Koks sojos padažas yra natūralus. Tinkamo sojos padažo pasirinkimas Prekės ženklas UMI
Gera diena brangūs maskviečiai!
Atsiliepimą rašau pirmą kartą, todėl, kaip sakoma, „aš ne magas, aš tik mokausi...“.
Šiandien yra du pagrindiniai sojos padažo gaminimo būdai: natūralios fermentacijos metodas (kuris naudojamas tūkstančius metų. Šis padažas labai skanus ir sveikas) ir rūgštinės hidrolizės metodas (pasirodo „ersatz“ produktas a la abejotino skonio sojos padažas ir nesveikų padažų susidarymas padaže). medžiagos, bet greitai ir pigiai). Natūralus sojų padažas išpilstomas tik į stiklinius butelius (be plastiko, o juo labiau „išpardavimas iš butelių“), kur galima laikyti neprarandant skonio ir aromato. Į natūralios fermentacijos padažo sudėtį įeina tik vanduo, soja, kviečiai ir druska (be priedų, konservantų, dažiklių ir kitos „chemijos“).
Mano šeima ir aš mėgstame sojų padažą. Naudojame „be fanatizmo“, tačiau kai kurių patiekalų ir marinatų neįsivaizduojame be sojos padažo. Visada pasiimkite sojos padažą prekybos centruose. Pigu – ir skonis ne tas pats, ir nuodyti savęs chemija tikrai nesinori. Brangus (natūrali fermentacija) - visiems gerai, bet kainos už tai žiaurios. Ir nereikia sakyti, kad rupūžė smaugia, bet .... brangus vienu žodžiu.
„iHerb“ radau tai, ko ieškojau. Natūraliai fermentuotas ekologiškas sojų padažas Kikkoman, be konservantų, priedų, dažiklių. Sudėtis: vanduo, soja, kviečiai, druska. Stiklinis buteliukas 296ml. Kaina 3,54 USD (tai yra du kartus (ar net daugiau) pigiau nei analogiška prekė prekybos centruose).
Registracija ir apmokėjimas už užsakymą iHerb nesukėlė jokių sunkumų. Be sojų padažo, į užsakymą buvo įtraukti prieskoniai, vitaminai, maisto papildai, odos priežiūros priemonės (bet apie tai kitą kartą).
IHerb atsiėmė ir išsiuntė siuntinį kitą dieną po apmokėjimo (tarptautiniu oro paštu be sekimo numerio). Siuntinys kelyje praleido 20 dienų ir saugiai pasiekė adresatą.
Nuotrauka. Apžvalga kaltininkas
„URA“ vyko iškilminga sojų padažo degustacija šeimos rate. Padažas yra labai sodraus ir sodraus skonio, kuris į gerąją pusę labai skiriasi nuo anksčiau ne internetu pirktų sojų padažų skonio. Padažą su malonumu ir malonumu naudojame salotose, prie žuvies ir mėsos patiekalų, kaip vieną iš komponentų mėsai skirtuose marinatuose ir, žinoma, prie sušių ir suktinukų. Prie gerų dalykų priprantama labai greitai, tad pas mus jau pakeliui dar vienas butelis Kikkoman sojų padažo, o kažkada prekybos centre pirktas sojų padažas seniai liūdi šaldytuve.
Privalumai:
- natūraliai fermentuotas padažas
- labai skanus
- puiki kaina
- natūralus produktas be "chemijos"
Minusai:
- šiek tiek sutrikdo pristatymo išlaidas (bet jei padalinsite į visas užsakymo prekes, tai normalu)
Tradicija yra tradicija. Pira katė
Planuoju pirkti +26 Įtraukti į adresyną Patiko apžvalga +8 +30
Sakoma, kad sojos padažas pirmą kartą pasirodė kaip pagardas arba druskos pakaitalas Senovės Kinija viename iš vienuolynų, kur grupelė vienuolių nusprendė griežtai pasninkauti ir visko atsisakyti miltų, pieno ir druskos. Pamažu negausus tamsios spalvos skystis pasiekė japonų kulinarijos specialistus, kur iki šių dienų laikomas daugelio patiekalų „karaliene“.
