Капуста квашеная кочанами рецепты. Секреты и рецепты закваски капусты на всю зиму. Правила приготовления квашеной капусты
Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.
Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты - шинкованная, рубленая и кочанная.
В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную.
Кочаны перед квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.
Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов моркови на 10 килограммов капусты).
Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета 2 - 2,5 процента от веса капусты (200 - 250 граммов на 10 килограммов капусты).
Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.
Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждый слой толщиной 20 - 40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями.
Закончив закладку капусты, ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.
Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.
Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При брожении ее образуются хазы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один-два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.
После осадки капусты (на 20 - 30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку - сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.
Если через два-три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.
Лучшей температурой для периода квашения является комнатная, для зимнего хранения - от 5 градусов тепла до нуля.
Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).
В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло-соленый вкус.
В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 - 20 дней.
При квашении капусты можно вносить чистые культуры * некоторых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае молочнокислое брожение начинается сразу, подавляя развитие ненужных микроорганизмов.
* (Чистые культуры - это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы. )
Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции - она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.
Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.
Чистую культуру молочнокислых бактерий можно выписать из Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии (гор. Ленинград, Герцена, 42), который рассылает их в пробирках.
При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.
Готовят рабочую закваску следующим образом.
Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщевом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Воду в кастрюле медленно нагревают и затем кипятят в течение часа.
После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 кубических сантиметров. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20 - 30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она сохраняется не дольше трех-четырех суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты с солью.
Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.
Можно вместо клюквы класть в капусту бруснику, в таком же количестве.
Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине.
Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды), Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.
Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание палками.
Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение двух-трех минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.
На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в стеклянные банки. При этом требуется герметическая укупорка.
Капусту с пастернаком готовят как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, берут еще и пастернак. Измельченные морковь и пастернак добавляют в капусту при перетирке ее с солью.
Можно заквасить капусту и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке две-три минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками или квадратиками. Можно свеклу пропустить через шинковку, как и морковь.
Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании с солью.
Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и придает ей приятный сладкий привкус.
Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают; отвар тоже охлаждают.
Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста становится готовой к употреблению.
Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола (см. стр. 75.) В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом ведро капусты и т. д.
Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.
Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.
Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом квашеной капусты.
Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.
Капуста "провансаль"
Капусту "провансаль" готовят из квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла.
Капусту, квашенную целыми кочанами, шинкуют или режут ножом на квадратики размером 3X3 сантиметра.
Маринованные косточковые плоды и виноград должны быть целыми, не мятыми, без плодоножек; моченые яблоки режут на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Клюкву и бруснику моют, и отбирают только доброкачественные плоды. Растительное масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают ее с приготовленными добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.
Смесь укладывают плотно (но без сильного нажима) в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях "провансаль" может сохраняться 10 суток.
Существует очень много рецептов приготовления капусты "провансаль". Приводим здесь наиболее широко распространенные.
"Провансаль" с томатом-пюре
"Провансаль" с томатом-пюре
"Провансаль" с горчицей и маринадной заливкой
"Провансаль" с фруктово-ягодной смесью
В процессе приготовления капусты "провансаль" допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим. Однако желательно, чтобы общее количество их было не менее четырех.
Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!
Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.
Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.
Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами
Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:
капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л
Способ приготовления:
все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).
Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.
Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:
морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г
Способ приготовления:
1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.
При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.
Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.
Для этого вам понадобятся:
соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг
Способ приготовления:
1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.
Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.
Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!
Пускай у вас все получится!
В этой статье пойдёт речь о приготовлении весьма вкусного и полезного блюда, которое послужит запасом на зиму – квашеной капусты.
Существует несколько видов квашения капусты, но информация будет о следующих домашних рецептах: правильное квашение кочанов (головок) и крупных кусков половинками и четвертинками, бланширование маленьких и больших кочанов целиком.
