HEAT TREATMENT
MGA PROTEIN Nag-coagulate ang mga protina sa temperatura na 70 C. Nawawalan sila ng kakayahang mapanatili ang tubig, bumubulusok, at bumababa ang masa ng karne, isda at manok (hanggang sa 30-40% ng masa). Ang tertiary at pangalawang istraktura ng mga molekula ng protina ay bahagyang nawasak, na kapaki-pakinabang para sa mga taong gumagamit ng gastrointestinal protease.
Ang mga protina, na nasa anyo ng isang solusyon sa mga produkto, ay kumukulot sa mga natuklap sa panahon ng pagluluto at bumubuo ng bula sa ibabaw ng sabaw. Ang kabuuang pagkawala ng protina sa panahon ng paggamot sa init ay mula 2 hanggang 7%.
Kung ang temperatura at oras ng pagproseso ay lumampas, ito ay hahantong sa compaction ng mga fibers ng kalamnan at isang pagkasira sa pagkakapare-pareho ng mga produkto, lalo na ang mga gawa sa atay, puso at pagkaing-dagat.
Ang pinakamaliit na pagbaba ng timbang ay katangian ng mga produktong breaded, dahil ang kahalumigmigan ay pinananatili ng isang layer ng breading, na pumipigil sa pagsingaw nito.
TABA Ang taba ay natutunaw kapag pinainit. Ang nutritional value nito ay nabawasan. Kaya, ang pagkawala ng ilang mga acid ay 20-40%. Kapag nagluluto, hanggang 40% ng taba ang napupunta sa sabaw. malakas na pagbabago ang taba ay nangyayari kapag piniprito. Ang pangkalahatang pagkawala ng taba ay mas kaunti din sa mga produktong may tinapay.
Ang mga makabuluhang pagbabago sa kemikal sa mga taba ay nangyayari sa panahon ng malalim na pagprito. Bilang resulta ng mga reaksiyong kemikal, ang mga nakakapinsalang compound ay naipon, na nagbibigay sa taba ng hindi kasiya-siyang amoy at rancid na lasa. Ang mga nakakalason na produkto ng fat oxidation ay naninirahan sa ibabaw ng mga pritong produkto.
CARBOHYDRATES Kapag ang almirol ay pinainit na may kaunting tubig, ang gelatinization nito ay nangyayari, simula sa temperatura na 55-60 C. Ang hilaw na almirol ay hindi hinihigop ng katawan ng tao, samakatuwid, ang lahat ng mga produkto na naglalaman ng almirol ay kinakain pagkatapos ng paggamot sa init.
Sa panahon ng paggamot sa init, ang hibla (ang pangunahing bahagi ng istruktura ng mga pader ng selula ng halaman) ay bahagyang nagbabago: ito ay namamaga at nagiging mas buhaghag.
MGA BITAMINA nalulusaw sa taba bitamina (A, D, E, K) mahusay na napanatili sa panahon ng paggamot sa init.
Mga pagkaing mayaman sa bitamina A: atay ng baka, mantikilya, pula ng itlog, langis ng atay ng isda, repolyo, kamote, broccoli, kamatis, berdeng gulay, cantaloupe, aprikot, peach, margarine.
Mga pagkaing mayaman sa bitamina D: langis ng isda, isda, pula ng itlog, mga produkto ng pagawaan ng gatas, atay.
Mga pagkaing mayaman sa bitamina E: langis ng gulay, almond, margarine, mga walnut, mani, mantikilya, mikrobyo ng trigo, itlog, gatas.
Mga pagkaing mayaman sa bitamina K: spinach, lettuce, kale, puting repolyo, kuliplor, brokuli, Brussels sprouts, kulitis, bran ng trigo, cereal, avocado, kiwi, saging, karne, gatas ng baka at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas; itlog, toyo, langis ng oliba.
natutunaw ng tubig B bitamina sila ay matatag kapag pinainit sa isang acidic na kapaligiran, at sa isang alkalina at neutral na kapaligiran sila ay nawasak ng 20-30%, sila ay bahagyang pumasa sa isang decoction. Ang pinakamalaking pagkalugi ay nangyayari sa panahon ng pinagsamang pag-init (pagpatay, atbp.). Ang bitamina PP ay ang pinaka-lumalaban sa pag-init.
Mga pagkaing mayaman sa bitamina B: mga gisantes, beans, spinach, soybeans, yeast, whole wheat bread, atay, bato, utak, karne ng baka, baboy, walnut, isda, itlog, keso, saging, manok, bakwit at millet cereal, seaweed.
Mga pagkaing mayaman sa bitamina PP: karne, atay, bato, itlog, gatas, wholemeal bread, cereal (lalo na bakwit), munggo, na nasa mushroom.
Pinakamarami itong nasisira sa panahon ng paggamot sa init. bitamina C dahil sa oksihenasyon nito sa atmospheric oxygen, ito ay pinadali ng mga sumusunod na kadahilanan:
Pagluluto ng pagkain na nakabukas ang takip;
paglalagay ng pagkain sa malamig na tubig;
pagtaas sa mga tuntunin ng paggamot sa init at pangmatagalang imbakan ng pagkain sa isang mainit na estado;
pagtaas ng contact surface ng produkto na may oxygen (paggiling, rubbing).
Ang acidic na kapaligiran ay nag-aambag sa pagpapanatili ng bitamina C. Kapag niluto, bahagyang nagiging isang decoction.
Mga pagkaing mayaman sa bitamina C: kiwi, rose hips, red peppers, citrus fruits, itim na kurant, sibuyas, kamatis, madahong gulay (lettuce, repolyo, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower, atbp.), atay, bato, patatas.
MGA MINERAL Ang maximum na pagkawala (25-60%) ng mga mineral (potassium, sodium, phosphorus, iron, copper, zinc, atbp.) Ay nangyayari kapag nagluluto sa isang malaking halaga ng tubig, dahil. pumunta sila sa sabaw.
Ang maximum na pagkawala ng mga kapaki-pakinabang na sangkap ay nangyayari sa panahon ng pagluluto kasama ang pangunahing isa. Ang komplikasyon ng teknolohiya sa pagluluto (pagkuskos, pre-frying) ay humahantong din sa pagkawala ng mga sustansya.
Samakatuwid, upang mapanatili ang mga bitamina, kinakailangan na magluto ng pagkain sa mas maliit na halaga ng tubig, at, kung maaari, huwag tumaga bago lutuin, o gumiling ng hindi masyadong maraming.
Alam mo ba? Ang nilalaman ng mga bitamina sa mga pagkain ay maaaring mag-iba nang malaki:
Kapag ang gatas ay pinakuluan, ang dami ng bitamina na nilalaman nito ay makabuluhang nabawasan.
Sa karaniwan, 9 na buwan sa isang taon, ang mga Europeo ay kumakain ng mga gulay na itinanim sa mga greenhouse o pagkatapos ng pangmatagalang imbakan. Ang mga naturang produkto ay may higit pa mababang antas nilalaman ng bitamina kumpara sa mga gulay mula sa bukas na lupa.
Pagkatapos ng tatlong araw na pag-iimbak ng pagkain sa refrigerator, 30% ng bitamina C ang nawawala (50% sa temperatura ng silid).
Sa panahon ng paggamot sa init ng pagkain, mula 25% hanggang 90-100% ng mga bitamina ang nawawala.
Sa liwanag, ang mga bitamina ay nawasak (ang bitamina B2 ay napaka-aktibo), ang bitamina A ay nakalantad sa mga sinag ng ultraviolet.
Ang mga binalatan na gulay ay naglalaman ng mas kaunting bitamina.
Ang pagpapatayo, pagyeyelo, mekanikal na pagproseso, pag-iimbak sa mga lalagyan ng metal, pasteurization ay binabawasan ang nilalaman ng mga bitamina sa orihinal na mga produkto.
Ang tubig ang pangunahing sangkap ng karamihan sa mga pagkain. Nakakaapekto ito sa maraming tagapagpahiwatig ng kalidad, lalo na ang mga nauugnay sa texture. Ang ganitong mga paraan ng pag-iingat ng pagkain tulad ng paggamot sa init, pag-iilaw ay higit na nakasalalay sa pagbabago sa estado ng bahagi ng tubig ng mga produktong ito.
Ang mga hilaw na materyales na ginagamit sa mga industriya ng pagproseso ng pagkain at sa domestic na nutrisyon ay maaaring nahahati sa dalawang grupo:
mga kristal na solido (asukal, lemon acid, table salt, atbp.);
colloid-dispersed system, na nahahati naman sa tatlong grupo.
Mga nababanat na gel- mga katawan na lumiliit kapag na-dehydrate, ngunit nananatili ang pagkalastiko. Kabilang dito ang pinindot na kuwarta, mga produktong batay sa agar-agar (marshmallow, marshmallow) at gelatin (marmalade).
Mga marupok na gel, mga katawan na nagiging malutong pagkatapos matuyo.
Mga capillary-porous colloidal na katawan: tinapay, butil, atbp.
Ang nababanat na mga pader ng mga capillary ng mga katawan na ito ay deformed sa panahon ng pagpapatayo, kaya ang mga produkto ay maaaring baguhin ang kanilang dami (pag-urong) at hugis (crumbling).
Iba't ibang mga katawan ang nakikipag-ugnayan nang iba sa kahalumigmigan na nakapaloob sa kanila, itali ito sa iba't ibang paraan.
Academician P.A. Iminungkahi ng Rebinder ang pag-uuri ng mga form ng moisture bond batay sa enerhiya ng bono.
a) mekanikal - basa ng kahalumigmigan na nilalaman sa mga capillary at microcapillaries. Ang form na ito ng bono ay ang hindi bababa sa malakas, maaari itong madaling alisin sa pamamagitan ng mekanikal na aksyon, tulad ng pagpindot o centrifugation;
b) physico-chemical form ng komunikasyon - adsorption, osmotic at structural moisture na nasa mga cell at microcapillaries. Ito ay nangangailangan ng mas maraming enerhiya upang masira ang form na ito ng bono. Bilang isang patakaran, ang pag-alis ng naturang kahalumigmigan ay nangyayari sa anyo ng singaw, iyon ay, kailangan munang gawing singaw ang tubig, gumagastos ng malaking halaga ng enerhiya;
c) Ang kemikal na anyo ng komunikasyon ay ang pinaka matibay. Ito ay isang ionic bond (NaOH) at tubig sa crystalline hydrates (Cu SO4x 5H2O). Ang bono na ito ay maaaring sirain alinman sa pamamagitan ng pagkilos ng kemikal o sa pamamagitan ng pag-init sa mataas na temperatura - sa pamamagitan ng calcination.
Dahil sa tetrahedral na istraktura ng molekula, ang tubig ay maaaring maiugnay sa ilang iba pang mga molekula ng tubig sa pamamagitan ng mga bono ng hydrogen at sa gayon ay bumubuo ng isang polymeric na istraktura.
Dahil sa napakataas na paghihiwalay ng singil, na sinusukat ng dielectric na pare-pareho, ang tubig ay isang mahusay na solvent.
Kapag sinusuri ang epekto ng aktibidad ng tubig sa estado nito, kinakailangang tandaan ang mga sumusunod na pangkalahatang katangian:
tinutunaw ng tubig ang mga molekula ng isang sangkap;
ang mga molekula ng isang sangkap ay maaaring dumaan sa may tubig na bahagi;
ang mga molecule ng isang substance ay maaaring tumutok sa water-liquid phase hanggang sa precipitation;
ang mga natunaw na molekula ng isang sangkap ay maaaring tumugon sa loob ng bahagi;
ang tubig ay maaaring tumugon mismo;
Ang tubig ay umiiral sa solusyon bilang isang polimer, na lumilikha at nagpapanatili ng istraktura nito.
