Kaip prašė maltozės sirupas be mielių. Krakmolo melasos naudojimas. Pagal angliavandenių sudėtį yra maltozės sirupas
Maltozės sirupas yra fermentinio krakmolo, kuriame taip pat yra grūdų, iš kurių jis gaminamas, tirpių medžiagų ir salyklo, produktas.
Biocheminėmis priemonėmis (nenaudojant mineralinių rūgščių, šarmų ir kitų cheminių medžiagų) gaunamas maltozės sirupas yra natūralus maisto produktas.
Dėl didelio kaloringumo, virškinamumo ir malonaus saldaus skonio maltozės sirupas yra daugybė vertingų angliavandenių turinčių produktų žmogaus mityboje.
Mitybos mokslinio tyrimo instituto klinikinės mitybos klinika, remdamasi specialiais tyrimais, aukštai įvertino maltozės sirupo maistinius privalumus. Klinikos išvadoje rašoma: „Maltozės sirupas yra labai vertingas maistingas produktas ir yra daug didesnis nei kitų angliavandenių turinčių maisto produktų. Visų rūšių patiekalai, ruošiami su maltoze, yra puikaus skonio, gali būti geriami su arbata, pienu, kava.
Toks aukštas maltozės sirupo įvertinimas lemia šio produkto panaudojimo būdus kaip stalo sirupą, dietinį produktą pacientams gydymo įstaigose, poilsio namuose, sanatorijose, darželiuose, lopšeliuose, mokyklose ir kt.
Konditerijos pramonėje maltozės sirupas gali būti naudojamas kaip saldus sirupas kai kurių miltinių ir saldžių produktų gamybai. Visos Rusijos tyrimų instituto duomenimis, pakeitus karamelės sirupą maltoze, galima pagaminti nemažai konditerijos gaminių ir pusgaminių.
VKNII atliko tyrimus laboratorinėmis ir gamybos sąlygomis, siekdama nustatyti paprasto maltozės sirupo tinkamumą miltinių produktų, įskaitant meduolius, gaminiuose. Kepimas buvo gaminamas iš 72% kvietinių miltų. Dėl eksperimentinio kepimo su maltozės sirupu ir atitinkamo kontrolinio kepimo, ilgalaikio meduolių laikymo ir vėlesnio jų ragavimo, Visos Rusijos tyrimų institutas padarė išvadą, kad maltozę galima iš dalies pakeisti. runkelių cukraus melasa kai kurių meduolių veislių receptuose.
Geri rezultatai gauti gaminant vaflių skrudinimą su maltozės sirupu.
Kaip jau buvo pažymėta, pirmiau minėti tyrimai buvo atlikti naudojant įprastą maltozės sirupą, gautą pagal schemą neplaunant žaliavų SO2 ir išvalant sirupus ant kaulo – anglies filtrų.
Daug daugiau naudos konditerijos pramonėje gali gauti maltozės sirupas, gaminamas pagal schemą su žaliavų išplovimu ir sirupų gryninimu.
VKNII atliko tyrimus su tokiu maltozės sirupu, turinčiu 27 % redukuojančių medžiagų, 0,6 % baltymų, kurio aktyvusis rūgštingumas atitinka pH 5,5, todėl buvo padarytos šios išvados:
1. Redukuojamųjų medžiagų kiekio ir aktyviojo rūgštingumo maltozės sirupe rodiklius reikėtų vertinti gana gerai
nepatenkinama karamelės gamybos technologiniais reikalavimais.
2. Melasoje padidintas baltyminių medžiagų kiekis (0,6%) -
3. Maltozės sirupo karamelės mėginiui tyrimo rezultatai apibūdinami lentelės duomenimis. 13.
Maltozės melasa atlaiko karamelės testą, kai melasa sudaro 26 % karamelės masės. Karamelės kokybė yra patenkinama.
4. Nurodytų sąlygų maltozės sirupą galima rekomenduoti naudoti gaminant daugybę konditerijos gaminių.
5,. Atsižvelgiant į tai, kad karamelės maltozės sirupo gavimas tiesiai iš krakmolo turinčių žaliavų yra praktiška, būtina sustiprinti maltozės sirupų rafinavimo stotis, siekiant sumažinti baltyminių medžiagų ir pelenų kiekį sirupe, o tai dar labiau padidins šių sirupų vertę. gaminiai konditerijos pramonei.
Visos Rusijos tyrimų instituto išvados rodo, kad patobulintos maltozės sirupo gamyklų gamybos schemos sukūrimas, nuplaunant žaliavas ir kruopščiai išvalant sirupus ant kaulų filtrų, leis organizuoti konditerijos maltozės sirupo gamybą dideliu mastu. .
