Koje je brašno bolje uz pravilnu prehranu. Brašna po izboru: zašto je štetno jesti brašno i kako zamijeniti pšenično brašno. Brašno od heljde, kukuruza i riže

Snježno bijelo brašno najvišeg stupnja od pšeničnog zrna - mislite li da je ovo najbolje i najkorisnije brašno? Ali ne! Najviša ocjena znači najfinije mljevenje. Takvo brašno ima najviše kalorija, a u pečenju se pretvara u gluten koji se slabo apsorbira u našem probavni trakt i ometajući njegov rad. Ovdje gotovo da i nema vitamina, kao ni vlakana, dakle, ima i koristi. Između ostalog, sama pšenica može uzrokovati intoleranciju – zbog sadržaja glutena u njoj, a također i visokog glikemijskog indeksa. No, sve to ne znači da se trebate odreći pečenja i omiljenih jela u kojima se koristi brašno. Samo zamijenite pšenicu nekom drugom!

1. Kukuruzno brašno

Jedan od najpovoljnijih na policama naših trgovina. Samo ga nemojte brkati s kukuruznim grizom - ima finije mljevenje, iako ne isto kao ono od vrhunskog pšeničnog brašna. Kukuruzno brašno sadrži vitamine B i vitamin PP, kao i željezo koje ima pozitivan učinak na krv i krvne žile, kalcij i kalij, magnezij i silicij. Kukuruzno brašno tijelo puno bolje apsorbira od pšeničnog brašna, normalizira lučenje žuči i smanjuje arterijski tlak pa čak i liječi anemiju.

2. Zobene pahuljice

Zobene pahuljice se smatraju čak zdravijim od kukuruzne. Za dobivanje koriste se zobena zrna, a kod kuće možete jednostavno samljeti zobene pahuljice u blenderu. Samo nemojte uzimati zobene pahuljice brza hrana, bolje je preferirati pahuljice poput "Herculesa" koje je potrebno prokuhati. Zobeno brašno sadrži mnoge esencijalne aminokiseline za normalno funkcioniranje našeg tijela, soli kalcija i fosfora, vitamine E i skupine B, elemente u tragovima, posebice silicij, koji je odgovoran za normalizaciju metabolizma.

3. Heljdino brašno

Heljdino brašno je manje popularno od prethodna dva, i potpuno uzalud. Brinete li o svojoj figuri i zdravlju, ali ne želite odustati od pečenja? Onda slobodno uzmite heljdino brašno – ono ima minimum kalorija i puno dijetalnih vlakana, koja blagotvorno djeluju na cijeli probavni sustav. I također - vitamini (B1, B2, B6, B9, E, PP), makro- i mikroelementi (željezo i cink, mangan i fosfor, bakar i sumpor, kalcij i kalij) i folna kiselina, koja je neophodna ne samo za trudnica, ali i za hematopoezu svake osobe, bez obzira na njen spol i položaj.

4. Rižino brašno

Jeste li znali da se prvi kruh u povijesti čovječanstva nije pekao od pšenice, nego od riže, jer je ova kultura udomaćena prije oko 9 tisuća godina! Rižino brašno je vrlo dijetalno i sadrži minimum tvari koje mogu uzrokovati alergije, zbog čega se tako često uključuje u dječju hranu. Sadrži sve važne vitamine B skupine (B1, B2, B4, B5, B6, B9), kao i selen i magnezij koji su neophodni za kardiovaskularnog sustava. Koristeći rižino brašno za pečenje, možete biti sigurni da ćete dobiti ne samo ugljikohidrate, već i dovoljnu količinu visokokvalitetnih biljnih proteina sa skupom korisnih aminokiselina.

5. Kokosovo brašno

Egzotičnije i skuplje, ali puno korisnije brašno je kokosovo brašno. U njemu uopće nema glutena - kokos, kao što znate, nije žitarica, pa se kokosovo brašno preporučuje onima koji imaju intoleranciju na ovu tvar. Nizak glikemijski indeks čini ga pogodnim za osobe koje pate od dijabetes. Ima minimalno kalorija i ugljikohidrata, ali puno proteina (oko 40 grama na 100 grama brašna - za usporedbu, u pilećem fileu ima samo oko 30-35 grama!). Osim toga, brašno nema izražen okus po kokosu, pa se može koristiti ne samo za deserte.