Капуста квашеная содержит много витаминов (в частности, C и P) и микроэлементов, способствующих нормализации пищеварения и очищению печени.
Для того чтобы сделать квашеную капусту кусками быстро, понадобится любая емкость, например, пластиковое ведро или бочка, откуда вам будет удобно доставать продукт.
Ингредиенты
Порции: – + 75
- капуста 10 кг
- соль 250-350 г
- морковь (по-корейски также приветствуется) 500 г
- ржаной хлеб 2-3 штук долек
- вода кипячёная 7 л
- пряности (по предпочтениям) 100-200 г
На порцию
Калории: 19 ккал
Белки: 1.8 г
Жиры: 0.1 г
Углеводы: 4.4 г
50 мин. Печать
Чтобы приготовить капусту крупными кусками, нужно в первую очередь подготовить все составляющие. С капусты срезать гнилые и поврежденные листья.
Затем следует крупно нарезать капусту, оставляя кочерыжку целой, поскольку она удерживает листья.
Измельчить морковь (но не кружочками), например, порубить ножом или натереть на терке, и подготовить несколько сотен грамм пряностей на выбор, например, клюкву или перец, вареный лук. Морковь и пряности высыпаем в ёмкость.
Залить четвертины рассолом-закваской. Соль с водой (7 литров) перемешать до полного растворения).
Повторять всё вышеописанное, выполняя процедуру «слоями» до заполнения посудины. Затем снова залить всё рассолом. Сверху на части капусты нужно уложить ее листья.
Около недели квасить, храня в теплом помещении, затем 1-2 недели в прохладном. Капуста готова – процесс приготовления не долгий и простой.
Квашенная капуста кочанами
Для засолки кочанов случае понадобится капустка более поздних сортов.
Верхние зелёные листья нужно срезать полностью, зачистив до белых листьев.
Нужно вырезать кочерыжку, чтобы капустный рассол проник внутрь, и капуста стала более солёной и кислой.
Дальнейшие действия идентичны (пряности, как упоминалось, можно использовать самые разные). Желательно периодически (пару раз в день) протыкать капусту палочками, чтобы из неё выходили газы.
Хранить в прохладных условиях 1.5 – 2.5 недели.
Способ бланширования кочанов (обработки кипятком)
Чтобы засолить кочаны, их следует пробланшировать в кипящем рассоле (приготовление которого кратко описано ранее) около трёх минут.
Нужно дать кочанам остыть. После остывания плотно уложить кочаны в ведро и добавить приблизительно полкилограмма соли. После, как и в предыдущих способах, накрыть листьями капусты и оставить на пару недель.
Совет: хотите более кислую капусту – используйте метод приготовления кочанами. Не хотите сильно заморачиваться? Используйте метод бланширования, так как он самый простой. Хотите разнообразия? Добавляйте разные специи, острый хрен или чеснок, свеклу экспериментируйте с пряностями. Можно также мариновать овощи с уксусом, что описано в других наших статьях.
Прочитав эту статью, вы узнали, как заквашивать кочанную капусту. Можно подать кисленькую капусту рубленой – довольно распространённым способом, о чем свидетельствуют многие фото и видео в Интернете.
Квашеная капуста является как хорошей закуской к любому блюду, так и составляющей некоторых блюд, например, голубцов (в отличие от классических голубцов с капустой), вкуснейших салатов и пирогов с грибами. Хрустящая капуста придётся по душе многим, будучи распространённым кушаньем в разных странах.
Считается, что квашеная капуста очень полезна, а именно:
Правила приготовления квашеной капусты
Капусту желательно выбрать поздних сортов, за неимением используют среднепозднюю. Раннюю капусту не получиться заквасить по всем правилам, так как она имеет рыхлые кочаны и листья, обладающие ярким, зеленым цветом. Такая капуста имеет недостаточно сахара, поэтому процессы брожения значительно замедлены.