Kadangi melasos gamyklos, gaminančios karamelinę melasą iš bulvių krakmolo, turi kaulinių kukurūzų sirupų rafinavimo stotis, dauguma šių augalų, sukūrę racionalų valymo režimą, gali organizuoti rafinuotos maltozės melasos gamybą iš kukurūzų miltų dideliais kiekiais. Tokiu atveju išsiskiria nemaži kiekiai bulvių krakmolo, kuris gali būti efektyviau panaudotas kitoms šalies ūkio reikmėms. Reikėtų pažymėti, kad bulvių krakmolas, skirtingai nuo kitų krakmolų, ypač
E. A. OBUKHOVSKIS žmogaus mityboje didelę reikšmę turi cukrų, kurie yra pagrindinė medžiaga darbui organizmo išeikvotai energijai atstatyti ir gyvybinei veiklai palaikyti. Cukrinių medžiagų poreikis...
apibūdinimas
Maltozės ruginė melasa – tai saldi tiršta sodrios rudos spalvos masė su maloniu salyklo kvapu.
Melasa gaminama nenaudojant šarmų, rūgščių ir cheminių katalizatorių, o kaip žaliava atlieka daigintus miežių, ruginių ir kukurūzų miltų grūdus. Ir todėl mes kalbame apie tai, kad nė vienas nėra natūralus maisto produktas.
Priėmimo procesas
Trumpai tariant, rugių maltozės sirupas gaunamas ištirpinant kukurūzų miltų krakmolą ir jį pacukrinant miežių ir ruginio salyklo fermentais. Ir jei paliesime temą šiek tiek giliau, tada paaiškės šio produkto vertė.
Apskritai tai atrodo taip:
1. Miežių ir ruginių javų sėklos mirkomos, kad išbrinktų ir pasiruoštų dygimui.
3. Dėl sudėtingų procesų grūduose susidaro diastazės fermentas, kuris tirpdo ir pacukruoja krakmolą. Be kitų produktų, gaunama maltozė – salyklo cukrus, kuris turi savybę fermentuotis.
4. Procesas baigiamas išdžiovinus daigintas sėklas arba gaunant skystą ekstraktą.
Tokiu būdu gautame maltozės sirupe yra visų vertingų daigintų javų medžiagų.
Naudingos savybės
Maltozės ruginė melasa turi daug neabejotinų pranašumų:
● yra mineralų kalcio, magnio, kalio, cinko, seleno, jodo, fluoro, silicio, mangano, vario, geležies, fosforo, kobalto, natrio, taip pat B, PP, E, H grupės vitaminų;
● ilgai laikant nesikristalizuoja dėl mažo gliukozės kiekio;
● 1 kg kiekis atitinka 0,7 kg cukraus saldumą;
● yra paruoštas kepimo ingredientas;
● Ženkliai pagerina iškeptos duonos kokybę, kuri tuo pačiu ilgai nenustygsta;
● pagerina produktų, kuriems ruošiant jis naudojamas, skonio savybes;
● suteikia daugiau ilgas terminas saugojimas;
● yra natūralus maistingas produktas;
● lengvai įsisavinamas organizmo.
Taigi, jei norite:
● rudens-žiemos laikotarpiu palaikykite savo organizmą vitaminais, mikro ir makro elementais;
● atstatyti energijos atsargas intensyvaus streso ar ligos laikotarpiu;
● pagerinti savo būklę, kai nervinis išsekimas, susidoroti su nemiga, dirglumu, nuovargiu ir stresu;
● pagalbinis darbas širdies ir kraujagyslių sistemos;
● stimuliuoti smegenų veiklą;
● padėti organizmui esant virškinimo trakto problemoms;
● duoti ypatingas skonis jų kulinariniai šedevrai;
● užtikrinti ilgesnį būsto konservavimo terminą;
● kepti tikrą Borodinsky duoną su blizgia pluta, elastinga tamsia trupine ir ryškiu salyklo aromatu,
tuomet jums labiausiai tinka maltozės ruginė melasa.
Taikymas
Maltozės sirupas plačiai naudojamas daugelyje sričių Maisto pramone: kulinarijoje, duonos ir konditerijos gaminių kepime, maisto konservavime, sportinėje mityboje, giros ir alaus gamyboje, vyno ir degtinės gamyboje.
Kepant, ypač kreminėje duonoje, ruginės maltozės sirupas suteikia duonai puošnumo, poringumo, apetitą keliančios plutos ir neprilygstamo saldaus ruginio skonio.
Jei esate meduolių ir meduolių mėgėjas, žinokite, kad būtent ši melasa suteikia jiems būdingą meduolių skonį ir aromatą.
Jis taip pat gali būti naudojamas kaip savarankiškas saldumynas ir vartojamas su arbata, kava, pienu arba kaip desertų užpilas.
Ingridientai:
● 140 g kvietinių miltų
● 140 g viso grūdo kvietinių miltų
● 100 g cukraus
● 75 g.melasos
● 100 g sviesto
● ½ šaukštelio. cinamono
● 1 arb. kepimo milteliai
Maisto gaminimas:
1. Įtrinkite sviestą ir cukrų.