Kaip gaminamas sojų padažas: nuo paprastų fermentacijos mechanizmų iki masinės gamybos
1965 metais vienoje iš Japonijos provincijų pasirodė knyga „Yosyufushi“, kurioje pirmą kartą išsamiai aprašomas sojos padažo gaminimo receptas. Kruopščiai atrinktos sojos išgarinamos. Į juos suberkite kviečių grūdus. Mišinys užpilamas sūriu vandeniu ir dedamas į sandarų indą, pridedant pelėsių grybų. Būtent jie apdoroja susidariusią misą, vykdydami aminoglikozidų reakcijas, dėl kurių padažas įgauna tamsi spalva. Uždaruose induose skystis infuzuojamas apie 2-3 metus, tada spaudžiamas, kad atliekos būtų atskirtos nuo padažo ir išpilstomas į sterilizuotus stiklainius. Virėjai dažnai į tinktūrą įdėdavo česnako, krapų ir daugelio kitų prieskonių, kad pagerintų pikantišką skonį.
Šiandien sojos padažo suvartojama per daug, ir tradiciniai receptai modernizuoti. Misa ir raugas praktiškai neruošiamos net Kinijoje ir Japonijoje – šalyse, kurios yra šio prieskonio „autorės“. Vietoj to, padažas gaminamas hidrolizuojant sojos baltymus: pupelės verdamos rūgštimis, o vėliau gesinamos šarmu. Taigi gaminį galima paruošti per kelias valandas, o tai leidžia gamintojams nuolat papildyti prekybos centrų lentynose esančias padažo atsargas.
Sojų padažo žala ir nauda
Šiuolaikinis sojų „gėrimo“ ruošimo būdas yra pavojingas, nes hidrolizės metu gali išsiskirti chlorpropanoliai – medžiagos, sukeliančios vėžinių ląstelių augimą ir atsiradimą. Istorija apie stiprios šių medžiagų koncentracijos padaže atradimą įvyko JAV ir Australijoje 2003 metais. Tada gamintojai buvo patraukti atsakomybėn.
Tačiau tokie atvejai reti. Saikingo sojos padažo vartojimo pavojus slypi visiškai kitoje ...
Priklausomybė nuo šio produkto kelia grėsmę hipertenzijos išsivystymui (padidėjusi arterinis spaudimas), širdies ritmo sutrikimai, taip pat patologijų atsiradimas Skydliaukė. Nėščioms moterims padažo nerekomenduojama dažnai vartoti, nes jame esantys izoflavonai neigiamai veikia embriono smegenų vystymąsi.
Visiems kitiems padažą rekomenduojama vartoti. Turi daug amino rūgščių ir vitaminų, savo maistine verte nenusileidžia mėsoje esantiems baltymams. Padažas lengvai pakeičia ir prieskonius, ir druską, todėl sergant cukriniu diabetu ir nutukimu – tai vienintelis produktas, pagerinantis gatavo patiekalo skonį.
Kaip nesuklysti pasirinkus?
Kad įsigytas sojų padažas iš vakarienės teiktų tik malonius įspūdžius, o organizmas gautų tik naudą, rinkitės gaminius stiklinėje taroje. Atkreipkite dėmesį į sudėtį: jame neturėtų būti emulsiklių, mielių, cukraus, kitų komponentų, kurie pagerina ir pagreitina fermentacijos procesą bei prailgina galiojimo laiką. Idealiu atveju turėtų būti tik sojos pupelės, druska, kviečių grūdai.
Pažiūrėk į spalvą. Kokybiškas ir natūralus sojų padažas turi rusvą arba švelniai šviesų atspalvį. Jis ne itin greitai nubėga per butelio šonus, nėra pernelyg klampus ar „skystas“. Ir, žinoma, pasitikėkite tik patikimais prekių ženklais ir parduotuvėmis ...
Atminkite: atskiestas ar netinkamai paruoštas sojų padažas tik pakenks jūsų organizmui.
Visai neseniai rašėme apie tokio baltymingo produkto kaip sojos naudingąsias savybes. Dabar nusprendėme tiesiogiai paliesti vieno iš jo darinių – sojos padažo – temą. Visur paplitę sušių batonėliai, kurie, regis, užpildė visą Žemės rutulį ir geriau nei gimtojoje Japonijoje prigijo Rusijoje, įskiepijo mums ne tik ryžių vartojimo su sūdyta žuvimi kultūrą, bet ir atskleidė sojos padažo žavesį. O dabar esame pasiruošę, kaip ir anksčiau majonezo, dėti į viską. Bet ar visi sojų padažai yra vienodai geri? - Išsiaiškinkime, kas yra kas.