Если хозяйка принимает решение добавить в капусту морковь, нужно придерживаться правила: моркови должно быть примерно 3% от всех составляющих блюда.
Если необходимо заквасить 1 кг капусты, то соответственно моркови потребуется только 30 г. Соль должна быть крупной. Следует помнить, что йодированная не подходит.
Чтобы сделать блюдо более полезным, можно употребить морскую соль, однако следует проверить, что она не йодированная.
Данную информацию можно увидеть на упаковке.
Многие практикуют использование разнообразных добавок, служащих для вкуса и пользы: тмин, свеклу, употребляют лавровый лист, придающий капусте особенный душистый аромат.
Рецепт квашеной капусты на зиму
Данный рецепт рассчитан на приготовление квашеной хрустящей капусты.
Потребуется:
- капуста белокочанная - обычно один крупный вилок весит 3-4 кг;
- морковь - 4-5 штук, если она средних размеров. Часто выбирают сочную;
- соль - три полных, но без верха столовых ложки;
- семена укропа - 1-2 столовых ложки, добавляют по вкусу. Потребуется укроп с зонтиками, которого достаточно во время создания закрывачек на зиму.
Капуста тщательно вымывается и аккуратно очищается от верхних, грязных или гнилых листьев. Шинковать ее можно обыкновенным ножом, по возможности используют специальную шинковку.
Некоторые хозяйки предпочитают натирать ее с помощью терки Бернера, в этом случае есть возможность регулировать ширину будущей квашеной капусты, сделав ее толстой, средней или совсем тонкой.
После шинкования капуста аккуратно складывается в предварительно подготовленный, чистый, эмалированный таз, подойдет и большая кастрюля.
Необходимо помнить, что алюминиевую посуду использовать для засолки капусты запрещено . В емкости ее начинают мять руками, постепенно подсыпая соль небольшими порциями. Вскоре капуста должна начать выделение сока, тогда нужно ее оставить просаливаться в течении 1-2 часов.
Семена укропа нужно хорошо вымыть, мелко порезать и также посыпать капусту. Все ингридиенты смешиваются перетирающими движениями.
Убедившись, что все компоненты достаточно качественно перемешаны, хозяйка может раскладывать капусту по банкам.
Каждый раз нужно плотно утрамбовывать, чтобы капуста не была выше плечиков банки. Необходимо оставить место для рассола, который быстро начнет выделяться.
После укладки всех ингредиентов по банкам необходимо по возможности их укладывать не на плоские, а на имеющие углубления блюда.
Такие действия необходимы, если есть риск вытекания рассола. Банку оставляют для брожения на 2-3 дня.
Точное время, необходимое для приготовления оптимальной по вкусу капусты, высчитывается в зависимости от общей температуры в квартире. Оставляя банки с капустой для брожения, не следует покрывать их крышкой.
Готовность капусты можно определить, если она заметно побелела, а сок перестал выделяться. Банки с соленой капустой накрываются пластиковыми крышками.
Их можно расположить в холодильнике и в погребе. Многие предпочитают первую баночку сразу употребить в еду, чтобы снять пробу с закрывачки.
Капуста на зиму целыми кочанами
Капусту можно квасить не только разрезав на маленькие дольки, а и целыми кочанами.
Особенно крупные из них, те, которые превышают в диаметре 18 см, разрезают на несколько частей.
Для такой капусты необходима посуда большого диаметра. Продукт укладывают слоями, чередуя крупные части с мелко нашинкованной капустой. Все слои нужно качественно утрамбовать. На 10 кг капусты необходимо 300 г соли.
Некоторые предпочитают заготавливать крупные кочаны без добавления мелкой капусты. Для приготовления потребуется вместительная бочка, на дно которой без просветов выкладываются листья капусты. Кочаны укладывают не до верха, закрывают большими листьями.
Кочаны нужно поливать рассолом до тех пор, пока он не покроет самый верхний слой. Стандартный рецепт рассола прост: нужно смешать 10 л воды с 800 г соли.