Dahil ang mga molekula ng isang sangkap ay pumasa sa dalisay solusyon sa tubig, pagkatapos ay ibibigkis nila ang mga molekula ng tubig sa kanilang sarili, na bumubuo ng isang hydration shell.
Habang dumarami ang natutunaw na substance, bumababa ang mole fraction ng tubig at ang aktibidad nito. Ang aktibidad ng tubig ay bababa hanggang sa maging puspos ang solusyon at magsimula ang pagkikristal.
Kapag nagpoproseso ng mga produkto ng pinagmulan ng hayop, ang nilalaman ng tubig at mga natutunaw na sangkap ay nagbabago sa mga sumusunod na hakbang:
kapag lasaw ang mga hilaw na materyales at nag-iimbak ng mga semi-tapos na produkto;
sa proseso ng pagbabad ng maaalat na pagkain.
Sa panahon ng proseso ng lasaw, ang mga produktong karne ay naglalabas ng mas marami o mas kaunting asin, na dahil sa isang pagbabago sa mga koloidal na istruktura ng kalamnan tissue, ang estado ng mga protina bago ang pagyeyelo, ang mode ng pagyeyelo, imbakan at mga kondisyon ng lasaw.
Ang karne ay naglalaman ng average na 72-78% ng tubig, isda 70-80%. Sa mataba na isda, karne, manok at offal, ang kahalumigmigan ay bahagyang mas mababa sa 46-68%. Ang dami ng tubig sa tissue ng kalamnan ay natutukoy sa malaking lawak ng hydration ng mga protina ng karne. Ang kanilang kaunting hydration ay katangian ng yugto ng rigor mortis. Habang nalutas ang prosesong ito, tumataas ang antas ng hydration ng protina.
Sa mga produktong karne, ang libreng tubig ay ang pangunahing isa, mekanikal na pinanatili sa loob ng mga micelle ng protina, ang halaga ng tubig na nakagapos sa adsorption ay maliit (0.6 g bawat 1 g ng protina).
Ito ay kilala mula sa naunang pinag-aralan na materyal na sa panahon ng pagyeyelo, ang mga kristal ng yelo ay nabuo pangunahin sa likido ng tisyu, dahil ang konsentrasyon ng mga sangkap na natunaw dito ay mas mababa kaysa sa hibla ng kalamnan. Dahil sa pagyeyelo ng tubig, ang konsentrasyon ng solusyon ay tumataas, samakatuwid, ang osmotic pressure ay tumataas din, bilang isang resulta, ang tubig mula sa fiber ng kalamnan ay gumagalaw sa tissue fluid, at, nagyeyelo, ay bumubuo ng mga kristal ng iba't ibang laki. Ang mas mabilis na pagyeyelo ay nangyayari, ang mas kaunting likido ay pumapasok sa espasyo ng tissue mula sa mga fibers ng kalamnan, at mas kaunting mga kristal ang nabubuo. Sa mabagal na pagyeyelo, ang mga malalaking kristal ay nabuo, na humahantong sa mekanikal na pagkasira ng mga fibers ng kalamnan.
Sa panahon ng pag-iimbak, kahit na may bahagyang pagbabagu-bago ng temperatura, ang maliliit na kristal ay natutunaw at ang malalaking kristal ay tumataas, na humahantong din sa pagkalagot ng sarcolemma ng mga fibers ng kalamnan.
Dahil sa pagtaas ng konsentrasyon ng mga asing-gamot sa hibla ng kalamnan, ang pag-asin sa labas ng mga protina ay nangyayari, at kung minsan ang kanilang denaturation, na humahantong sa pagbawas sa hydration ng mga colloid. Ang lalim ng mga pagbabago sa denaturation ay depende sa estado ng mga protina bago ang pagyeyelo, ang intensity ng pagyeyelo, at ang buhay ng istante.
Ang kapasidad sa pagpapanatili ng tubig ng mga protina sa tissue ng kalamnan ng karne ay pinakamalakas na nababawasan kung ito ay nagyelo sa panahon ng rigor mortis. Sa kasunod na lasaw, ang naturang karne ay nawawalan ng mas maraming katas kaysa sa frozen sa isang nakapares na estado o hinog.
Sa panahon ng lasaw, ang mga proseso ay bumalik sa pagyeyelo. Ngunit ang mga orihinal na katangian ay hindi ganap na naibalik. Ang antas ng reversibility ng mga proseso ng pagbuo ng kristal, mga pagbabago sa koloidal na estado, ang pagpapanumbalik ng istraktura ng tissue ay mas malaki, mas mabilis ang pagyeyelo, mas mababa ang temperatura at mas maikli ang oras ng imbakan.
Kapag natunaw, ang tubig ay unti-unting nasisipsip ng mga fibers ng kalamnan, habang ang koloidal na istraktura ay naibalik. Sa mabagal na lasaw, ang tubig ay mas ganap na hinihigop ng mga hibla, samakatuwid, ang mga katangian ng kalamnan tissue ay mas ganap na naibalik. Mga oras ng pag-defrost:
Karne ng baka - 3-5 araw,
Maliit na bangkay ng mga hayop - 2-3 araw.
Tinitiyak ng ganitong mga panahon ang halos kumpletong pag-iingat ng juice (mga pagkalugi hanggang 1%). Sa mabilis na lasaw, ang mga pagkalugi ay 7-15%.
Sa mga produkto ng buhay na pinagmulan, kasama ang lahat ng mga pamamaraan ng paggamot sa init, mayroong pagbabago sa nilalaman ng tubig at mga solido. Ang halaga ng pagkawala ay depende sa komposisyong kemikal hilaw na materyales at pamamaraan ng pagproseso.
Napag-aralan namin na sa panahon ng denaturation, ang mga protina ng kalamnan ay nawawalan ng tubig, at ang hinang ng collagen at ang paglipat nito sa glutin ay sinamahan ng pagsipsip nito. Ang pagsipsip ng tubig sa pamamagitan ng collagen ay bahagyang binabayaran ang pagkawala nito sa pamamagitan ng mga fiber ng kalamnan. Samakatuwid, ang mga produkto ng karne sa panahon ng paggamot sa init ay palaging higit pa o mas mababa ang dehydrated.
Magkaiba ang proseso ng pagkuha ng tubig mula sa karne at isda. Kung mas mataas ang temperatura ng pag-init ng karne, mas malaki ang pagkawala ng tubig. Kapag ang isda ay pinainit, ang pattern na ito ay hindi sinusunod, ang maximum na paglabas ng kahalumigmigan ay sinusunod sa 65-750 C. Ang pagkakaiba na ito ay nagpapahiwatig na ang pagsipsip ng tubig sa pamamagitan ng collagen ay nagbabayad para sa pagkawala nito sa pamamagitan ng mga protina ng kalamnan ng isda sa mas malaking lawak kaysa sa karne .
Ang paglabas ng tubig mula sa malalaking piraso ay nangyayari nang paunti-unti habang umiinit ang produkto. Pagbaba ng timbang sa panahon ng pagluluto para sa 1 oras - 26%, 2 oras - 40%. Kapag ganap na naluto iba't ibang uri karne mawala ang tungkol sa 50%, isda - tungkol sa 25% ng tubig na nakapaloob dito.
Ngunit sa likas na katangian ng pagpapalabas ng tubig sa panahon ng pagluluto at pagprito, may mga makabuluhang pagkakaiba. Sa panahon ng pagluluto sa tubig, ang lahat ng kahalumigmigan na inilabas ng produkto ay pumapasok sa kapaligiran sa isang likidong estado. Kapag nagprito, isang maliit na bahagi lamang ng kahalumigmigan ang inilabas sa isang likidong estado, na bumubuo ng juice. Ang karamihan nito ay sumingaw muna mula sa ibabaw, at pagkatapos, habang umiinit ito, mula sa mas malalim na mga layer. Kapag nagpapasingaw, nag-poaching at nilaga, mas kaunting moisture ang inilalabas sa likidong estado kaysa kapag kumukulo sa tubig, ngunit higit pa kaysa sa pagprito.
Ang mga natutunaw na sangkap ay inalis mula sa produkto pangunahin nang may tubig na inilabas sa likidong estado. Samakatuwid, tulad ng sumusunod mula sa itaas, ang pinakamalaking bilang ang mga natutunaw na sangkap ay kinukuha mula sa tissue ng kalamnan habang kumukulo ito sa tubig. Ang karagdagang pagkuha ng mga natutunaw na sangkap ay nangyayari dahil sa pagsasabog, na katumbas ng kanilang konsentrasyon sa produkto o sabaw.
Sa panahon ng proseso ng pagprito, ang mga natutunaw na sangkap ay pinakawalan sa pinakamaliit na halaga, dahil sa pamamaraang ito ang bulk ng kahalumigmigan ay sumingaw sa anyo ng singaw.
Ang pagkulo, pag-stewing at steaming, sa mga tuntunin ng dami ng mga sangkap na nakuha mula sa produkto, ay sumasakop sa isang intermediate na posisyon sa pagitan ng pagkulo sa tubig at pagprito.
Kapag nagluluto ng mga produktong karne, ang mga natutunaw na protina, mga extractive at mineral na sangkap, at mga bitamina ay pumapasok sa tubig.
Extractives ay isang halo ng iba't ibang mga produkto ng pagkabulok na nabuo sa panahon ng metabolismo ng buhay na tisyu. Nahahati sila sa nitrogenous at non-nitrogenous.
nitrogenous– libreng amino acids, dipeptides, urea, guanidine derivatives at purine base.
Ang mga libreng amino acid ay sumasakop sa isang makabuluhang bahagi ng mga extractive na sangkap - hanggang sa 1%. 17 sa kanila ang natagpuan. Ngunit dapat nating i-highlight lalo na ang glutamic acid, ang nilalaman nito sa tissue ng kalamnan ay 15-50 mg%. Ang mga solusyon ng glutamic acid ay may isang tiyak na kumplikadong "panlasa ng karne".
Guanidine derivatives: creatine - 0.5% at creatinine - 0.01%.
Dipeptides - carnosine at anserine - hindi hihigit sa 0.3%, urea (urea) - 0.2%.
Mga base ng purine - 0.05% -0.15%, nangingibabaw ang hypoxanthine.
Upang walang nitrogen ang mga sangkap ay kinabibilangan ng: glycogen, sugars, acids, mesoinositol. Sa proseso ng pagkahinog ng karne, ang halaga ng glycogen ay nabawasan ng 3-4 beses, at ang nilalaman ng lactic acid ay tumataas. Ang mga asukal - glucose, fructose ribose - ay matatagpuan sa karne sa maliit na dami. Ang husay na komposisyon ng mga extractive na sangkap ng karne ng baka, baboy, tupa ay humigit-kumulang pareho, tanging ang tripeptide glutathione, cysteic acid, at ang amino acid ornithine ang natagpuan sa tupa.
Ang mga natutunaw na sangkap ay nagbabago sa panahon ng proseso ng pagluluto - ang mga protina ay namumuo, ang mga extractive na sangkap ay nakikipag-ugnayan sa isa't isa, bumubuo ng mga bagong produkto na may isang tiyak na kulay, lasa, amoy.
Ang dynamics ng pagpili ay ang mga sumusunod. Ang natutunaw na protina ay makikita sa unang kalahating oras ng pagluluto (mga 80% ng kabuuan). Ang natitirang mga natutunaw na sangkap (organic at mineral) ay inilabas nang unti-unti, halos sa parehong rate sa loob ng 2 oras, pagkatapos ay bumababa ang rate ng paglabas.
Mula sa maliliit na piraso, ang mga natutunaw na sangkap ay pinakawalan nang mas intensively, at sa pinakamalaking halaga - sa unang kalahating oras ng pagluluto. Ang paglabas ng glutin ay nangyayari sa pagtatapos ng pagluluto.