2. Įmuškite kiaušinį ir gerai išplakite.
3. Suberkite melasą ir išmaišykite.
4. Sumaišykite su miltais, kepimo milteliais ir cinamonu.
5. Išminkykite tešlą ir palikite 1 valandai šaldytuve.
6. Iš atšaldytos tešlos suformuokite mažus rutuliukus.
7. Kepti 180C orkaitėje 15-20 min.
8. Gatavus sausainius atvėsinkite.
Skanaus!
Kontraindikacijos
Maltozės ruginė melasa, kaip saldus produktas, nerekomenduojama sergant diabetu, nutukimu. Gali sukelti alergiją.
Bet net jei esate sveikas, nepersistenkite su jo kiekiu – laikykitės saiko :)
Jei norite paragauti ruginio maltozės sirupo, galite jo nusipirkti parduotuvėje
Charakteristikos
Ypatumai | VEGAN / Vegan (liesas) produktas, Be rafinuoto cukraus, Be druskos, Be kiaušinių, Be sojų, Be riešutų, Be laktozės, Mikroelementų šaltinis |
Kilmės šalis | Rusija |
Prekės būsena | Laukiame pristatymo |
Paketas | plastikinis butelys |
Junginys | ruginis salyklas, miežių salyklas, kukurūzų miltai |
Voverės | 2,8 |
Angliavandeniai | 95 |
kalorijų | 340 |
Galiojimo laikas | 6 mėnesiai |
Saugojimo režimas | Laikyti t ne aukštesnėje kaip 25 °С temperatūroje |
Siuntimas ir apmokėjimas
Pristatymas
Maltos ruginę melasą / 1,3 kg mielai pristatysime visoje Rusijoje:
1. Kurjerinis pristatymas Maskvoje ir Maskvos regione - nuo 300 rublių
2. Paėmimo taškų (POP) tinklas Maskvoje ir Maskvos srityje - nuo 170 rublių
3. Atsiėmimas mūsų biure prie Sviblovo metro stoties (10 min pėsčiomis) – nemokamas
4. Pristatymas visoje Rusijoje (užsakymai nuo 1000 rublių)
Išsamius siuntimo įkainius žiūrėkite skyriuje
Mokėjimas
Maltos ruginės melasos / 1,3 kg galite nusipirkti mokėdami kurjeriui grynaisiais arba banko kortele (Maskvos ir Maskvos srityje), internetu mūsų svetainėje banko kortelės Visa, MasterCard ir MIR arba banko pavedimu į sąskaitą.Maltozė ("maltum" lotyniškai reiškia "salyklas") yra natūralus disacharidas, sudarytas iš dviejų D-gliukozės likučių, sujungtų vienas su kitu.
Kitas medžiagos pavadinimas yra „salyklo cukrus“. Šį terminą XIX amžiaus pradžioje paskyrė prancūzų chemikė Nicole Theodore de Saussure.
Pagrindinis junginio vaidmuo yra aprūpinti žmogaus organizmą energija. Maltozė susidaro salyklui veikiant krakmolą. Cukrinės medžiagos „laisva forma“ yra pomidoruose, pelėsiniuose grybuose, mielėse, daigintuose miežių grūduose, apelsinuose ir meduje.
Bendra informacija
Maltozė - kas tai?
4-O-α-D-gliukopiranozil-D-gliukozė yra balti kristaliniai milteliai, lengvai tirpūs vandenyje, netirpūs eteryje, etilo alkoholyje. Disacharidą hidrolizuoja fermentas maltozė ir rūgštys, randamos kepenyse, kraujyje, kasos ir žarnyno sultyse bei raumenyse. Atkuria Fehlingo tirpalus (vario tartrato reagentą) ir sidabro nitratą.
Cheminė maltozės formulė yra C12H22O11.
Kokia yra produkto maistinė vertė?
Salyklo cukrus, skirtingai nei cukranendrių ir runkelių cukrus, yra mažiau saldus. Naudojamas kaip maisto priedas sbitnios, midaus, giros, naminio alaus ruošimui.
Įdomu tai, kad fruktozės saldumas įvertintas 173 balais, sacharozės – 100 balais, – 81, maltozės – 32 ir – 16. Nepaisant to, siekiant išvengti problemų su antsvorio, išmatuokite suvartojimą pagal sudegintų kalorijų skaičių.
Maltozės B:G:Y energijos santykis yra 0% : 0% : 105%. Kalorijų kiekis - 362 kcal 100 gramų produkto.
Disacharidų metabolizmas
Maltozė lengvai pasisavinama žmogaus organizme. Junginys suskaidomas veikiant fermentams maltazei ir a-gliukozidazei, kurie yra virškinimo sultyse. Jų nebuvimas byloja apie genetinį organizmo gedimą ir sukelia įgimtą salyklo cukraus netoleravimą. Todėl norint išlaikyti gerą tokių žmonių sveikatą, svarbu iš raciono neįtraukti maisto produktų, kuriuose yra glikogeno, maltozės, arba reguliariai vartoti su maistu esantį fermentą maltazę.