Квашеная капуста без соли
Сыроеды предпочитают делать пищу максимально полезной, поэтому стараются не добавлять соль в закрывачки. Для приготовления 2 кочанов капусты нужно 700-800 г моркови.
В блюдо рекомендуется добавить ½ ч. л. молотого перца, наиболее подходящим считается корейский или чили. Потребуется сухая молотая паприка, достаточно 60г.
Капуста рубится крупно, морковь обычно нарезают кружочками. Ингредиенты помещаются в посуду, добавляется приправа, мять не нужно.
Необходимо взять трехлитровые банки, поместить в них капусту и примять деревянной толкушкой до плотного состояния. До горлышка должно остаться 10 см. Капуста заливается чистой водой до тех пор, пока листья полностью ей покроются.
На капусту устанавливается груз в виде пластиковых бутылок с водой. Каждые два часа продукт придавливается грузом до выхода избытка углекислоты. Через 2 дня капуста готова к употреблению или установки в погреб или холодильник.
Квашенная капуста, заготовленная любым способом, способна принести только пользу. Если правильно вымерить количество всех ингредиентов, соблюдать технологию приготовления, то это блюдо будет радовать семью всю зиму.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Квашение кочанной капусты - технология, советы, рецепты
Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму капусту.
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленая и кочанная.
В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную.
Кочаны перед квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.
Измельчают также и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов на 10 килограммов капусты).
Соль употребляют пищевую, мелкую из расчета 2- 2,5 процента от веса капусты (200-250 граммов на 10 килограммов капусты).
Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.
Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошо не перемешается и пустит сок. После этого ее закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20-40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают капустными листьями.
Закончив закладку капусты, настилают сверху зеленые капустные листья, салфетку, кладут подгнетный кружок и затем накладывают груз. На поверхности подгнетного круга через сутки должен появиться рассол.
Первым признаком брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.
Некоторые хозяйки напрасно недооценивают один простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые свойства капусты. При брожении ее образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на качество готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые 1-2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Примерно 5 раз повторяют протыкание, пока из дырок перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.
После осадки капусты (20-30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, снять верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный круг надо вымыть горячим содовым раствором, затем салфетку - сначала в воде, потом в насыщенном соляном растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.
Если через 2-3 дня рассол не появится сверху, то груз увеличивают или доливают рассол.
Лучшая температура для периода квашения - комнатная, для зимнего хранения - от 5 градусов тепла до нуля.
Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение, К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).
В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет, кисло-соленый вкус.
В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней.
При квашении капусты можно вносить чистые культуры (это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы) молочнокислых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае сразу развивается молочнокислое брожение, подавляется развитие ненужных микроорганизмов.
Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции - она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.
Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.
При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.
Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.
После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20-30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3-4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.
Капуста с яблоками
Капуста подготовленная
Морковь
Яблоки свежие (средние и малые)
Соль
10 кг
300 г
500 г
250 г
Капуста с клюквой
Капуста подготовленная
Морковь
Клюква
Соль
10 кг
300 г
200 г
250 г
Можно вместо клюквы брать бруснику в таком же количестве
Капуста с тмином
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
200 г
Капуста с лавровым листом
Капуста подготовленная
Морковь
Лавровый лист
Соль
10 кг
500 г
15 г (25 листов)
250 г
Капуста пряная
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Семена кориандра
Перец душистый (горошек)
Яблоки, нарезанные дольками
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
0,2 г (1/4 чайной ложки)
3 г (10 горошин)
800 г
100 г
Квасят капусту и целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине в разных вариантах.
Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как и за рубленой капустой.
Капуста кочанами 10 кг
Рассол:
вода 8 л
соль 320 г
Целые кочаны и половинки можно еще солить совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание острыми палками.
Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 200 г
Капуста половинками
В народе есть способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.