Ang dami ng mga sangkap na nakuha sa proseso ng pagluluto ay nakasalalay hindi lamang sa mga katangian nito, kundi pati na rin sa mga teknolohikal na kadahilanan:
1. Temperatura na rehimen .
Ang mga produktong karne ay niluto sa pamamagitan ng paglulubog sa malamig o mainit na tubig. Kapag nahuhulog sa mainit na tubig, ang protina ay nawawala ng 2 beses na mas mababa kaysa sa malamig na tubig, ngunit ang mga pagkalugi ay napakaliit pa rin (0.03 at 0.06%), dahil ang temperatura ng denaturation ng protina ay napakababa.
Ang pagkuha ng natitirang mga natutunaw na sangkap kapag inilubog sa mainit at malamig na tubig ay halos pareho.
Ang temperatura ng pagluluto na 97 - 980 C ay nagbibigay ng pinakamabilis na pagdadala ng karne sa pagiging handa. Ang karne na may maliit na nilalaman ng tissue (veal) ay maaaring maging handa sa parehong oras sa temperatura na 900 C.
Sa pamamagitan ng pagpapababa sa temperatura ng pagluluto, ang mga gel ng protina ng kalamnan ay hindi gaanong siksik, na nag-iiwan ng mas maraming kahalumigmigan at natutunaw sa karne.
2. Ang ratio sa pagitan ng dami ng karne at tubig .
Ang pagkawala ng mga natutunaw na sangkap ay mas makabuluhan, mas maraming tubig ang kinukuha, dahil sa pagtaas ng dami ng tubig, Mas magandang kondisyon para sa pagsasabog ng mga mineral mula dito, iyon ay, ang pagkakaiba sa mga pagtaas ng konsentrasyon.
3. Degree ng mincing meat .
Ang karne ay niluto sa mga piraso mula sa 0.5 hanggang 2 kg. Ang mas maliit ang mga piraso, ang mas maraming lugar ang kanilang pakikipag-ugnay sa tubig, mas kanais-nais ang mga kondisyon para sa pagsasabog.
Ang tinadtad na karne, ngunit hinulma sa isang piraso, ay nawawalan ng mas kaunting natutunaw na mga sangkap kaysa sa parehong piraso ng karne, dahil sa kasong ito ay walang tuluy-tuloy na nag-uugnay na base ng tissue, ang compression na nagiging sanhi ng mas malakas na pagpilit ng kahalumigmigan.
Kapag nagluluto ng mga gulay, ang tubig ay halos ganap na napanatili sa panahon ng pagluluto. Kapag nilaga, nilaga at piniprito, ang nilalaman nito ay bumababa sa mas malaki o mas maliit na lawak dahil sa pagsingaw. Sa panahon ng pagluluto ng mga pagkaing starchy, ang lahat ng kahalumigmigan ay nasisipsip ng gelatinizing starch. Ang isang maliit na pagkawala nito ay nagaganap bilang resulta ng pagsingaw mula sa ibabaw pagkatapos ng pagluluto. Ang parehong ay totoo para sa root crops. Ang pagkawala ng kahalumigmigan sa panahon ng stewing, stewing, Pagprito ay depende sa uri ng mga gulay, ang antas ng kanilang paggiling, ang paraan ng pre-treatment at higit sa lahat ay tumutukoy sa pagbabawas ng timbang.
Ang mga natutunaw na sangkap na bumubuo sa tuyong nalalabi ng cell juice ng mga gulay ay napaka-magkakaibang - mga asukal, nitrogenous, mineral, pectins, glycosides.
Dahil sa pagkasira ng parang balat na layer ng protoplasm (membrane), na nag-coagulate sa panahon ng paggamot sa init, ang mga natutunaw na sangkap ng cell sap ay malayang nagkakalat sa kapaligiran. Ang pag-loosening ng parenchymal tissue ng mga pader ng cell sa ilalim ng pagkilos ng paggamot sa init ay nagpapadali sa pagsasabog.
Ang isang malaking halaga ng mga libreng amino acid ay natagpuan sa mga sabaw ng gulay. Medyo malaking pagkawala ng mga mineral na sangkap sa panahon ng pagluluto ng mga peeled na gulay, pati na rin ang mga beets at karot sa balat - higit sa lahat dahil sa pagkuha ng K, Fe, Ca, P. Ang nilalaman ng Mn ay halos hindi nagbabago.
Ang steam cooking extract ay mas kaunting natutunaw. Ang mas maraming pagkakataon ng mga gulay, mas mababa ang pagkawala. Ang pagtaas sa dami ng kahalumigmigan ay humahantong din sa pagtaas ng pagkawala ng mga natutunaw na sangkap.
Kinakailangan na hiwalay na isaalang-alang ang pakikipag-ugnayan ng mga leguminous na pananim at tubig sa panahon ng pagbababad at paggamot sa init. Kapag nagbababad, ang mga macromolecular substance na nakapaloob sa kanila ay namamaga - mga protina at carbohydrates ng mga pader ng cell. Dahil dito, nababawasan ang oras ng kanilang heat treatment. Ang oras ng pamamaga ay 5 - 10 oras, kung saan ang oras ay tumataas ang timbang ng 90 - 110%. Ang pamamaga ay sinamahan ng pagtaas ng mga solute.
Ang mga mineral na sangkap ay nagkakalat sa halagang 0.3 ... 0.4% ayon sa bigat ng produkto, carbohydrates - mula 1.2 hanggang 2.8%, non-protein nitrogenous substance - 0.3%. Kapag binababad ang ilang mga uri ng legumes (beans), ang mga sangkap ng isang glycosidic na kalikasan, na may hindi kasiya-siyang lasa at amoy, ay pumasa sa tubig. Sa kasong ito, ang tubig pagkatapos ng pagbabad ay hindi ginagamit.
Kapag nagluluto ng ganap na namamaga na mga munggo, ang dami ng tubig sa mga ito ay halos hindi nagbabago. Mayroon lamang muling pamamahagi nito sa pagitan ng mga protina at almirol. Kapag nagluluto ng mga hindi nababad na cereal ng mga munggo, ang moisture content sa mga ito ay tumataas nang malaki.
Ang pagkawala ng mga solute ay nangyayari kung ang decoction ay hindi ginagamit.
Depende sa mga kondisyon ng teknolohikal na pagproseso, ang halaga ng mga bitamina sa mga produktong pagkain ay bumababa sa isang degree o iba pa. Ang mga bitamina ay ang pinakamahalagang sangkap sa nutrisyon na kasangkot sa normalisasyon ng metabolismo sa katawan at pagbuo ng mga enzyme, sinusuportahan ang mga immunobiological na katangian ng katawan at ang paglaban nito sa mga salungat na panlabas na kadahilanan, ay may mahalagang papel sa pag-iwas at therapeutic na nutrisyon. Dahil ang pagkain ang pangunahing pinagmumulan ng mga bitamina sa isang balanseng diyeta, ang isyu ng pagpapanatili ng komposisyon ng bitamina nito sa panahon ng pagproseso ay napakahalaga.
Ito ay kilala na ang pag-uuri ng mga bitamina ay batay sa prinsipyo ng kanilang solubility sa tubig at taba, samakatuwid sila ay nahahati sa tubig-at fat-soluble na bitamina.
Ang bitamina A ay matatagpuan lamang sa mga produkto ng pinagmulan ng hayop, ito ay lumalaban sa alkali at init, ngunit hindi lumalaban sa mga acid, ultraviolet ray at O2 - ito ay hindi aktibo sa ilalim ng kanilang impluwensya. Kasama rin sa bitamina A ang mga pigment ng halaman, carotenoids, na gumaganap ng papel na provitamin A.
Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang para sa bitamina A ay 1-2.5 mg, karotina - 2-5 mg.
Mga mapagkukunan ng bitamina A (bawat 100 g ng produkto): atay - 15 mg, mantikilya ng baka - 0.6 mg, keso - 0.2-0.3 mg, cream, sour cream - 0.3 mg. Mga produktong herbal na naglalaman ng b-carotene: pulang paminta, perehil - 10 mg, karot - 9 mg, kastanyo, sea buckthorn - 8 mg, berdeng sibuyas - 6 mg, dill - 5.5 mg, rose hips, spinach - 5 mg.
Ang bitamina A at karotina sa mga produkto ay mas matatag kaysa sa kanilang purong anyo.
Kapag nag-iimbak ng mga karot at iba pang mga produkto ng halaman, ang nilalaman ng karotina ay hindi bumababa hanggang sa magsimula silang lumala.
Ang pag-iimbak ng mga hiniwang karot ay humahantong sa isang pagtaas sa kanilang nilalaman ng karotina.
Sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto A - ang aktibidad ng bitamina ay napanatili nang buo o halos ganap. Kapag nag-browning, 20% ng kabuuang nilalaman ng carotene ay pumasa sa taba. Kapag nag-iimbak ng mga browned carrots, ang nilalaman ng carotene ay mas bumababa, mas manipis ang layer, lalo na kapag ang takip ay bukas.
B bitamina:
Pang-araw-araw na kinakailangan B1, B2 - 2 - 3 mg, B6 - 2-4 mg, PP - 15 - 25 mg. Nakapaloob sa mga produkto ng parehong halaman at hayop na pinagmulan.
AT- sa mga cereal - 0.2 - 0.7 mg, atay - 0.4 mg.
AT- atay - 3.3, bato - 1.9, itlog - 0.5 mg, cereal - 0.2 mg.
AT- karne - 0.3 - 0.5, atay - 0.7, lebadura - 4.6, repolyo - 0.1-0.3, berdeng paminta - 0.8.
RR- atay - 14, offal - 3-4, munggo - 2-3.
Sa panahon ng pagluluto, ang nilalaman ng mga bitamina B ay nagbabago sa mas malaki o mas maliit na lawak. Ang bahagi ay nawala sa juice sa panahon ng lasaw ng frozen na mga produkto ng karne, pati na rin sa panahon ng paghuhugas ng mga produkto ng gulay. Kaya, kapag ang baboy ay lasaw, ang pagkawala ng grupo ng bitamina B ay mula 4 hanggang 11%, habang ang pagbabanlaw ng bigas ay nawawalan ng 30% ng bitamina.
Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga bitamina B ay nawasak, sa panahon ng pagluluto at pag-stewing, ang ilan sa mga ito ay nakuha mula sa produkto sa isang decoction, at sa panahon ng pagprito, 5-10% ng mga bitamina na ito ay inilabas na may juice.
Ang B6 ay nawasak sa maximum sa panahon ng paggamot sa init: karne ng baka - 38% sa panahon ng pagluluto, 50% - sa panahon ng Pagprito.
Sa panahon ng pagluluto, 30% ng bitamina B1 ay nawasak, at 28-35% ay napupunta sa isang decoction.
Ang Riboflavin ay ang pinaka-matatag sa panahon ng paggamot sa init. Ang mga pagkalugi nito ay hindi hihigit sa 15%, anuman ang paraan ng paggamot sa init.
Sa mga produkto ng pinagmulan ng halaman, sa panahon ng paggamot sa init, ang halaga ng bitamina B6 ay bumababa nang husto - sa pamamagitan ng 30-40% kapag nagluluto, ngunit 28-30% kapag nagprito.
Kapag nagluluto ng mga gulay at cereal, hindi hihigit sa 20% ng bitamina B1 at B2 ang nasisira. At sa bigas, ang thiamine ay nawasak halos ganap.
Kung mas maraming tubig ang kinuha para sa pagluluto, mas kaunting bitamina ang nananatili sa pinakuluang produkto. At ang kakayahang kunin ang mga ito sa isang decoction ay nagpapatunay sa pagiging posible ng paggamit nito.