Paprastai sveiko žmogaus disacharidas, patekęs į burnos ertmę, yra veikiamas fermento amilazės. Tada angliavandenių maistas patenka į skrandį ir žarnyną, kur išskiriami kasos fermentai, kurie jį virškina. Galutinis disacharido perdirbimas į monosacharidus vyksta per plonąją žarną dengiančius gaurelius. Išsiskyrusios gliukozės molekulės greitai pasidengia energijos sąnaudasžmogus, patiriantis stiprų stresą. Be to, maltozė susidaro dalinio hidrolizinio pagrindinių rezervinių junginių – krakmolo ir glikogeno – skilimo metu.
Jo glikemijos indeksas yra 105, todėl pacientai diabetasšis produktas turėtų būti pašalintas iš meniu, nes jis sukelia staigų insulino išsiskyrimą ir greitą cukraus kiekio kraujyje padidėjimą.
dienos poreikis
Cheminė maltozės sudėtis priklauso nuo žaliavų, iš kurių ji gaminama (kviečių, miežių, kukurūzų, rugių).
Tuo pačiu metu vidutinis salyklo cukraus vitaminų ir mineralų kompleksas apima šias maistines medžiagas:
Norint sumažinti kasos apkrovą ir užkirsti kelią nutukimui, vartojant salyklo cukraus paros normą, reikia nustoti vartoti kitus cukraus turinčius produktus (fruktozę, gliukozę, sacharozę). Vyresnio amžiaus žmonėms rekomenduojama junginio suvartojimą sumažinti iki 20 gramų per dieną.
Intensyvus fiziniai pratimai, sportas, padidėjęs protinis aktyvumas reikalauja didelių energijos sąnaudų ir didina organizmo maltozės bei paprastųjų angliavandenių poreikį. Sėdimas gyvenimo būdas, cukrinis diabetas, sėdimas darbas, priešingai, reikalauja apriboti disacharidų kiekį iki 10 gramų per dieną.
Simptomai, rodantys maltozės trūkumą organizme:
- prislėgta nuotaika;
- silpnumas;
- jėgų trūkumas;
- apatija;
- letargija;
- energijos išeikvojimas.
Paprastai disacharido trūkumas - retas įvykis, nes žmogaus organizmas savarankiškai gamina junginį iš glikogeno – krakmolo.
Salyklo cukraus perdozavimo požymiai:
- virškinimo sutrikimai;
- alerginės reakcijos (bėrimas, niežulys, akių deginimas, dermatitas, konjunktyvitas);
- pykinimas;
- pilvo pūtimas;
- apatija;
- sausa burna.
Jei atsiranda pertekliaus simptomų, reikia nutraukti maisto, kuriame gausu maltozės, vartojimą.
Nauda ir žala
Maltozė, kaip pastos, pagamintos iš daigintų kviečių košės, dalis, yra vitaminų, mineralų ir.
Tai universalus energijos šaltinis kūno ląstelėms. Atminkite, kad ilgai laikant salyklo cukrų prarandama naudingų savybių.
Maltozės neturėtų vartoti žmonės, netoleruojantys produkto, nes ji gali rimtai pakenkti žmogaus sveikatai.
Be to, nekontroliuojamas cukraus turinčios medžiagos vartojimas sukelia:
- angliavandenių apykaitos pažeidimas;
- nutukimas
- širdies ligų vystymasis;
- gliukozės kiekio kraujyje padidėjimas;
- padidėjęs cholesterolio kiekis;
- ankstyvos aterosklerozės atsiradimas;
- izoliuoto aparato funkcijos sumažėjimas, ikidiabetinės būklės formavimas;
- skrandžio, žarnyno fermentų sekrecijos pažeidimas;
- danties emalio sunaikinimas;
- arterinė hipertenzija;
- imuniteto sumažėjimas;
- padidėjęs nuovargis;
- galvos skausmai.
Norint palaikyti organizmo savijautą ir sveikatą, salyklo cukrų rekomenduojama vartoti saikingai, neviršijant dienpinigių. Priešingu atveju naudingos produkto savybės virsta žala, ir jis pagrįstai pradeda pateisinti savo neišsakytą pavadinimą „saldi mirtis“.
Šaltiniai
Maltozė gaunama fermentuojant salyklą, kuris naudojamas taip Grūdinės kultūros: kviečiai, kukurūzai, rugiai, ryžiai arba avižos. Įdomu tai, kad į melasos sudėtį įeina salyklo cukrus, išgautas iš pelėsių grybų.
Nedidelis kiekis maltozės koncentruojasi daigintuose grūduose, meduje, pomidoruose, apelsinuose, mielėse.