Капуста подготовленная 10 кг
Соль 600 г
Капуста с маринованными грибами
На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее раскладывают в стеклянные банки, куда прибавляют маринованные грибы, которые предварительно измельчают и перемешивают с квашеной капустой. При этом требуется герметическая укупорка.
Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 160 г
Маринованные грибы 900 г
Капуста с пастернаком
Капуста с пастернаком готовится как обычно, но в качестве пряностей берут, кроме моркови, еще и пастернак. Подготовляют к квашению пастернак так же, как и морковь. Подготовленные морковь и пастернак добавляют в капусту вместе при перетирке ее. Сюда же добавляют и соль.
Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 600 г
Пастернак свежий 300 г
Соль 200 г
Капуста со свеклой
Капусту заквашивают также и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке 2-3 минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками и квадратиками. Можно свеклу шинковать, как морковь.
Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании.
Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и сообщает ей приятный сладкий привкус.
Капуста подготовленная 10 кг
Свекла столовая 400 г
Соль 170 г
Капуста с сахаром
Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Сахар 80 г
Соль 170 г
Кислая капуста с уксусом
Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают, отвар тоже.
Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста готова к употреблению.
Капуста подготовленная 10 кг
Перец душистый 1 г (20 горошин)
Лавровый лист 2 г (10-12 листов)
Сахар 20 г (2 чайные ложки)
Соль 10 г (1 чайная ложка)
Уксус 20 г (4 чайные ложки)
Отвар 1 л
Квашение капусты с огурцами
Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола. В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом, затем кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом два ведра капусты и т. д.
Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.
Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы вполне пригодны к употреблению.
Капуста 10 кг
Морковь 330 г
Огурцы крепкого засола 7-8 кг
Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом капусты.
Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.
Капуста «провансаль»
Капуста «провансаль» изготовляется из готовой квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.
Капусту, квашеную целыми кочанами, шинкуют (рубят) на квадратики размером 3х3 сантиметра.
Маринованные косточковые плоды и виноград берут целые, не мятые, без плодоножек, моченые яблоки режут. Клюкву и бруснику моют и отбирают только доброкачественные плоды. Яблоки нарезают на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Растительное или прованское масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают капусту с добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.
Смесь укладывается плотно, но без сильного нажима в подготовленную чистую посуду, заливается процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранится при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях «провансаль» может сохраняться 10 суток.
Существует много рецептов изготовления капусты «провансаль», из которых здесь приводятся основные.
«Провансаль» с томатом-пюре
Капуста нарезанная 5 кг
Масло растительное 270 г
Сахар-песок 170 г
Томат-пюре 140 г
Моченая брусника 350 г
Моченые яблоки 350 г
«Провансаль» с горчицей и маринадной заливкой
Капуста нарезанная 5 кг
Смесь маринованных косточковых с виноградом 1,4 кг
Масло растительное 600 г
Сахар-песок 800 г
Горчица столовая 1 г (1/2 чайной ложки)
Маринадная заливка из-под косточковых 400 г
«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью
Капуста нарезанная 5 кг
Сахар-песок 3,7 кг
Масло растительное 700 г
Горчица в порошке 1 г (1/2 чайной ложки)
Клюква или брусника 450 г
Маринованные косточковые плоды 450 г
Маринованный виноград 450 г
Яблоки моченые 500 г
Маринадная заливка из-под косточковых 350 г
Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим, но общее количество их должно быть не менее четырех.
Болезни квашеной капусты
Часто наблюдаются заболевания квашеной капусты в процессе ее хранения.
Возможно порозовение капусты, ослизнение, потемнение, размягчение.
Для предупреждения всего этого необходимо, чтобы процесс квашения капусты проходил при более высоких температурах, а хранение - при низких. Капуста должна покрываться рассолом. Количество соли не должно превышать 2,5 процента. Зимой капусту надо защищать от подмораживания.