Bitamina C - thermolabile, pang-araw-araw na pangangailangan isang average ng 70 mg. Ang nilalaman nito sa mga gulay ay mula 5 (talong) hanggang 250 mg ( Kampanilya paminta) bawat 100g ng produkto. Sa repolyo, patatas 20-60 mg bawat 100 g ng produkto. Sa mga prutas, ang mga citrus fruit, black currant at rose hips ay mayaman sa kanila, ayon sa pagkakabanggit 38, 200 at 470 mg bawat 100 g).
Ang ascorbic acid ay matatagpuan sa mga gulay at prutas sa tatlong anyo - nabawasan, na-oxidized (dehydroform) at nakatali (ascorbigen). Sa panahon ng pagkahinog at pag-iimbak, ang pinababang anyo ay maaaring ma-oxidized sa tulong ng naaangkop na mga enzyme at ma-convert sa isang dehydroform, na mayroong lahat ng mga katangian ng bitamina C, ngunit hindi gaanong lumalaban sa mga panlabas na kadahilanan at mabilis na nawasak. Ang ascorbigen ay maaaring sumailalim sa hydrolysis, na nagreresulta sa pagpapalabas ng libreng ascorbic acid.
Sa panahon ng paggamot sa init, ang bitamina C ay bahagyang na-convert sa isang decoction, bahagyang nawasak. Sa simula ng paggamot sa init, ito ay na-oxidized sa ilalim ng pagkilos ng oxygen at oxidizing enzymes, nagiging dehydroascorbic acid, at sa karagdagang pagtaas ng temperatura, nangyayari ang thermal degradation ng parehong anyo ng bitamina C. Pagkatapos ng hydrolysis ng ascorbigen, ang pinakawalan na ascorbic nasisira din ang acid.
Ang antas ng pagkasira ng bitamina C ay depende sa mga katangian ng mga hilaw na materyales na pinoproseso, ang rate ng pag-init ng produkto, ang tagal ng paggamot sa init, pakikipag-ugnay sa atmospheric oxygen, ang komposisyon at pH ng daluyan.
Sa panahon ng pagluluto, ang antas ng pagkasira ng bitamina C ay nakasalalay sa ratio ng nabawasan at na-oxidized na mga form. Halimbawa, kapag nagluluto ng unpeeled na patatas sa taglagas, 10% ay nawasak, sa tagsibol - 25%, repolyo sa taglagas - 2-3%, sa tagsibol - 30%. Iyon ay, ang mas kaunting dehydroascorbic acid na may kaugnayan sa pagbabawas ng anyo, mas mababa ito ay nawasak.
Ang mas mabilis na pag-init ng produkto, mas mababa ang pagkasira. Sa patatas, kapag nahuhulog sa malamig na tubig, 35% ay nawasak, sa tubig na kumukulo - 7%. Iyon ay, kapag inilubog sa kumukulong tubig, ang mga enzyme na nagtataguyod ng conversion ng bitamina C sa dehydroform ay halos agad na hindi aktibo.
Paano mas mahabang termino init paggamot, mas ang bitamina ay nawasak. Iyon ay, ito ay kinakailangan upang mahigpit na obserbahan ang oras ng pagluluto. Ang pagkakaroon ng oxygen ay nag-aambag sa oksihenasyon ng bitamina C at ang karagdagang pagkasira nito.
Ang tanso, bakal, mga manganese ions ay nagpapabilis sa pagkasira ng bitamina C (tubig, mga dingding ng pinggan). Ang mga ion ng tanso ay nagdudulot ng pinaka-catalytic na pagkilos. Kapag nagluluto ng mga gulay sa isang acidic na kapaligiran, ang bitamina C ay mas napreserba. Ang ilang mga sangkap na nakapaloob sa mga pagkain ay may proteksiyon na epekto sa bitamina. Ang mga amino acid, starch, bitamina A, E, thiamine, pigment sa ilang mga lawak ay nagpoprotekta sa bitamina C mula sa pagkasira. Ang pagkasira ng bitamina C ay maaari ding mangyari sa panahon ng pag-iimbak ng mga pinakuluang gulay sa anumang temperatura.
Ang kabuuang pagkawala ng bitamina C ay depende sa paraan ng paggamot sa init. Ang pinakamalaking pagkalugi ay sinusunod sa panahon ng pagluluto. Ang steaming ay humahantong sa kaunting pagkasira nito. Kapag pinapayagan, ang pagkawala ng bitamina C ay medyo mas mataas kaysa sa pagluluto sa tubig, dahil sa kasong ito ang produkto ay nasa isang halo ng singaw-hangin na naglalaman ng oxygen.
Ang pagproseso sa mga aparatong microwave ay humahantong sa isang pagbawas sa mga pagkalugi ng 20-25%, dahil binabawasan nito ang oras ng paggamot sa init dahil sa mabilis na pag-init ng produkto.
Sa proseso ng pagprito, ang pagkasira ng bitamina C ay medyo mas mababa kaysa sa panahon ng pagluluto, dahil ang produkto ay nababalot ng taba at pinipigilan ang pakikipag-ugnay sa oxygen.
Kapag nagpuputol ng mga gulay, lalo na ang mashed patatas, ang pagkawala ng bitamina C ay umabot sa 90%.
Mga paraan upang mapanatili ang aktibidad ng C-bitamina:
pagtiyak ng mabilis na pag-init;
pagluluto sa katamtamang pigsa at huwag hayaang kumulo ang likido;
huwag lumampas sa mga tuntunin ng paggamot sa init;
paggamit ng decoctions;
maiwasan ang pangmatagalang imbakan ng mga natapos na produkto
Nabatid na ang mga bitamina ay pumapasok sa ating katawan kasama ng pagkain, at kung ang isang tao ay malnourished, maaari siyang makaranas ng kakulangan ng mga kapaki-pakinabang na sangkap sa katawan. Ang mabuting nutrisyon ay hindi nagpapahiwatig ng paggamit ng labis na dami ng pagkain (maraming mga tao ang nag-iisip, tila kumakain sila ng marami, ngunit naroroon pa rin ang beriberi), narito ang pinag-uusapan natin na isama ang isang katamtamang halaga ng lahat ng mga grupo ng pagkain sa diyeta .
Kahit na ang wastong masustansiyang nutrisyon kung minsan ay hindi makapagbibigay sa isang tao ng lahat ng mga kapaki-pakinabang na sangkap, at lahat dahil dapat mong malaman kung paano maayos na maghanda at magluto ng mga pagkain upang ang mga bitamina ay hindi mawala ang kanilang mga katangian sa panahon ng init na pagluluto at pagprito.
Ang pagkain ay dapat na malusog, ito ay malinaw, ngunit kadalasan ang mga tao ay hindi binibigyang pansin ito, na naniniwala na ang pangunahing bagay ay ang lasa ng produkto, ngunit ang bawat bansa ay may sariling mga kagustuhan, kung minsan kahit na ganap na hindi maintindihan. Kaya sa Alaska, ang pangunahing delicacy ay ang mga ulo ng isda na nabulok sa isang hukay na may lumot, at pagkatapos ay ipinahid sa sarsa. Ang mga gourmet ng Indonesia, halimbawa, ay itinuturing na isang pinausukang paniki bilang ang pinakamahusay na meryenda, at ang mga taga-Colombia, na pumunta sa sinehan, sa halip na tradisyonal na puffed corn (popcorn) ay mas gusto ang malalaking pritong langgam. Oo, magkaiba ang lasa!
Reaksyon sa paggamot sa init
Ang mga bitamina ay kumikilos nang iba sa panahon ng paggamot sa init - ang ilan ay mas lumalaban sa mataas na temperatura, habang ang iba ay ganap na nawasak kahit na may kaunting pag-init.
Isaalang-alang ang epekto ng mga temperatura sa bawat pangkat ng mga bitamina:
- retinol (A) - sa panahon ng paggamot sa init, ang sangkap ay maaaring makatiis sa pag-init hanggang sa 120 degrees, sa kondisyon na ang lalagyan ay hermetically selyadong. Ang panlabas na hangin at sikat ng araw ay sumisira sa retinol, kaya ang mga produktong naglalaman nito ay nakaimbak lamang sa isang madilim at malamig na lugar. Sa mga handa na pinggan, hanggang sa 70% ng sangkap ay nananatili;
- thiamine (B1) - sa isang selyadong lalagyan ay lumalaban sa pag-init hanggang sa 120 degrees, sinisira ang sangkap sa isang alkaline na kapaligiran, depende sa paraan ng paghahanda, mula 55 hanggang 70% ng thiamine ay napanatili;
- riboflavin (B2) - temperatura ng pag-init hanggang sa 110 degrees, natatakot sa ultraviolet radiation, mula 60 hanggang 90% ng sangkap ay nakaimbak, depende sa paraan ng paghahanda (sa panahon ng pagluluto, pagprito, stewing);
- pyridoxine (B6) - lahat ng nalulusaw sa tubig na bitamina ay nawasak habang nagluluto, ngunit hindi B6. Hindi natatakot sa mataas na temperatura, sa natapos na ulam ay nananatili mula 70 hanggang 80% ng sangkap;
- folic acid (B9) – heat intolerant at sikat ng araw, sa mga handa na pinggan, mula 10 hanggang 30% ng sangkap ay nananatili;
- ascorbic acid (C) - isa sa mga pinaka hindi matatag na bitamina, hindi pinahihintulutan ang init, bukas na hangin, matagal na pagkakalantad sa tubig at pakikipag-ugnay sa metal, ay napanatili lamang kapag nagyelo;
- calciferol (D) at tocopherol (E) - ang parehong mga bitamina ay lumalaban sa mataas na temperatura, halos ganap na nagpapanatili ng kanilang mga katangian kahit na nagprito;
- Ang niacin (PP o B3) ay ang pinaka-matatag na sangkap sa mga nalulusaw sa tubig na mga sangkap, hindi ito nawawala ang mga katangian nito alinman sa panahon ng paggamot sa init o sa panahon ng pagyeyelo o pagpapatuyo, lumalaban sa pag-init hanggang sa 120 degrees, at halos ganap na napanatili sa tapos na ulam.
Ang lahat ng mga kapaki-pakinabang na sangkap ay nawala sa isang mas malaki o mas maliit na lawak pagkatapos ng mataas na temperatura (pag-init) ay inilapat sa kanila, ngunit ito ay hindi lamang ang kadahilanan na maaaring humantong sa kanilang pagkawasak.
Bilang karagdagan sa pag-alam kung ang mga bitamina ay nasisira sa panahon ng pagluluto, kailangan din nating malaman kung paano maayos na mag-imbak ng ilang mga pagkain upang matiyak ang kaligtasan ng mga sustansya sa kanila.
Pagkatapos mangolekta o bumili ng mga produkto sa tindahan (ibig sabihin ay mga prutas, gulay, berry), dapat silang ipadala kaagad sa isang madilim, malamig na lugar, upang mapanatili nila ang kanilang mga kapaki-pakinabang na katangian sa ilang mga araw. Kung magpasya kang mag-stock sa mga ito nang labis ang pinakamahusay na paraan upang makatipid ng mga bitamina ay ang pag-freeze ng mga pagkain. Ang mga madahong gulay, pagkatapos na gumugol lamang ng ilang oras sa bukas na hangin, ay nawawalan ng hanggang 80% ng kanilang ascorbic acid na nilalaman sa sikat ng araw. Ang mas maaga ang produkto ay ginagamit sa pagkain pagkatapos ng koleksyon, mas malamang na mababad ang iyong katawan ng mga bitamina.