15.10.2017 09:56:00 Efekt platoa: zašto se javlja? Sigurno su se mnogi koji su gubili na težini susreli s takvim fenomenom kao što je "efekt platoa". Ovo je nerazumna, na prvi pogled, stagnacija težine, kada se ne smanjuje dalje, kao što se smanjila prije, već stoji. Ova pojava može trajati 2-3 tjedna, a može se protegnuti i do nekoliko mjeseci.

08.09.2017 19:19:00 Kada i kako treba piti proteinski shake? Svaka sportska prehrana osmišljena je za brže postizanje rezultata. Trebate smršaviti ili izgraditi mišiće? U pomoć će priskočiti korisni ljudi proteinski šejkovi- u svom sastavu, posebno obrađeni proteini, koje tijelo maksimalno apsorbira.

14.06.2017 10:14:00 Sigurno je roditi u bilo kojoj dobi Uvriježeno je mišljenje da žene starije od 35 godina teško nose trudnoću. Veća je vjerojatnost da će imati prijevremeno rođenje ili imati bebe...

Ako ste alergični na pšenično brašno, ili želite prijeći na zdravu prehranu bez glutena, ili vam je ponestalo, razmislite o njegovoj alternativi s primjerima recepata.

Bilo koje brašno u dolje navedenim receptima možete pripremiti sami tako što ćete žitarice samljeti u mlincu za kavu, na primjer, ako trebate zobene pahuljice, sameljite zobene pahuljice, kukuruzno brašno, kukuruzno itd.

U pečenim proizvodima

Amarant brašno.

Izvrsno rješenje za one koji žele prijeći na zdravu prehranu, ali skupo. Kruh bez pšeničnog brašna može se ispeći miješanjem s drugim vrstama brašna, poput zobenih, rižinih, heljdinih, kukuruznih itd.

Kukuruzno brašno.

Ispast će ukusan i zdrav kruh bez kvasca. U 200 gr. kukuruzno brašno dodajte 2 jaja, sol, 200 ml toplog mlijeka, 1/2 žličice. šećera, 3/4 žličice. soda. Miješati bez mućenja. Pecite na 180°C dok ne omekšaju (oko 40 minuta).

Heljda, kukuruz i rižino brašno.

Pomiješajte brašno u omjerima 25:10:15. Za 500 gr. brašna treba 500 ml vode. Preporučljivo je dodati još 2 žlice. l. laneno sjeme na 500 ml vode ili jedno jaje.

Rižino brašno.

sa bananom:

Za 400 gr. rižinog brašna trebate uzeti 3 srednje banane i 150 gr. kuhana riža. Dodati 300 ml slane vode i kvasac. Držite na toplom mjestu najmanje sat vremena.

U 250 ml tople vode dodajte 1 jaje, 4 žličice. suhog kvasca i 2 žličice. Sahara. Ostavite dok se ne stvori pjena oko 30 minuta. Dodajte 1 žličicu. soli i 600 gr. rižino brašno. Zamijesite tijesto i pričekajte da se udvostruči. Pecite 30 min. na 200°C.

Raženo brašno.

Da biste to učinili, treba vam kiselo tijesto, koje se priprema za jedan dan. Otopiti 5 g u 100 ml tople vode. suhog kvasca, dodati 100 gr. raženog brašna, zamijesiti tijesto i ostaviti 24 sata. U 1 litru tople vode dodati kiselo tijesto i 650 gr. raženo brašno. Ostavite 12 sati. Posolite tijesto i 1350 gr. raženo brašno. Ostavite da se kuha na toplom mjestu 12 sati. Pecite prvih 20 minuta. na 200 °C, drugo 20 min. – 180 °C i zadnjih 20 min. – 150 °C.

Brašno od lanenog sjemena.

Umutiti 1 jaje sa 50 ml mlijeka, posoliti po ukusu, na vrhu noža za pecivo i 100 gr. laneno brašno. Ostavite 15 minuta i pecite 40 minuta na 180°C.

Jaja i zobene pahuljice.

200 gr. svježi sir (može se zamijeniti ribanim sirom) samljeti s 3 žličice. mlijeka pomiješano s 1 žličicom. soda. Umutiti 6 jaja. Nastavljajući da mutite dodajte svježi sir sa mlijekom i 100 gr. zobene pahuljice, sol. Pecite 25 minuta na 170°C.

Razne smjese.

Na primjer, Provena. Izrađuje se od zobenih pahuljica i pahuljica s dodatkom škroba, suncokreta i glutena.