Taikymas
Salyklo cukrus yra mažiau kvapnus ir kvapnus nei runkelių ar cukranendrių cukrus. Dėl šios priežasties jis dedamas į dietinius produktus, musliukus, kūdikių maistą (pieno mišinius, vaisių tyreles), kaip saldiklis. Maltozė naudojama kepiniuose, konditerijos gaminių gamyboje saldžių sirupų gamyboje.
Kinijoje salyklo cukrus naudojamas miežių melasai gaminti, jis būtinas gaminant ir distiliuojant. Be to, jo dedama į kepinių (sausainių, duonos, krekerių) kepimą, nes purenama tešla, bandelė tampa puri ir erdvi. Gautas sirupas prisotina sulčių, ledų, dribsnių, blynų skonį. Tai nekenksmingas natūralus maistinis dažiklis.
Maltozės melasa
Saldus šviesiai rudas sirupas gaunamas sucukrinant krakmolo turinčias žaliavas fermentais, filtruojant kukurūzus, miežių salyklą ir vėliau juos verdant. Maltozės sirupas ruošiamas nenaudojant cheminių katalizatorių ir rūgščių. Dėl mažo gliukozės kiekio sirupas laikui bėgant nesikristalizuoja, turi lengvą salyklo kvapą, jam reikia mažiau cukraus. Savo sudėtimi melasa panaši į alaus ar giros misą.
Mažai cukruotas maltozės sirupas naudojamas marmeladui, šaldytiems pieno produktams gaminti, o labai cukruotas salyklo sirupas naudojamas konservavimui, kepimui, kaip tiesioginis cukraus pakaitalas arba žaliavinis užpildas.
Didelis fermentuojamo cukraus kiekis lemia platų melasos naudojimą alaus gamyboje. Suteikia būdingą klampumą, sušvelnina svaiginančio gėrimo skonį.
Maltozės salyklo sirupas pagreitina alaus brendimo procesą, sumažindamas jį tris kartus. Dėl šios savybės melasą naudoja alaus daryklos, siekdamos sutaupyti pinigų, padidinti produktyvumą.
Išvada
Maltozė yra lengvai virškinamas disacharidas, kurį žmogaus organizmas gamina iš krakmolo ir glikogeno.
Salyklo cukrus yra puikus energijos šaltinis, kuriame yra daug gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų. Dėl gausos organinės medžiagos, junginio negalima ilgai laikyti maiste.
Šiuo metu mitybos specialistai sutaria, kad maltozė yra daug sveikesnė už fruktozę, sacharozę. Disacharidas plačiai naudojamas virimui, alaus gamybai ir distiliavimui. Nurijus, medžiaga veiksmingai kovoja su energijos išsekimo, jėgų stokos požymiais ir suteikia energijos.
Iki šiol maltozės savybės nėra pakankamai ištirtos, medikai teigia, kad per didelis produkto vartojimas (per 40 gramų per dieną) gali pakenkti sveikatai. Valgykite saikingai ir jūsų kūnas suteiks jums geros sveikatos!
Junginys: miežių salyklas, ruginis salyklas, kukurūzų miltai.
Maistinė vertė:
100 gramų produkto yra:
baltymai ...................2,8g
Angliavandeniai............95,0g
Energinė vertė 340 kcal.
Melasa maltozė yra natūralus maisto produktas, turi didelę maistinę vertę.Naudojamas kepinių ir konditerijos gaminiuose, taip pat stalo sirupe. melasa už 500g. miltai.Tai žymiai padidina trupinių poringumą ir elastingumą, duona ilgiau išlieka šviežia, auksinės spalvos plutele ir ryškaus aromato.
Maltozės ruginė melasa
Melasa maltozė yra natūralus maisto produktas, turi didelę maistinę vertę. Melasa maltozė naudojamas duonos kepimui (grietinėlei gaminti namuose, duonos mašinoje ir orkaitėje). Konditerijos gaminiams (sausainiams, meduoliams ir kt.), taip pat stalo sirupui.
Kas yra naudinga Melasa maltozė ?
Melasoje yra kukurūzų miltai, miežių ir rugių salyklo, kuriuose yra naudingų organizmui medžiagų.
MALTOZĖ YRA VERTINGA MAISTINĖ MEDŽIAGA, YPAČ VAIKAMS. JIS BŪTINA MAITANT ŽMONIŲ, KURIŲ SUMAŽĖJA JĖGA, SERGANT VIRŠKINAMOJI TAKO IR PLAUČIŲ LIGOS.
MALTOZĖ VARTOJAMA NATŪRALIA FORMA, SU ARBATA, PIENU, KAVA IR RUODAMI ĮVAIRUS GILUS PATIEKALUS.
Krakmolo sirupas kartu su granuliuotu cukrumi yra pagrindinė konditerijos gaminių gamybos žaliava, veikianti kaip saldiklis ir antikristalizatorius. Krakmolo sirupas yra įvairios molekulinės masės angliavandenių mišinys: gliukozės, maltozės, maltotriozės ir aukštesnių polisacharidų. didelis skaičius veislės, priklausomai nuo šių angliavandenių derinių.