Paano magluto
Ang pinakamalaking benepisyo para sa katawan ay mga steamed o baked dish, kaya naglalaman ang mga ito ng pinakamalaking halaga ng bitamina. Upang hindi magtaka kung ang mga kapaki-pakinabang na sangkap ay nananatili sa sopas pagkatapos ng pagluluto, dapat mong malaman ang ilang "mga gintong panuntunan" para sa pagluluto ng mga gulay:
- ilagay lamang ang mga gulay sa tubig na kumukulo;
- huwag pakuluan ang mga ito, ngunit sa halip ay huwag lutuin ang mga ito nang kaunti (maaabot sila sa ilalim ng isang saradong takip sa kanilang sarili);
- ang mga patatas ay dapat na pinakuluan (ilubog na sa tubig na kumukulo) o inihurnong sa kanilang mga balat;
- kung para sa pagluluto kailangan mong i-pre-peel ang mga patatas, subukang huwag putulin ang isang manipis na layer ng alisan ng balat (nasa loob nito ang lahat ay pinakamahalaga), gawin ang parehong sa iba pang mga gulay;
- hugasan ang mga gulay sa ilalim ng tubig na tumatakbo, huwag ibabad ang mga ito nang mahabang panahon;
- gumamit ng kutsilyo na hindi kinakalawang na asero upang balatan ang mga gulay;
- kung maaari, huwag mag-apply sa mga gulay o gumamit ng minimal na paggamot sa init.
Kung ang mga bitamina ay napanatili o hindi sa panahon ng pagluluto - ang lahat ay nakasalalay sa iyo, kung gagamitin mo ang mga simpleng patakaran na ito sa proseso ng paghahanda at pagluluto ng mga gulay, kung gayon ang mga kapaki-pakinabang na katangian ng mga produkto ay mapangalagaan sa maximum. Gayunpaman, tandaan na handang pagkain dapat kainin kaagad, pagkatapos ng pangalawang pag-init, higit sa kalahati ng mga bitamina ay nawasak, at ang pag-init nito sa pangatlong beses, walang mga kapaki-pakinabang na sangkap na natitira dito.
Kung nagmamalasakit ka sa iyong kalusugan, bigyan ng kagustuhan ang mga pagkaing inihanda sa pamamagitan ng pagbe-bake, nilaga, at higit sa lahat, singaw, upang mapanatili ng pagkain ang natural nitong lasa at lahat ng sustansya.
Kung hindi mo maaaring tanggihan ang mga pritong pagkain, pagkatapos bago ilagay ito sa isang kawali, halimbawa, igulong ang isda sa mga breadcrumb. Ang crust na nabuo sa proseso ay magpapanatili ng mga katas at sustansya hangga't maaari kapag pinirito ang isda.
Tandaan din na kailangan mong ikalat ang produkto sa isang mahusay na pinainit na kawali, huwag muling gumamit ng langis ng pagprito (nakaipon ang mga carcinogens dito). Sa pangkalahatan, ang pinakamainit
hindi perpektong proseso ng pagluluto - bilang karagdagan sa katotohanan na mas maraming sustansya ang nawasak, ang mga madilim na kulay na compound ay nabuo din na hindi hinihigop ng katawan, kaya hindi ka dapat madala sa mga pritong pagkain.
Kabilang sa mga pisikal at kemikal na salik na nakakaapekto sa katatagan ng mga bitamina ang pagkakalantad sa init, halumigmig, hangin o liwanag, at acidic o alkaline na kapaligiran. Anuman sa mga salik na ito ay maaaring makaapekto sa katatagan ng mga bitamina sa panahon ng pagproseso o pag-iimbak ng pagkain. Ang pagiging sensitibo ng mga bitamina sa iba't ibang pisikal at kemikal na mga kadahilanan ay ipinakita sa Talahanayan 1.
Talahanayan 1: Pagkasensitibo ng mga bitamina sa iba't ibang mga kadahilanan
Liwanag | nang mainit | Humidity | mga acid | alkalis | |
Bitamina A | +++ | ++ | + | ++ | + |
Bitamina D | +++ | ++ | + | ++ | ++ |
Bitamina E | ++ | ++ | + | + | ++ |
Bitamina K | +++ | + | + | + | +++ |
Bitamina C | + | ++ | ++ | ++ | +++ |
Thiamine | ++ | +++ | ++ | + | +++ |
Riboflavin | +++ | + | + | + | +++ |
Niacin | + | + | + | + | + |
Bitamina B6 | ++ | + | + | ++ | ++ |
Bitamina B12 | ++ | + | ++ | +++ | +++ |
Pantothenic acid | + | ++ | ++ | +++ | +++ |
Folic acid | ++ | + | + | ++ | ++ |
Biotin | + | + | + | ++ | ++ |
+ Insensitive o bahagyang sensitibo
++ Sensitibo
+++ Lubos na sensitibo
Katatagan ng bitamina sa panahon ng pagproseso at pag-iimbak ng pagkain
Ang pagproseso ng industriya ng mga pagkain ay maaaring makaapekto sa katatagan ng mga bitamina sa kanila. Ang paggamit ng mga naka-stabilize na encapsulated form ng mga bitamina ay makabuluhang nagpapabuti sa katatagan ng mga bitamina sa panahon ng pagproseso at pag-iimbak ng pagkain.Ang mga harina ng trigo at dilaw na mais na nakaimbak sa temperatura ng silid ay mas nananatili 95% bitamina A pagkatapos ng 6 na buwan. Gayunpaman, ang katatagan ng bitamina A sa mataas na temperatura ng imbakan ay hindi kasing ganda. Sa harina ng trigo, na nakaimbak ng 3 buwan sa 45 ° C, lamang 72% bitamina A.
Sa panahon ng pagluluto ng tinapay, ang limitadong pagkawala ng bitamina A ay nangyayari, habang ang proseso ng pagprito ay may masamang epekto sa katatagan ng bitamina. Pagkatapos ng pagpainit ng langis ng toyo sa temperatura ng pagprito, pinatibay ng bitamina A, nananatili itong tungkol sa 65% paunang antas ng bitamina A. Kung ang langis na ito ay ginamit ng 4 na beses, ito ay nananatiling mas kaunti 40% mula sa baseline na antas ng bitamina A.
Pagpapanatili bitamina E depende sa hugis nito. Ang dl-α-tocopheryl acetate ay ang pinaka-matatag. Ang bitamina E, na matatagpuan sa mga pagkain sa anyo ng tocopherol, ay dahan-dahang na-oxidize kapag nakalantad sa hangin. Gayunpaman, ang bitamina E na idinagdag sa anyo ng α-tocopheryl acetate ay perpektong napanatili sa harina ng trigo. Ang pagkawala ng bitamina E ay nangyayari lamang sa panahon ng matagal na pag-init, tulad ng pagkulo at pagprito.
Thiamin (bitamina B1) ay isa sa mga pinaka-hindi matatag na bitamina B. Ang pagbe-bake, pasteurizing o pagpapakulo ng mga pagkaing pinatibay ng thiamine ay maaaring mabawasan ang nilalaman nito sa pamamagitan ng 50% . Ang katatagan ng thiamine sa panahon ng imbakan ay lubos na nakadepende sa moisture content ng produkto. Ang harina na may moisture content na 12% ay nananatili 88% idinagdag ang thiamine pagkatapos ng 5 buwan. Kung ang antas ng kahalumigmigan ay nabawasan sa 6%, walang pagkawala. Ang thiamin, riboflavin at niacin ay medyo matatag sa pagluluto ng tinapay; ang pagkawala ng mga bitamina na ito ay lamang mula 5% hanggang 25%(talahanayan 2).
Talahanayan 2: pagkawala ng mga bitamina sa panahon ng pagluluto ng tinapay
Riboflavin (bitamina B2) napaka-stable sa panahon ng paggamot sa init, pag-iimbak at pagluluto, ngunit napapailalim sa pagkasira kapag nakalantad sa liwanag. Ang paggamit ng light-tight packaging material ay pumipigil sa pagkasira nito. Ang Niacin ay isa sa mga pinaka-matatag na bitamina. Ang pangunahing pagkalugi nito ay nangyayari kapag nadikit sa tubig kung saan niluluto ang pagkain. Pinayaman ng thiamine, riboflavin at niacin, pinapanatili ang spaghetti 96% , 78% at 94% ang unang antas ng mga bitamina na ito pagkatapos ng 3 buwan na pag-iimbak sa dilim, na sinusundan ng pagkulo sa loob ng 14 na minuto.
Pagkalugi pyridoxine (bitamina B6) depende sa uri ng heat treatment. Halimbawa, ang mataas na pagkawala ng B6 ay nangyayari kapag ang likidong formula ng sanggol ay isterilisado. Ngunit sa pinatibay na trigo at harina ng mais, ang B6 ay lumalaban sa temperatura ng pagbe-bake. Ang B6 ay sensitibo sa liwanag, ang pagkakalantad sa tubig ay maaari ding maging sanhi ng pagkawala nito. Gayunpaman, ang bitamina B6 ay matatag sa panahon ng pag-iimbak: ang harina ng trigo na nakaimbak sa temperatura ng silid o 45°C ay nagpapanatili ng halos 90% bitamina A.
Folic acid hindi matatag at nawawala ang aktibidad nito sa acidic at alkaline na kapaligiran. Gayunpaman, ito ay medyo lumalaban sa init at halumigmig; bilang resulta, ang mga premix, baked goods at cereal ay nagpapanatili ng halos 100% ng idinagdag na folic acid pagkatapos ng 6 na buwang pag-iimbak. Higit sa 70% ng folic acid na idinagdag sa harina ng trigo ay pinananatili sa pagluluto ng tinapay (Talahanayan 2).
Pantothenic acid lumalaban sa init sa bahagyang acidic o neutral na mga kondisyon, ngunit ang katatagan nito ay nababawasan sa alkaline na kapaligiran. Ang biotin ay sensitibo sa mga acid at base. Ang pinayamang cornmeal ay nagpapakita ng mahusay na katatagan ng imbakan ng iba't ibang micronutrients.
Ascorbic acid (bitamina C) madaling masira sa panahon ng paghawak at pag-iimbak sa pamamagitan ng pagkakalantad sa mga metal tulad ng tanso at bakal. Ang pagkakalantad sa oxygen o matagal na pag-init sa pagkakaroon ng oxygen ay sumisira sa ascorbic acid. Ang katatagan ng bitamina C sa mga pinatibay na pagkain ay nakasalalay sa mismong pagkain, kung paano ito pinoproseso, at ang uri ng packaging na ginamit. Ang nilalaman ng bitamina C ng mga pinatibay na pagkain at inumin na nakaimbak sa loob ng 12 buwan sa temperatura ng silid ay mula sa 60% hanggang 97%(talahanayan 3).
Talahanayan 3: Katatagan ng bitamina C sa mga pinatibay na pagkain pagkatapos ng 12 buwang pag-iimbak sa 23°C
Katatagan ng mineral sa panahon ng pagproseso at pag-iimbak ng pagkain
Ang mga mineral ay mas lumalaban sa pagproseso ng industriya kaysa sa mga bitamina. Gayunpaman, maaaring magbago ang mga ito kapag nalantad sa init, hangin o liwanag. Ang mga mineral tulad ng tanso, bakal at sink ay apektado din ng kahalumigmigan at maaaring tumugon sa iba pang bahagi ng pagkain tulad ng mga protina at carbohydrates. Ang mga mineral ay maaari ding mawala kapag nagluluto sa tubig, tulad ng kaso sa fortified rice.Iba't ibang anyo ng bakal ang ginagamit para sa pagpapatibay ng pagkain. Kabilang sa mga pinakasikat ay ang sulfate at elemental na mga pulbos na bakal, dahil ang mga ito ay medyo mataas na bioavailable. Ang iba pang potensyal na mapagkukunan ng bakal ay kinabibilangan ng iron orthophosphate, sodium iron phosphate, ferrous fumarate, at iron chelate (EDTA). Pagpapanatili iba't ibang anyo Ang bakal ay nakasalalay sa iba't ibang mga kadahilanan, kabilang ang likas na katangian ng produkto kung saan ito idinagdag, laki ng butil, pagkakalantad sa init at hangin.