Sojų padažo yra kone kiekvienos šeimininkės virtuvėje: jį naudojame ne tik prie japoniškų patiekalų, bet ir dedame visur. Atrodo, kad lengviau – nuėjau į parduotuvę ir nusipirkau. Bet ne! Visi padažai, kuriuos parduodame kaip sojų padažai, skirstomi į tris grupes. Norėdami nusipirkti naudingą, turite žinoti, iš ko jis virtas. Dažnai soja neturi nieko bendra su juo ...
Kaip jiems sekasi
Garuose virtos sojos pupelės, iš kurių buvo išspaustas aliejus, sumaišomos su kviečiais arba miltais ir įdedamas raugas. Šiltoje, drėgnoje atmosferoje mišinys greitai pasidengia grybiena (specialiu pelėsiu, kiniškai vadinamu „koji“). Tada koji užpilama fiziologiniu tirpalu ir prasideda ilgas fermentacijos procesas. Baltymai suskaidomi į aminorūgštis, angliavandeniai į cukrų. Kai kurie cukrūs reaguoja su baltymais ir susidaro natūralūs rudi dažai, suteikiantys padažui spalvą.
Svarbu: sojos riebalai dažnai iš anksto pašalinami cheminiais tirpikliais. Paprastai naudojamas nesaugus tirpiklis heksanas.
Produkto sudėtis
Idealiame padaže yra 4 komponentai – soja, kviečiai, vanduo ir druska. Viskas! Tai geriausias ir brangiausias sojų padažas.
Komponentai, kurių dar gali būti kompozicijoje: cukrus, dažiklis (dažniausiai E150 karamelė), etilo alkoholis ar kitas alkoholis, fermentaciją stabdantis konservantas, citrinos ar kitos rūgštys. Jie yra priimtini, tačiau kartu su jais krenta prieskonių kokybė.
Komponentai, kurių negalima įtraukti: glutamatas ir kiti skonio stiprikliai.
Svarbu:
etiketėje gamintojai stengiasi nurodyti, kad tai fermentuotas arba fermentuotas padažas (tai yra tas pats). Kai kas rašo, kad padažas yra „virtas“ arba „natūraliai užplikytas“. Tai klaidingas vertimas – sojos padažai nėra virti.Kaip jiems sekasi
Baltymai yra chemiškai hidrolizuojami su druskos rūgštimi.
Svarbu: tai pats blogiausias variantas. Hidrolizės metu dažnai susidaro stiprus kancerogenas chloropropanolis. Jo yra tiek daug prieskonių: dažniau - iš Azijos, rečiau - iš Europos.
Produktų sudėtis
Ilgas, turi daug maisto papildų:
Visada yra skonio stipriklių, jie užmaskuojami kaip mielių ekstraktas, augalinių baltymų hidrolizatas, guanilatai (E626-629), innozinatai (E630-633), ribonukleotidai (E634, E635);
Visada yra dažiklių (karamelė E150, saulėlydžio geltona E110 ir kt.);
Paprastai yra konservantas E211 (benzoatas) arba E202 (kalio sorbatas);
Iš 4 natūralaus padažo komponentų gali būti 3: sojos, druskos ir vandens, tačiau kviečių beveik visada nėra.
Svarbu: apie fermentaciją – pagrindinį padažo ruošimo procesą – nė žodžio. Etiketėje tik apie jos privalumus – kokybę, originalumą ir t.t.
Kaip jiems sekasi
90% vandens ištirpinama ne daugiau kaip 10% fermentacijos padažo. O kad skystam tirpalui suteiktų daugiau skonio ir sodrios spalvos, dėkite daugiau dažiklių, cukraus, rūgščių. Dažniausiai apsieina be skonio stipriklių.
Produktų sudėtis
Vanduo, cukrus, druska, sojos ekstraktas (vanduo, sojos pupelės, Kvietiniai miltai, druska) - 9%, dažiklis - karamelė, citrinos rūgštis, konservantas – kalio sorbatas. Ant tokio padažo etiketės galima perskaityti, kad jis „pagamintas iš fermentuotų sojų pupelių“. Tai tik 10% tiesa – tiek daug iš tikro padažo, likusi dalis iš piktojo.
Svarbu: kartais randamas maišytas sojų padažas: nedidelio kiekio fermentacinio padažo mišinys su hidroliziniu padažu. Kompozicijoje jie gali rašyti taip: "Padažų mišinys santykiu: hidrolizuotas sojų padažas 93%, natūralios fermentacijos sojos padažas 7%. Produkto kokybė tinkama: „chemija“ su maža tikro padažo dalimi.