Krakmolo sirupas yra patvirtintas naudoti maisto pramonėje, nes laikomas absoliučiai saugiu komponentu žmonių sveikatai. Daugybė vietinių ir užsienio mokslininkų tyrimų parodė reikšmingą krakmolo melasos vaidmenį žmonių mityboje, todėl ji yra viena patraukliausių saldiklių rūšių, naudojamų gaminant įvairius produktus. Tuo pačiu didžiausias dėmesys moksliniams tyrimams ir krakmolo melasos praktiniam pritaikymui skiriamas galimybei galutiniam produktui suteikti papildomų naudingų savybių. Visiškai ar iš dalies pakeitus sacharozę krakmolo sirupais, galima sumažinti produkto kaloringumą, kitaip paveikti tekstūrą ir daugybę kitų rodiklių. Galutinis produktas. Be pagrindinių krakmolo sirupo rodiklių, tokių kaip redukuojamųjų, sausųjų medžiagų kiekis, pH ir rūgštingumas, vartotojui ypač svarbi angliavandenių sudėtis, spalva, skaidrumas.
Priklausomai nuo krakmolo hidrolizės laipsnio ir skirtingų angliavandenių grupių santykio, krakmolo sirupas skirstomas į šias rūšis:
- karamelė (fermentinė ir rūgštinė)
- maltozė
- labai cukruotas
- mažas cukraus kiekis
Kiekvienai krakmolo sirupo rūšiai būdingos tam tikros technologinės ir vartotojiškos savybės: saldumas, higroskopiškumas, raugingumas, rišamumas, antikristalizacija, kas leidžia juos tikslingai naudoti įvairiose maisto pramonės šakose (konditerijos gaminiuose, vaisių ir uogų konservuose, gaivieji gėrimai, padažai, ledai, kai kurios duonos rūšys sportinė mityba), farmacija, kosmetologija, statybų pramonė.
Iš pagrindiniai krakmolo sirupo naudojimo tikslai galima išskirti šiuos dalykus:
- cukraus kristalizacijos prevencija;
- pieno produktų užšalimo temperatūros mažinimas;
- skonio ir aromato gerinimas;
- produktų drėgmę sulaikančių savybių didinimas;
- konservatyvios savybės;
- pailginti produktų galiojimo laiką;
- masės klampumo laipsnio padidėjimas;
- emulsinimo, tirštinimo efektas;
- natūralaus gaminio spalvos pasikeitimo procesų sustabdymas;
- kepimo milteliai arba formavimo priemonė;
- gaminio energetinės vertės didinimas;
- mišinių tirpumo gerinimas;
- gaminio struktūros vienalytiškumo formavimas;
- įvairių ingredientų pridėjimo prie minimalių dozių – kvapiųjų medžiagų, dažiklių, vitaminų ir kt. – proceso supaprastinimas;
- produkto vandens sugėrimo savybių sumažėjimas.
Melasos tinkamumo laikas yra 1 metai nuo pagaminimo datos, atsižvelgiant į vartotojo transportavimo ir laikymo sąlygas. Transportavimo temperatūra – ne aukštesnė kaip 55˚С, laikymo temperatūra – ne aukštesnė kaip 30˚С.
karamelės melasa
Tai labiausiai paplitusi ir plačiausiai naudojama krakmolo melasos rūšis. Sudėtyje yra apie 40% redukuojančių medžiagų, gliukozės 14-20%, maltozės 29-37%, maltotriozės 10-14%. Pagrindinė taikymo sritis yra konditerijos pramonė. Buvimas didesnis cukrus užtikrina krakmolo sirupo konsistencijos ir klampumo išsaugojimą, todėl tampa esminiu konditerijos gaminių ingredientu, reguliuojančiu sacharozės kristalizacijos procesą. Nors krakmolo sirupas yra visiškai stabilus ir nesikristalizuoja, rekomenduojama jį laikyti 50-55 °C temperatūroje, kad būtų lengviau naudoti.