Ito ay kilala na ang ferrous sulfate, dahil sa reaktibong kalikasan nito, ay nagpapabilis sa pagbuo ng mga oxidative reaction, na humahantong sa pagbabago sa kulay o amoy ng produkto. Napag-alaman na kapag idinagdag sa baking flour sa halagang higit sa 40 ppm o kapag nakaimbak ng higit sa 3 buwan sa mataas na temperatura at halumigmig, ang produkto ay nagiging rancid at lumalala ang lasa nito.
Ang elemental na bakal, sa anyo ng nabawasang o electrolyte na bakal, ay ginagamit upang palakasin ang mga ready-to-eat na breakfast cereal at may mahusay na pagproseso at katatagan ng imbakan. Ang pinababang bakal ay karaniwang ang ginustong anyo ng mineral na ito para sa pagpapatibay ng mga harina na nangangailangan ng mahabang buhay ng istante. Gayunpaman, kapag idinagdag sa tinapay at harina, ang mga pinong particle ay may posibilidad na mawala ang kulay ng produkto.
Impluwensya sa packaging
Ang mga pagkain na hindi wastong nakabalot at pagkatapos ay dinadala sa malalayong distansya sa mainit at mahalumigmig na mga kondisyon ay nakakaranas ng pagkawala ng mga bitamina at trace elements.Bitamina A kapag pinagsama sa asukal, ito ay mas matatag sa malamig at tuyo na mga kondisyon kaysa sa mainit at mahalumigmig na mga kapaligiran. Ang bitamina A ay dapat protektahan mula sa oxygen at liwanag, bitamina C mula sa oxygen, at riboflavin at pyridoxine mula sa liwanag.
Sa mga likidong produkto tulad ng mga inumin, gatas at mga langis, ang pagkakalantad sa oxygen ay maaaring mabilis na sirain ang mga bitamina A at C. Ang mga lalagyan ng salamin ay ang pinakamahusay na pagpipilian para sa mga pinatibay na pagkain na ito dahil ang mga ito ay hindi tinatablan ng oxygen. Gayunpaman, ang salamin ay mabigat, marupok, at mahal, kaya ang plastic ay kadalasang ginagamit sa halip. Ang oxygen ay madaling dumaan sa plastik at napupunta sa produkto. Ang problemang ito ay maaaring malutas sa pamamagitan ng paglalagay ng isang espesyal na coating sa plastic at/o pagdaragdag ng mas sensitibong micronutrients tulad ng bitamina A.
Ang mga masikip na lalagyan tulad ng madilim na salamin o plastik, mga garapon at aseptikong packaging ay nagpapaliit sa pagkakalantad sa liwanag. Dahil sa mataas na gastos, nakakakuha ang packaging pinakamahalaga at dapat ang pangunahing salik na dapat isaalang-alang kapag gumagawa ng mga pagkaing pinatibay ng bitamina.
Shelf life ng mga produktong naproseso sa napakataas na temperatura ( hal. gatas), ay maaaring lumampas sa 1 taon, at ang mga pagkalugi sa imbakan sa panahong ito ay dapat isaalang-alang kapag kinakalkula ang dami ng micronutrients na idinagdag.
Ang pangangailangan upang madagdagan ang dami ng idinagdag na micronutrients
Ang mangyayari sa pagkain bago ito kainin ay maaaring makaapekto sa mga kapaki-pakinabang na micronutrients na natural na naroroon o idinagdag sa pagkain. Kahit na ang lahat ng pag-iingat ay ginawa upang matiyak ang katatagan ng mga elemento ng bakas sa mga produkto, ang ilang mga pagkalugi ay nangyayari pa rin sa panahon ng pagproseso, pagpapadala at pag-iimbak. Samakatuwid, ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa pagbuo ng teknolohiya ng pagpapayaman na isinasaalang-alang ang dami ng mga idinagdag na sangkap.Ang mga micronutrients ay maaaring idagdag sa mas mataas na halaga upang mabayaran ang kanilang mga posibleng pagkawala, upang ang produkto ay naglalaman ng target na antas ng nutrients sa oras ng pagkonsumo.
Mga katangian ng organoleptic
Para maging mabisa ang isang food fortification program, dapat walang pagbabago sa kulay, lasa, amoy o hitsura pinayamang produkto. Ang pagluluto sa bahay ay dapat ding gawin alinsunod sa mga tagubilin.Ang mga pagbabago sa kulay ay dahil sa reaktibong kalikasan at ang konsentrasyon ng mga micronutrients na idinagdag. Ang hindi kanais-nais na mga pagbabago sa kulay sa cornmeal ay nagaganap, halimbawa, kapag ang mga antas ng riboflavin ay lumampas sa 2.5 mg/kg o kapag ang ferrous sulfate ay ginagamit bilang pinagmumulan ng bakal at ang produkto ay nakaimbak sa ilalim ng mga kondisyon ng mataas na kahalumigmigan. Sa ilang mga kaso, maiiwasan ang pagbabago ng kulay sa pamamagitan ng pagpapalit ng anyo ng idinagdag na sangkap, pagsasama nito sa ibang sangkap, o pagbabawas ng dami nito.
Ang pinaka-reaktibong mga elemento ng bakas, tulad ng bakal, ay nagpapaikli sa buhay ng istante ng ilang partikular na produkto. Pagdaragdag ng mga mineral sa mga pagkaing naglalaman ng taba, tulad ng gatas at margarin, pati na rin ang trigo at cornmeal, ay maaari ding magdulot ng mga amoy dahil sa lipid oxidation.
Ang iron ay isang pro-oxidant at may pananagutan sa pagbabago ng lasa ng mga pinatibay na pagkain, lalo na ang mga nangangailangan ng mas mahabang buhay ng istante, kabilang ang trigo at harina ng mais. Ang iron ay maaari ring maging catalyze sa oksihenasyon ng mga bitamina A at C.
Sa wakas
Sa pangkalahatan, maraming pisikal at kemikal na mga kadahilanan ang negatibong nakakaapekto sa katatagan ng mga micronutrients na natural na naroroon o idinagdag sa mga pagkain. Gayunpaman, ang katatagan ng mga elemento ng bakas sa mga pinatibay na pagkain ay maaaring matiyak kung ang mga produkto ay maayos na nakabalot at nakaimbak sa ilalim ng tamang mga kondisyon.Inaasahan namin na pagkatapos basahin ang artikulong ito, muli kang kumbinsido sa mga benepisyo ng sariwa at natural na pagkain na may kaunting buhay sa istante.
Ipinakita ng mga siyentipikong pag-aaral na humigit-kumulang 90-95 porsiyento ng kabuuang dami ng bitamina na natatanggap ng katawan ng tao sa pamamagitan ng balanseng diyeta. Ang aktwal na tanong ay kung anong temperatura ang nawasak ang bitamina C, kadalasang nangyayari sa panahon ng sipon dahil sa pangangailangan na palakasin ang immune system at epektibong labanan ang mga virus.
Ang ascorbic acid ay isang mahalagang kadahilanan sa kalusugan at kagalingan
Ang malakas na antioxidant na ito ay hindi lamang kinokontrol ang mga reaksyon ng redox, ngunit pinapa-normalize din ang pamumuo ng dugo at pagkamatagusin ng capillary, ay may mga anti-allergic at anti-inflammatory effect.
Ang bitamina C ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa synthesis ng collagen, catecholamines at steroid hormones. Bilang karagdagan, kinokontrol nito ang mga metabolic na proseso na nauugnay sa calcium, iron at folic acid pagpapabuti ng kanilang digestibility. Ang bitamina na ito ay ang pinakamahalagang salik protektahan ang katawan mula sa mga epekto ng stress at mga kahihinatnan nito. Samakatuwid, ang tanong sa ilalim ng kung anong mga kondisyon at kung anong temperatura ang nawasak ng bitamina C ay nag-aalala sa halos lahat, kabilang ang mga residente ng mga megacities, malalayong lungsod at mga pamayanan sa kanayunan.
Ang mga pangunahing dahilan para sa pagkasira ng bitamina C
Ang paggamot sa init ng karamihan sa mga produkto ay may kapaki-pakinabang na epekto sa kanilang kalidad: nagpapabuti ng lasa, pinapalambot ang istraktura, sinisira ang mga nakakapinsalang mikrobyo at lason. Ang pinakuluang, nilaga, inihurnong, pinasingaw at maging ang mga pritong pagkain ay mas ligtas kaysa sa mga hilaw na pagkain. Maaari nitong iligtas ang isang tao mula sa mga problema sa pagtunaw (mga sakit sa bituka at pancreatic disorder). Ngunit anong temperatura ang sumisira sa bitamina C, na napakahalaga para sa katawan ng tao? At anong iba pang mga kadahilanan ang nakakaimpluwensya sa mga mapanirang proseso sa ascorbic acid?
Ang nalulusaw sa tubig na bitamina C ay isang hindi matatag na compound na maaaring mabulok kahit na sa pangmatagalang imbakan, negatibong tumutugon sa anumang kemikal at pisikal na impluwensya. Ang ascorbic acid ay madaling ma-oxidized. Ang mga paghahanda nito ay hindi maiimbak sa mga lalagyan ng metal, dahil ang acid ay tumutugon kapag ito ay nadikit sa lalagyan. Ang bitamina C ay hindi rin dapat malantad sa liwanag, init, mataas na kahalumigmigan, pakikipag-ugnay sa oxygen, na nag-aambag sa pagkasira nito. Ang pagkakaroon ng bitamina na ito sa mga pagkain ay bumababa sa anumang temperatura ng kapaligiran, ngunit sa iba't ibang antas.
Ano ang sinasabi ng siyensya?
Ang molekula ng ascorbic acid, ayon sa isang bilang ng mga mananaliksik, ay ganap na nawasak sa temperatura na 191-192 ° F (88-89 ° C), ngunit isang isomer lamang (L-ascorbic acid), o bitamina C, ang biologically active. , isang natural na sangkap na matatagpuan sa mga gulay at prutas. Ang dami nito ay apektado ng tagal ng transportasyon at buhay ng istante ng mga produkto, ang kanilang proteksyon mula sa hangin at liwanag, at iba pang mga parameter.
Pagkatapos bumili ng mga gulay o prutas, mahalaga kung sila ay naka-imbak sa refrigerator o hindi, buo o hiniwa, kung gaano katagal sila magluto at sa anong temperatura. Ang bitamina C ay nawasak mula sa isang threshold na 60-70 degrees, ngunit ito ay matatag sa isang acidic na kapaligiran. Ang mga salad (malamig at mainit) na may lemon juice, ang mga pangalawang kurso na may pagdaragdag ng mga kamatis o tomato paste ay nagpapanatili ng bitamina na ito nang mas mahusay kaysa sa mga unang kurso na may mataas na nilalaman ng likido, ngunit walang mga acidic na sangkap. Ang pagpapatuyo, pagputol, matagal na pag-init ng pagkain sa isang kasirola na may bukas na takip, pag-init ng mga pinggan, tanso o bakal na kagamitan ay aktibong sumisira sa makapangyarihang antioxidant.