Sojų padažo apibrėžimai, tokie kaip „klasikinis“, „premiuminis“, „tradicinis“ ir tt, neturėtų būti vertinami rimtai. Jie nereglamentuojami įstatymais ir netgi aptinkami ant cheminės hidrolizės prieskonių.
Iki šiol yra dvi iš esmės skirtingos sojos padažo paruošimo technologijos. Tai yra natūralios fermentacijos metodas ir rūgštinės hidrolizės metodas. Be to, sojų padažą galima ruošti naudojant sojų koncentratą, kuris gali būti gaunamas natūralios fermentacijos arba rūgštinės hidrolizės būdu. Pažvelkime atidžiau į kiekvieną iš šių sojos padažo gaminimo būdų.
A) Natūralios fermentacijos būdas.
Rytų tautos sojos padažą naudoja beveik tris tūkstantmečius, o jo ruošimo receptas nepakitęs iki šiol. Sojų padažo gamyba daugeliu atžvilgių yra panaši į vyno ruošimą: čia taip pat remiamasi natūralios fermentacijos procesu. Garuose virtos sojos sumaišomos su skrudintais maltais kviečių grūdais, užpilamos vandeniu ir pasūdomos. Gauta masė specialiuose maišeliuose pakabinama arba išdėliojama saulėje. Šioje būsenoje sojų masė gali išlikti nuo šešių mėnesių iki dvejų metų. Tekantis skystis surenkamas, filtruojamas ir išpilstomas į butelius. Taip sojos padažas buvo ruošiamas Rytuose šimtmečius.
Ačiū šiuolaikinės technologijos natūralios rūgimo procesą galima gerokai paspartinti, jei sausą kviečių ir sojų mišinį praturtinsime specialiais mikroorganizmais – Aspergillus genties grybais. Būtent šie mikroorganizmai sukėlė sojos baltymų fermentaciją per tradiciniu būdu gaminant sojų padažą. Jie į sojų masę pateko tiesiai iš oro, ir prireikė nemažai laiko, kol jų skaičius pasiekė reikiamą ribą. Jei toks starteris dedamas į sausą masę, fermentacija trunka ne ilgiau kaip metus, bet vis tiek ne trumpiau nei mėnesį.
B) Rūgštinės hidrolizės metodas.
Šį metodą taiko šiuolaikiniai gamintojai, siekiantys kiek įmanoma pagreitinti ir sumažinti sojų padažo gamybos procesą. Sojos verdamos su sieros arba druskos rūgštimi, tada rūgštinė reakcija gesinama šarmu. Tuo pačiu metu yra didelė tikimybė, kad susidarys sveikatai kenksmingos medžiagos, ypač stipriausias kancerogenas chlorpropanolis, kurį vėliau sunku išskirti ir pašalinti iš gatavo produkto.
Natūralaus sojų padažo ir rūgšties hidrolizės padažo skirtumai.
natūralus sojos padažas
Rūgštinės hidrolizės būdu pagamintas padažas
dėl kukurūzų sirupo, druskos ir dažiklių, o ne dėl produkto ir natūralių ingredientų brendimo.
C) Sojų padažo koncentrato naudojimas.
Kai kurie gamintojai sojų padažą ruošia skiesdami vandeniu koncentratą, gautą natūralios fermentacijos arba rūgštinės hidrolizės būdu. Tai labai paprasta ir nebrangi technologija. Kaip ir bet kuris produktas, paruoštas koncentrato pagrindu, toks sojų padažas negali būti vadinamas natūraliu ir kokybišku.
Beveik visi didžiųjų miestų maisto mugėse pristatomi sojų padažai gaminami rūgštinės hidrolizės būdu arba sojos koncentrato pagrindu.
Natūralus sojų padažas, išlaikantis visas unikalias maistines sojų savybes ir neturintis sveikatai kenksmingų medžiagų, gali būti gaunamas tik natūralios fermentacijos būdu. Būtent šiuo metodu grindžiama prekės ženklo Sen Soi sojų padažų gamybos technologija.
Su savo unikaliu skoniu ir aromatu sojų padažas daugiau nei prieš du tūkstančius metų užkariavo Japonijos ir Kinijos kulinarijos ekspertus – šios šalys laikomos produkto gimimo vieta. O po Europos šis produktas buvo ragaujamas ir pas mus – šiandien sojos padažą į įvairius patiekalus deda ir žinomi virtuvės šefai, ir paprastos šeimininkės.