Karamelės sirupas:
- pastilėse naudojamas sacharozės kristalizacijai sumažinti;
- irisuose ir karamelėje mažina kristalų susidarymą, gerina kramtymo savybes ir reaguoja su pieno baltymais, todėl susidaro būdinga produkto spalva ir skonis;
- kramtomojoje gumoje melasa su dideliu sausųjų medžiagų kiekiu užtikrina ilgalaikį produkto skonio išsaugojimą;
- ledų ir ledų desertų pramonėje naudojamas pieno laktozės kristalizacijos procesui reguliuoti, kaip užšalimo ir atitirpimo taškų reguliatorius, sukurti subtilią ledų tekstūrą, pagerinti jų skonį ir formą;
- dėl mažo gliukozės kiekio sugeba sulaikyti daug drėgmės, o tai labai svarbu gaminant marmeladą, želė konditerijos gaminius
- dėl subalansuotos cukrų sudėties naudojamas duonos gamyboje, taip pat restoranuose ir smulkiose įmonėse pyragų, bandelių, pyragaičių, autorinių konditerijos gaminių gamybai. Karamelės krakmolo sirupas padidina trupinių elastingumą ir sukuria veidrodinį auksinį blizgesį;
- dėl didelio tankio ir klampumo ši melasa naudojama žuvies maisto gamyboje. Jis ilgai išplaunamas vandeniu, todėl jo pagrindu pagamintas masalas žuvims yra labai efektyvus;
- taip pat dėl tankio, klampumo ir gebėjimo konservuoti karamelinio krakmolo melasos naudojimas leidžia sukurti tirštos konsistencijos balzamus ir mišinius nuo kosulio;
- savybė tapti karamele naudojama kosmetinės depiliacijos procedūros metu - Sugaring. Norėdami tai padaryti, karamelės sirupas sumaišomas su gliukozės-fruktozės sirupu, kad būtų išlaikytas tepimo plastiškumas, o po to oda sukietėja;
- Dėl tankio, klampumo ir gebėjimo greitai stabiliai kietėti susilietus su oru, krakmolo karamelės sirupas yra nepakeičiamas gaminant statybinius mišinius sienoms išlyginti, betoną grindims išlyginti, PVA klijus ir įvairius klijų pagrindus.
Gauti mišiniai įgauna papildomo plastiškumo, klampumo, priešgrybelinio ir antibakterinio stabilumo.
Melasa maltozė
Jam būdingas vidutinis būdingas saldumas, geras terminis ir cheminis stabilumas, didelis osmosinis slėgis. Dėl didelio maltozės sirupo mikrobiologinio stabilumo jis gali būti laikomas ilgą laiką be kristalizacijos požymių. Maltozės sirupe yra daugiau kaip 38% redukuojančių medžiagų, 5-20% gliukozės, 50-72% maltozės, 18,9% maltotriozės.
Maltozės sirupas:
- yra universalus ir nepakeičiamas visų rūšių duonos ir plataus asortimento gaminių, keptų iš kvietinių miltų, geriklis. Maltozės sirupo pranašumai prieš cukrų kepant yra akivaizdūs: smarkiai padidėja trupinių poringumas ir elastingumas, duona ir produktai ilgiau išlieka švieži, kepinys turi auksinę plutą, malonų skonį ir patrauklų aromatą;
- plačiai naudojamas gaminant desertus, meduolius, sausainius, kremus, glajų, turkiškus skanėstus ir kai kuriuos saldainius, ledus ir marmeladą. Reikia mažiau pridėtinio cukraus;
- naudojama patobulintos spalvos ir skaidrumo aukščiausios kokybės karamelės gamybai. Maltozės sirupas, turintis mažesnį klampumą, suteikia karamelės masei geresnes tekėjimo savybes. Žemas lygis maltozės sirupuose esantis gliukozės kiekis sumažina aukštos temperatūros karamelės patamsėjimą, o tai ypač svarbu gaminant skaidrius produktus;
- naudojami dietiniams konditerijos gaminiams gaminti. Šiuo metu mitybos specialistai sutaria, kad maltozė yra daug sveikesnė už fruktozę ir sacharozę;
- Dėl savo cukrų sudėties maltozės sirupas yra idealus komponentas girai gaminti, nes fermentacija lengvai kontroliuojama. Tai pasiekiama dėl to, kad melasoje paprastai yra iki 70% lengvai fermentuojamų, 20% lėtai fermentuojamų cukrų. Dėl didelio maltozės kiekio melasoje ji savo sudėtimi artima salyklo misai, o nefermentuojantis cukrus sukuria specifines skonio savybes ir užtikrina norimą giros tankį. Taip pat maltozės sirupas naudojamas degtinei gaminti, kad ji suminkštėtų ir suteiktų būdingą skonį.
- turintis didelio tankio ir klampumas, naudojami statybinių medžiagų gamyboje, metalurgijos liejimo smėliams ruošti.
Didelio cukraus kiekio melasa
Daug cukraus turinčioje melasoje, kurioje redukuojančių medžiagų yra iki 70 %, yra 40–43 % gliukozės, 54–56 % maltozės ir 4–8 % dekstrinų. Ši melasa pasižymi didesniu saldumo laipsniu, mažesne klampa (mažesnis klampumas geriau padidina plakamos masės tūrį, suteikia jai subtilesnę struktūrą), o osmosinis slėgis yra didesnis, palyginti su sacharoze. Šios savybės padidina jos efektyvumą gaminant sausainių gaminius, kepant duoną (Borodinsky tipo duona), konservuojant vaisius ir uogas, gaminant uogienes, įdarus, padažus, kečupus, gaiviuosius konditerijos gaminius, gaiviuosius gėrimus, ledus.