Eksperimento sa "tamang" tubig at ipahayag ang pagbubuhos ng rosehip
Ang paggamit ng distilled water sa halip na tubig sa gripo ay nakakatulong na mapanatili ang bitamina C nang malaki kapag pinakuluan sa maikling panahon. Isang eksperimento ang isinagawa ng isang American chemistry student: sa isang tasa ng distillate, natunaw niya ang 1 kutsarita ng ascorbic acid upang makuha ang konsentrasyon nito na 2-25%. Ang resulta kagamitan sa pagsukat nagpakita ng 217%. Mahigpit na tinakpan ng mananaliksik ang lalagyan ng solusyon na may thermal film at nag-iwan ng maliit na butas para sa paglabas ng singaw. Saglit na pinainit ang isang tasa ng ascorbic acid (hindi hihigit sa 2 minuto) sa microwave, pagkatapos ay pinalamig ng 5 minuto at ilagay sa refrigerator. Pagkatapos ng 75 minuto, nang ang solusyon ay lumamig sa temperatura ng silid, muli niyang sinukat ang konsentrasyon ng bitamina C. Dahil sa panandaliang pagsingaw, ang bilang na ito ay tumaas sa 219%! Para sa parehong layunin, ipinapayo ng mga eksperto na maghanda ng mga express infusion ng mga berry na mayaman sa bitamina C.
Ang maximum na halaga ng bitamina na ito ay ginagarantiyahan na mapangalagaan kung ang mga hips ng rosas ay mabilis na durog, ibinuhos ng pinakuluang tubig na may temperatura na hindi hihigit sa 40-60 degrees, at pagkatapos ay iginiit ng isang oras sa isang mahigpit na saradong termos. Ang matagal na pagkulo ng rose hips ay sumisira sa L-ascorbic acid, na makabuluhang binabawasan ang halaga ng decoction kumpara sa mga sariwang kinatas na juice at express infusions.
Mainit na tsaa at kumukulong lemon na tubig
Sa mga forum, madalas kang makakahanap ng isang katanungan mula sa mga mahilig sa mainit na tsaa sa kung anong temperatura ang nawasak sa bitamina C. Ang mga mananaliksik ng Hapon, salungat sa malawakang paniniwala na ang sikat na inumin na ito ay hindi dapat timplahan ng tubig na kumukulo, ay pinatunayan na ang L-isomer ng ascorbic acid (bitamina C) ay bahagyang nawasak. Ang konsentrasyon nito sa unang quarter ng isang oras ay bumaba ng 30 porsyento lamang sa brewed tea sa isang patuloy na pinapanatili na temperatura ng kumukulo, ngunit pagkatapos ng isang oras ay halos ganap itong nawasak. Kasabay nito, sa ordinaryong tubig na kumukulo, ang natunaw na bitamina C ay nawasak ng 83 porsiyento pagkatapos ng 10 minuto.
Ipinaliwanag ng mga eksperto ang pagkakaibang ito sa pamamagitan ng katotohanan na ang tea phenol ay tumutugon sa mga ion ng tanso at bakal, na nagbubuklod sa kanila, na pumipigil sa kanilang epekto sa pagpapabilis ng pagkasira ng bitamina C. Kung kailangan mong gumawa ng mainit na limonada mula sa 6 na limon, pagkatapos ay gupitin sila sa kalahati at itinapon sa kumukulong tubig. Pagkatapos ng 3 minuto, ang lalagyan ay tinanggal mula sa kalan, ang inumin ay na-infuse sa loob ng 10-15 minuto. Pagkatapos ay sinala ito mula sa mga prutas at sapal. Ang limonada na ito ay nagpoprotekta laban sa sipon at nagpapalakas ng kaligtasan sa sakit kapag iniinom nang mainit o mainit na may kaunting pulot. Itabi ang inumin sa refrigerator, init ito sa microwave para ma-maximize ang preserbasyon ng ascorbic acid.
Kapag naghahanda ng una at pangalawang kurso
Walang eksaktong data na nagpapahiwatig sa kung anong temperatura ang bitamina C ay nawasak sa bawat partikular na ulam. Ito ay kilala na nasa 50 degrees Celsius na sa sopas ng patatas, ang konsentrasyon ng ascorbic acid ay magsisimulang bumaba kung hindi mo takpan ang kawali na may takip at ilatag ang mga gulay nang maaga. Ayon sa mga patakaran, dapat silang idagdag sa kumukulong tubig na inasnan, at ang mga pinggan ay natatakpan ng takip sa panahon ng pagluluto. Ang parehong ay dapat gawin sa mga frozen na gulay, dahil ang tubig na kumukulo ay naglalaman ng mas kaunting dissolved oxygen, na sumisira sa bitamina C. Bilang karagdagan, init Ang pagkulo ay aktibo, sa tabi ng ascorbine oxidase, iba pang mga kapaki-pakinabang na enzyme ng halaman na nag-aambag sa isang mas mahusay na pangangalaga ng bitamina. Sa patatas, basang-basa sa tubig na kumukulo at pinakuluan sa kanilang mga balat, ang halaga nito ay nabawasan ng halos 10 porsiyento. Pinipigilan din ng mas kaunting tubig na masira ang natural na ascorbic acid.
Kaya, halimbawa, ang sauerkraut na sopas ay nawawalan ng 50% ng isang malakas na antioxidant pagkatapos magluto ng isang oras, at ang nilagang repolyo ay nawawalan lamang ng 15%. Ang mga kamatis na niluto sa loob ng 2 minuto sa microwave o oven (sa 90 degrees) ay nawawalan lamang ng 10 porsiyento ng isang mahalagang sangkap. Ang parehong mga kamatis, na niluto ng kalahating oras, ay nawawalan ng halos 29-30% ng bitamina C. Ang mga steamed na gulay ay nag-aalis ng 22-34% ng mahalagang bitamina, at sa microwave - 10% sa parehong tagal ng panahon.
Sa anong temperatura nawasak ang bitamina C sa cherry plum?
Ang mga benepisyo ng kilalang plum na ito ay lalong kapansin-pansin sa panahon ng malamig na panahon. Ang diaphoretic at antitussive action nito ay pinahahalagahan kasama ng isang kaaya-ayang lasa at marami pang iba. mga katangian ng pagpapagaling. Ang Tkemali, na tinatawag nilang "cherry plum" sa Caucasus at Transcaucasia, ay naglalaman ng ilang mga asukal, ngunit naglalaman ito ng mga sitriko at malic acid, mga bitamina ng mga grupo B, A, E at PP. Ang plum ay mayaman sa pectins, calcium, magnesium, sodium, iron, phosphorus. Bilang karagdagan, ito ay isang tunay na mapagkukunan ng bitamina C. Ang temperatura ng pagkasira nito ay nakasalalay din sa lahat ng mga kadahilanan sa itaas. Halimbawa, ang cherry plum compote ay naglalaman ng mas kaunti sa mahalagang sangkap na ito kaysa sa tkemali sauce, dahil sa isang malaking halaga ng tubig ang inilarawan na bitamina ay mas mabilis na nawasak kaysa sa pampalasa nang walang karagdagang likido. Ang cherry plum ay isang malakas na pinagmumulan ng ascorbic acid dahil din sa ibang mga acid sa mga prutas nito ay pumipigil sa pagkasira ng bitamina na nalulusaw sa tubig.
Ang reaksyon ng iba pang mga kapaki-pakinabang na elemento sa init
Itinuturing ng mga doktor na ang bitamina D ang pangalawa, hindi gaanong mahalaga na "anti-cold vitamin", na inirerekomenda na kunin kasama ng rosehip infusion. Ang langis ng isda, mga langis ng gulay at keso sa off-season ay dapat nasa bawat mesa. Sa anong temperatura nasisira ang bitamina D? Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga bitamina na natutunaw sa taba (A, D, E, K) ay halos hindi binabawasan ang kanilang aktibidad at hindi nawasak. Kasabay nito, ang bitamina D ay matatag na nakatiis ng matagal na pagkulo sa isang acidic na kapaligiran, at sa isang alkalina na kapaligiran ito ay madaling kapitan ng mabilis na pagkawasak. Ito ay kilala na sa temperatura ng +232 degrees sa oven, ang keso ay nawawala ng hanggang 25-30% ng "anti-cold" na bitamina sa loob ng 5 minuto. Ito ay kilala na ang rosehip, bilang karagdagan sa bitamina C, ay naglalaman ng bitamina P (rutin). Ang sangkap na ito ay pinahuhusay ang epekto ng "ascorbic acid", at ang kanilang pinagsamang paggamit ay kinakailangan kapag nagrereseta ng aspirin na may sulfonamides para sa isang buong, pagpapanumbalik ng epekto sa mga capillary. Ang sagot sa tanong kung anong temperatura ang nawasak ng bitamina P ay katulad ng mga rekomendasyon na may kaugnayan sa ascorbic acid. Ang dalawang bitamina na ito ay halos magkapareho: pareho ay nalulusaw sa tubig, natatakot sa sikat ng araw, pagkakalantad sa oxygen at parehong temperatura. Bilang karagdagan sa rose hips, ang rutin ay matatagpuan sa mga limon. Nagpupuno at nagpapatibay sa isa't isa, ang mga bitamina na ito ay ipinahiwatig din para sa pangmatagalang antibiotic therapy.
Ipinakita ng mga siyentipikong pag-aaral na humigit-kumulang 90-95 porsiyento ng kabuuang dami ng bitamina na natatanggap ng katawan ng tao sa pamamagitan ng balanseng diyeta. Ang aktwal na tanong kung anong temperatura ang nasisira ng bitamina C ay madalas na lumitaw sa panahon ng sipon dahil sa pangangailangan na palakasin ang immune system at epektibong labanan ang mga virus.
Ang ascorbic acid ay isang mahalagang kadahilanan sa kalusugan at kagalingan
Ang malakas na antioxidant na ito ay hindi lamang kinokontrol ang mga reaksyon ng redox, ngunit pinapa-normalize din ang pamumuo ng dugo at pagkamatagusin ng capillary, ay may mga anti-allergic at anti-inflammatory effect.
Ito ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa synthesis ng collagen, catecholamines at steroid hormones. Bilang karagdagan, kinokontrol nito ang mga metabolic na proseso na nauugnay sa calcium, iron at folic acid, na pinapabuti ang kanilang pagsipsip. Ang bitamina na ito ay ang pinakamahalagang kadahilanan sa pagprotekta sa katawan mula sa mga epekto ng stress at mga kahihinatnan nito. Samakatuwid, ang tanong sa ilalim ng kung anong mga kondisyon at kung anong temperatura ang nawasak ng bitamina C ay nag-aalala sa halos lahat, kabilang ang mga residente ng mga megacities, malalayong lungsod at mga pamayanan sa kanayunan.
Ang mga pangunahing dahilan para sa pagkasira ng bitamina C
Ang paggamot sa init ng karamihan sa mga produkto ay may kapaki-pakinabang na epekto sa kanilang kalidad: pinapabuti nito ang lasa, pinapalambot ang istraktura, at sinisira ang mga nakakapinsalang mikrobyo at lason. Ang pinakuluang, nilaga, inihurnong, pinasingaw at maging ang mga pritong pagkain ay mas ligtas kaysa sa mga hilaw na pagkain. Maaari nitong iligtas ang isang tao mula sa mga problema sa pagtunaw (mga sakit sa bituka at pancreatic disorder). Ngunit anong temperatura ang sumisira sa bitamina C, na napakahalaga para sa katawan ng tao? At anong iba pang mga kadahilanan ang nakakaimpluwensya sa mga mapanirang proseso sa ascorbic acid?