Kokia jo paslaptis?
Skirtingai nuo kitų beveik neskanių sojų produktų, šis padažas yra ryškaus, pikantiško skonio, tinkantis beveik prie bet kokio patiekalo, išskyrus saldumynus.
Sojų padažo pasirinkimas yra svarbus ir atsakingas dalykas, nes nuo jūsų pasirinkimo priklausys ne tik jūsų patiekalo skonis, bet ir ... sveikatos būklė.
Sojų padažas gal būt natūralus ir cheminis, o jei pirmasis – į gerą, tai antrasis – itin dviprasmiškas ir kartais net žalingas produktas.
Kaip išsirinkti natūralų produktą?
Norėdami pasirinkti tinkamą sojų padažas, svarbu žinoti, kad jis gaminamas nors ir paprastai, bet labai ilgai: sojų ir kviečių grūdai užpilami sūriu vandeniu ir paliekami fermentuotis kelis mėnesius. Natūraliame sojų padažas nedėkite jokių dirbtinių skonio stipriklių – visi šiam produktui būdingi skoniai ir aromatai gaminami natūraliai. Be jau minėtų komponentų, geras sojų padažas gali turėti natūralių priedų, tokių kaip česnako ekstraktas, krapai ir kt. Jie šiek tiek pakeičia prieskonių skonį, daro jį vis sodresnį.
Kartais, siekiant paspartinti nokimo procesą, į padažą dedama tam tikrų mikroorganizmų, kurie vis dėlto nekenkia nei gaminio kokybei, nei skoniui.
Deja, kai kurie gamintojai pasirenka lengviausią būdą, kurio dėka gauna savotišką sojų padažo analogą, kuris ne tik praranda savo naudingų savybių, bet pasirodo neskanu ir net žalinga. Gaminimo procesas susiveda į tai, kad sojos pupelės verdamos sieros arba vandenilio chlorido rūgštis, o paskui „užgesinamas“ šarminiu tirpalu, todėl susidaro stiprus toksiškas kancerogenas – pakaitalas, kenkiantis mūsų sveikatai.
Natūralaus padažo rūšys.
- Tamsus- turi tirštos tekstūros, ryškaus aromato, idealiai tinka mėsos marinatams ir žuviai.
- Šviesios spalvos- lengvesnės tekstūros, sūraus skonio be būdingo aromato, puikiai tinka kaip salotų užpilas ir padažų pagrindas.
Į ką turėčiau atkreipti dėmesį perkant sojų padažą?
- Nesigundykite per maža kaina. Produktas, kurio paruošimas trunka tiek laiko, tiesiog negali būti pigus. Be to, reikia atsižvelgti į padažo pakavimo ir transportavimo išlaidas.
- Būtinai perskaitykite produkto sudėtį: natūralios fermentacijos būdu gautame sojos padaže turi būti tik sojos, kviečių ir natūralių priedų, kurie jau buvo paminėti aukščiau. Etiketėje taip pat turėtų būti užrašas, kad padažas „gaminamas natūralios (natūralios) fermentacijos pagrindu“. Ant dirbtinio prieskonio tokio užrašo, kaip taisyklė, nėra. Be to, cukraus (fruktozės), acto, mielių ir kitų komponentų kiekis padaže rodo, kad turite nenatūralų produktą.
- Etiketėje taip pat turėtų būti nurodyta, kokiems patiekalams skirtas tam tikros rūšies padažas. Juk prie žuvies visiškai netinka produktas, kuris puikiai pabrėžia mėsos skonį.
- Natūralų sojų padažą reikia pilstyti tik į stiklinį butelį – tik jame jis visiškai išsaugos savo pirminį skonį ir aromatą. Be to, talpykla turi būti permatoma, kad galėtumėte detaliai matyti jos turinį.
- Kokybiškas padažas gali būti įvairių rudų atspalvių – nuo šviesaus iki tamsaus, bet ne juodo.
- Natūralus padažas yra labai švelnaus, sodraus, kartais saldoko skonio, o jo kvapas nėra atstumiantis, skirtingai nuo nenatūralaus padažo, kuris pasižymi būdingu cheminiu aitraus kvapo, per sūraus ir kartoko skonio, nutraukiančio pagrindinių produktų skonį.
Straipsnis parengtas remiantis publikacija „Kulinariniai patarimai iš mūsų virtuvės“.
Pateikti šį straipsnį kitose svetainėse leidžiama tik su aktyvia nuoroda į šaltinį.