Dėl subalansuotos cukrų sudėties šios rūšies krakmolo sirupas nesikristalizuoja, kai laikomas kambario temperatūroje. Norint palengvinti darbą su melasa, rekomenduojama laikyti 55 ° C temperatūroje.
Didelio cukraus kiekio krakmolo melasa:
- uogienių gamyboje cukrui pakeisti naudojama labai cukruota melasa. Jis turi didesnį osmosinį slėgį nei tokio pat svorio sacharozė, todėl turi didesnį poveikį uogienių stabilumui. Melasa padeda pagreitinti sacharozės rekristalizavimo procesą. Be to, virimo metu ruošiant uogienę dalis sacharozės bus apversta, t.y. prasidės inversijos procesas. Dėl to susidarys gliukozė ir fruktozė. Ši papildoma gliukozė gali išsikristalizuoti laikant ir suteikti uogienei stambiagrūdės tekstūros. Kadangi melasos saldumas yra mažesnis nei sacharozės, labai cukraus turinčios melasos pridėjimas į uogienę, atrodo, sumažins jos saldumą, tačiau padidins vaisių skonį. Tai taip pat suteiks uogienei blizgesio, todėl bus patrauklesnė išvaizdai;
- gali būti naudojamas spalvos formavimosi procesui pagerinti, saldumui sustiprinti, vandens sulaikymo gebai ir osmosiniam slėgiui didinti, taip padidinant galimybę sumažinti mikrobiologinį užterštumą;
- naudojant labai cukruotą melasą pektino želė gamybai, produktas pasirodys minkštesnis. Priežastis – sumažėjęs didesnių cukrų kiekis šios rūšies melasoje;
- zefyrų gamyboje labai cukruotai melasai keliami du vienas kitą paneigiantys reikalavimai: didelis klampumas ir saldumas. Gaminant fondantinius saldumynus labiausiai tinka putos struktūros produktai (zefyrai, zefyrai), labai cukruota melasa, kurios kiekis RS - iki 60-65%, kur gliukozės yra 35-40%;
- labai cukruota melasa naudojama vaisinių pyragų receptuose drėgmei sugerti, jos kiekis dažniausiai būna 5 - 7%. Be to, gatavam produktui suteikia saldumo, o plutai – rudą spalvą. Jei melasos kiekis per didelis, gaminio dugnas paruduos. Tai ypač akivaizdu gaminant sausainius;
- Dėl subalansuoto fermentuojamo ir nefermentinio cukraus santykio labai cukruotoje melasoje ji yra ideali sudedamoji dalis gaminant tokius gėrimus kaip gira. Fermentuojantis cukrus lengvai virsta alkoholiu, o didesnis cukrus suteikia gėrimui kūno ir skonio. Dėl šio labai cukruotos melasos savybių derinio gėrimas įgauna ryškų skonį, kuriame vyrauja vaisinis atspalvis;
- labai cukruota melasa yra mažiau saldi nei sacharozė, tačiau ji vis tiek gali atlikti svarbų vaidmenį gaminant gaiviuosius gėrimus, ypač kartu su stipriu saldikliu. Šiuo atveju didesnis melasos cukrus gėrimui suteikia specifinę tekstūrą ir skonį. Be to, melasa sumažins aštrų skonį, kuris dažnai gaunamas naudojant stiprius saldiklius, ypač sachariną;
- labai cukruota melasa plačiai naudojama cukruotų vaisių gamyboje. Vaisiai konservuojami mirkant angliavandenių tirpale, kad išsiskirtų natūralios sultys, ir prisotinami angliavandeniais, kad produktas būtų saldesnis. Didelės molekulinės masės sacharidų buvimas padidina klampumą
- statybų pramonėje gali būti naudojamos tam tikros labai cukruotos melasos rūšys su dideliu RV.
Mažo cukraus kiekio melasa
Sudėtyje yra 26-35% redukuojančių medžiagų, ne daugiau kaip 10% gliukozės, kietųjų medžiagų masės dalis yra 78-80%.
Gamyboje naudojama mažai cukraus turinti melasa putoti ledinukai, ori karamelė, gazuoti konditerijos gaminiai (sausainiai, torto sluoksniai, meringues), sausas kremas, kur svarbus mažas saldumas, švelnus skonis ir sumažintas higroskopiškumas.
Tai putų ir emulsijos stabilizatorius, naudojamas kaip antikristalizatorius, saldumo reguliatorius, rišiklis. , dėl gaminio formos ir konsistencijos išlaikymas, jo lipnumo užtikrinimas.
Įmonė "LD Sievers" iš sandėlių Sankt Peterburge ir Efremovo mieste, Tulos srityje.
Visi melaso gaminiai atitinka GOST 33917-2016. Melasos tinkamumo laikas yra 1 metai nuo pagaminimo datos, atsižvelgiant į vartotojo transportavimo ir laikymo sąlygas. Transportavimo temperatūra – ne aukštesnė kaip 55˚С, laikymo temperatūra – ne aukštesnė kaip 30˚С.