Nalulusaw sa tubig - ang pinaka hindi matatag na tambalan na maaaring mabulok kahit na sa pangmatagalang imbakan, na negatibong tumutugon sa anumang kemikal at pisikal na impluwensya. madaling ma-oxidize. Ang mga paghahanda nito ay hindi maiimbak sa mga lalagyan ng metal, dahil ang acid ay tumutugon kapag ito ay nadikit sa lalagyan. Ang bitamina C ay hindi rin dapat malantad sa liwanag, init, mataas na kahalumigmigan, pakikipag-ugnay sa oxygen, na nag-aambag sa pagkasira nito. Ang pagkakaroon ng bitamina na ito sa mga pagkain ay bumababa sa anumang temperatura ng kapaligiran, ngunit sa iba't ibang antas.
Ano ang sinasabi ng siyensya?
Ang molekula ng ascorbic acid, ayon sa isang bilang ng mga mananaliksik, ay ganap na nawasak sa temperatura na 191-192 ° F (88-89 ° C), ngunit isa lamang sa mga isomer nito (L-ascorbic acid), o bitamina C, ang biologically active, isang natural na substance, na matatagpuan sa mga gulay at prutas. Ang dami nito ay apektado ng tagal ng transportasyon at buhay ng istante ng mga produkto, ang kanilang proteksyon mula sa hangin at liwanag, at iba pang mga parameter.
Pagkatapos bumili ng mga gulay o prutas, mahalaga kung sila ay naka-imbak sa refrigerator o hindi, buo o hiniwa, kung gaano katagal sila magluto at sa anong temperatura. Ang bitamina C ay nawasak mula sa isang threshold na 60-70 degrees, ngunit lumalaban sa isang acidic na kapaligiran. Ang mga salad (malamig at mainit) na may lemon juice, ang mga pangalawang kurso na may pagdaragdag ng mga kamatis o tomato paste ay nagpapanatili ng bitamina na ito nang mas mahusay kaysa sa mga unang kurso na may mataas na nilalaman ng likido, ngunit walang mga acidic na sangkap. Ang pagpapatuyo, pagputol, matagal na pag-init ng pagkain sa isang kasirola na may bukas na takip, pag-init ng mga pinggan, tanso o bakal na kagamitan sa kusina ay aktibong sumisira sa makapangyarihang antioxidant.
Eksperimento sa "tamang" tubig at ipahayag ang pagbubuhos ng rosehip
Ang paggamit ng distilled water sa halip na tubig sa gripo ay nakakatulong na mapanatili ang bitamina C nang malaki kapag pinakuluan sa maikling panahon. Isang eksperimento ang isinagawa ng isang American chemistry student: sa isang tasa ng distillate, natunaw niya ang 1 kutsarita ng ascorbic acid upang makuha ang konsentrasyon nito na 2-2.5%. Bilang isang resulta, ang aparato ng pagsukat ay nagpakita ng 2.17%. Mahigpit na tinakpan ng mananaliksik ang lalagyan ng solusyon na may thermal film at nag-iwan ng maliit na butas para sa paglabas ng singaw. Saglit na pinainit ang isang tasa ng ascorbic acid (hindi hihigit sa 2 minuto) sa microwave, pagkatapos ay pinalamig ng 5 minuto at ilagay sa refrigerator. Pagkatapos ng 75 minuto, nang ang solusyon ay lumamig sa temperatura ng silid, muli niyang sinukat ang konsentrasyon ng bitamina C. Dahil sa panandaliang pagsingaw, ang figure na ito ay tumaas sa 2.19%! Para sa parehong layunin, ipinapayo ng mga eksperto na maghanda ng mga express infusion ng mga berry na mayaman sa bitamina C.
Ang maximum na halaga ng bitamina na ito ay ginagarantiyahan na mapangalagaan kung ang mga hips ng rosas ay mabilis na durog, ibinuhos ng pinakuluang tubig na may temperatura na hindi hihigit sa 40-60 degrees, at pagkatapos ay iginiit ng isang oras sa isang mahigpit na saradong termos. Ang matagal na pagkulo ng rose hips ay sumisira sa L-ascorbic acid, na makabuluhang binabawasan ang halaga ng decoction kumpara sa mga sariwang kinatas na juice at express infusions.
Mainit na tsaa at kumukulong lemon na tubig
Sa mga forum, madalas kang makakahanap ng isang katanungan mula sa mga mahilig sa mainit na tsaa kung anong temperatura ang nawasak sa bitamina C. Ang mga mananaliksik ng Hapon, salungat sa malawakang paniniwala na ang sikat na inumin na ito ay hindi maaaring brewed na may tubig na kumukulo, pinatunayan na ang L-isomer ng ascorbic acid (bitamina C) ay nawasak nang bahagya . Ang konsentrasyon nito sa unang quarter ng isang oras ay bumaba ng 30 porsyento lamang sa brewed tea sa isang patuloy na pinapanatili na temperatura ng kumukulo, ngunit pagkatapos ng isang oras ay halos ganap itong nawasak. Kasabay nito, sa ordinaryong tubig na kumukulo, ang natunaw na bitamina C ay nawasak ng 83 porsiyento pagkatapos ng 10 minuto.
Ipinaliwanag ng mga eksperto ang pagkakaibang ito sa pamamagitan ng katotohanan na ang tea phenol ay tumutugon sa mga ion ng tanso at bakal, na nagbubuklod sa kanila, na pumipigil sa kanilang epekto sa pagpapabilis ng pagkasira ng bitamina C. Kung kailangan mong gumawa ng mainit na limonada mula sa 6 na limon, pagkatapos ay gupitin sila sa kalahati at itinapon sa kumukulong tubig. Pagkatapos ng 3 minuto, ang lalagyan ay tinanggal mula sa kalan, ang inumin ay na-infuse sa loob ng 10-15 minuto. Pagkatapos ay sinala ito mula sa mga prutas at sapal. Ang limonada na ito ay nagpoprotekta laban sa sipon at nagpapalakas ng kaligtasan sa sakit kapag iniinom nang mainit o mainit na may kaunting pulot. Itabi ang inumin sa refrigerator, init ito sa microwave para ma-maximize ang preserbasyon ng ascorbic acid.
Kapag naghahanda ng una at pangalawang kurso
Walang eksaktong data na nagsasaad kung anong temperatura ang sinisira ng bitamina C sa bawat partikular na ulam. Ito ay kilala na nasa 50 degrees Celsius na sa sopas ng patatas, ang konsentrasyon ng ascorbic acid ay magsisimulang bumaba kung ang kawali ay hindi natatakpan ng takip at ang mga gulay ay inilatag nang maaga. Ayon sa mga patakaran, dapat silang idagdag sa kumukulong tubig na inasnan, at ang mga pinggan ay natatakpan ng takip sa panahon ng pagluluto. Ang parehong ay dapat gawin sa mga nakapirming gulay, dahil ang tubig na kumukulo ay naglalaman ng mas kaunting dissolved oxygen, na sumisira sa bitamina C. Bilang karagdagan, ang mataas na punto ng kumukulo ay nagpapagana, kasama ang ascorbine oxidase, iba pang mga kapaki-pakinabang na enzyme ng halaman na nag-aambag sa mas mahusay na pangangalaga ng bitamina. Sa mga patatas na basang-basa sa kumukulong tubig at pinakuluang sa kanilang mga balat, ang halaga nito ay nabawasan ng halos 10 porsiyento. Ang isang mas maliit na halaga ng tubig ay pumipigil din sa pagkasira ng natural na "ascorbic acid".
Kaya, halimbawa, ang sauerkraut na sopas ay nawawalan ng 50% ng isang malakas na antioxidant pagkatapos magluto ng isang oras, at ang nilagang repolyo ay nawawalan lamang ng 15%. Ang mga kamatis na niluto ng 2 minuto sa microwave o oven (sa 90 degrees) ay nawawalan lamang ng 10 porsiyento ng isang mahalagang sangkap. Ang parehong mga kamatis na niluto sa loob ng kalahating oras ay nawawalan ng humigit-kumulang 29-30% ng bitamina C. Ang mga steamed vegetables ay nag-aalis ng 22-34% ng isang mahalagang bitamina, at 10% sa microwave oven sa parehong tagal ng panahon.
Sa anong temperatura nawasak ang bitamina C sa cherry plum?
Ang mga benepisyo ng kilalang plum na ito ay lalong kapansin-pansin sa panahon ng malamig na panahon. Ang diaphoretic at antitussive na pagkilos nito ay pinahahalagahan kasama ng isang kaaya-ayang lasa at maraming iba pang mga katangian ng pagpapagaling. Ang Tkemali, na tinatawag nilang "cherry plum" sa Caucasus at Transcaucasia, ay naglalaman ng ilang mga asukal, ngunit naglalaman ito ng sitriko acid at mga bitamina ng mga grupo B, A, E at PP. Ang plum ay mayaman sa pectins, calcium, magnesium, sodium, iron, phosphorus. Bilang karagdagan, ito ay isang tunay na kamalig ng bitamina C. Ang temperatura ng pagkasira nito ay nakasalalay din sa lahat ng mga salik na inilarawan sa itaas. Halimbawa, ang cherry plum compote ay naglalaman ng mas kaunti sa mahalagang sangkap na ito kaysa sa tkemali sauce, dahil sa isang malaking halaga ng tubig ang inilarawan na bitamina ay mas mabilis na nawasak kaysa sa pampalasa nang walang karagdagang likido. Ang cherry plum ay isang malakas na pinagmumulan ng ascorbic acid dahil din sa ibang mga acid sa mga prutas nito ay pumipigil sa pagkasira ng bitamina na nalulusaw sa tubig.
Ang reaksyon ng iba pang mga kapaki-pakinabang na elemento sa init
Itinuturing ng mga doktor na ang bitamina D ang pangalawa, hindi gaanong mahalaga na "anti-cold vitamin", na inirerekomenda na kunin kasama ng rosehip infusion. Ang langis ng isda, mga langis ng gulay at keso sa off-season ay dapat nasa bawat mesa. Sa anong temperatura nasisira ang bitamina D? Sa panahon ng paggamot sa init (A, D, E, K), ang kanilang aktibidad ay halos hindi nabawasan at hindi nawasak. Kasabay nito, ang bitamina D ay maaaring makatiis ng matagal na pagkulo sa isang acidic na kapaligiran, at sa isang alkalina na kapaligiran ito ay napapailalim sa mabilis na pagkawasak. Ito ay kilala na sa temperatura ng +232 degrees sa oven, ang keso ay nawawala ng hanggang 25-30% ng "anti-cold" na bitamina sa loob ng 5 minuto. Ito ay kilala na ang rosehip, bilang karagdagan sa bitamina C, ay naglalaman ng at (rutin). Ang sangkap na ito ay pinahuhusay ang epekto ng "ascorbic acid", at ang kanilang pinagsamang paggamit ay kinakailangan kapag nagrereseta ng aspirin na may sulfonamides para sa isang kapaki-pakinabang, pagpapanumbalik na epekto sa mga capillary. Ang sagot sa tanong kung anong temperatura ang nawasak ng bitamina P ay katulad ng mga rekomendasyon na may kaugnayan sa ascorbic acid. Ang dalawang bitamina na ito ay magkapareho sa maraming aspeto: parehong nalulusaw sa tubig, natatakot sa sikat ng araw, pagkakalantad sa oxygen at parehong temperatura. Bilang karagdagan sa rose hips, ang rutin ay matatagpuan din sa mga limon. Nagpupuno at nagpapatibay sa isa't isa, ang mga bitamina na ito ay ipinahiwatig din para sa pangmatagalang antibiotic therapy.
- Ubas - isang gamot para sa bato, pantog at nervous system Mga ubas para sa sakit sa bato
- Paano alisin ang kapaitan mula sa zucchini: kapaki-pakinabang na mga tip
- Pagkuha ng linseed oil para sa puso at paglilinis ng mga daluyan ng dugo Ang mga katangian ng pagpapagaling ng linseed oil sa atherosclerosis
- Sour-milk diet para sa pagbaba ng timbang: mga tampok, menu, contraindications