U 200 ml vode, sobne temperature, ulijte 4 žličice. šećera, 40 gr. mješavine Provena i 8 gr. kvasac. Ostavite 10-20 minuta dok se ne pojavi pjena. Na 760 gr. mix Provena dodati 2 žličice. sol, 2 žlice. l. biljnog ulja, 240 ml vode i tijesta s kvascem. Zamijesite tijesto i rasporedite u kalup ili na pek papir. Nakon sat vremena pecite 40 minuta. na 200 °C.

Recept za kruh bez brašna u stroju za kruh.

U kantu stroja za kruh stavimo 200 ml, 50 ml vode, 1 jaje, 2 žlice. l. biljno ulje, 4 žličice. meda, 230 gr. rižino brašno 230 gr. , 3 žlice. l. brašna od lanenih sjemenki (umjesto toga možete dodati još jedno jaje), 0,5 žličice. soda, 1,5 žličice. kvasac. Pospite kvasac zdrobljenom tabletom askorbinske kiseline. Program izvodimo kao da je običan kruh. Nakon 3 min. otvorite poklopac i dodajte 1 žličicu. soda. Tijesto bi trebalo biti tečnije nego inače.

u pečenju

Bilo koje drugo brašno.

U idealnom slučaju, takvo brašno treba pomiješati s pšeničnim brašnom. Proizvod će dobiti drugačiji okus, pa prije kuhanja pokušajte na internetu pronaći recept za jelo s neobičnim brašnom. Također imajte na umu da je udio škroba u različitim vrstama brašna različit, pa će i doza biti različita.

• Samo za nezaslađena peciva: heljda, raž, ječam (slad).
• Samo pomiješano s drugim brašnom ili za pripremu zasebnih jela, na primjer, zobenih kolačića ili kolača od ptičje trešnje: lan, kukuruz, riža, soja, slanutak, grašak, grah, badem, ptičja trešnja, bundeva, leća, zobene pahuljice, kesten (slatkiši) , kokos , krumpir.

Najbolje zamjene: zobene pahuljice, rižino i laneno brašno.

Primjer recepta za palačinke od kukuruznog brašna:

U 200 ml 1% kefira, zagrijanog na oko 40 ° C, dodajte 0,5 žličice. soda i promiješati. Dodajte 1 jaje, 2-3 žlice. l. šećera i tankim mlazom neprestano miješajući dodati 100 gr. kukuruzno brašno. Konzistencija tijesta trebala bi nalikovati običnim palačinkama. Kukuruzne palačinke pripremaju se kao i obično.

Griz.

Posebno je važan u pripremi nekih proizvoda, gdje se brašno dodaje u malim količinama.

Primjer recepta za biskvit na grizu:

200 gr. griz treba preliti sa 500 ml kefira ili mlijeka i ostaviti sat vremena da nabubri. Umutiti tri jaja sa 100 gr. šećera, 1/3 žličice. sol. Dodati vanilin na vrhu noža i 10 gr. . Dobivenu smjesu ulijte u griz s kefirom i miješajte bez mućenja. Pecite 40 min. na 190°C.

Krušne mrvice.

Kuhanje na bezglutenskoj dijeti nije teško kada su u pitanju topla i hladna predjela, juhe, salate, meso, riba, perad, kao i povrće i voće. Gore navedeni izvorni proizvodi ne sadrže gluten, protein glutena koji se nalazi u pšenici i nizu drugih žitarica. Posebnu pozornost treba posvetiti korištenju gotovih, komercijalnih umaka i mješavina začina, koji mogu sadržavati proizvode od pšenice i biti izvor glutena. U tom smislu može se preporučiti korištenje pojedinačnih začina ili njihovih domaćih pripravaka (i), što uvelike pojednostavljuje život u kuhinji. S pekarskim proizvodima bez glutena situacija je potpuno drugačija.

Nekoliko riječi o kruhu. Problem bezglutenskog kruha obično je najbolniji pri prelasku na bezglutensku prehranu. Od mog osobno iskustvo Mogu reći da je moguće ili privremeno odbiti konzumaciju kruha kao svakodnevne hrane, ili pronaći komercijalni proizvod koji zadovoljava okus i teksturu, što često nije realna mogućnost. Možete naučiti kako peći vlastiti kruh, kako iz gotovih, tvorničkih mješavina, tako i iz vlastite. Kuhanje i pečenje vaše vlastiti kruh potpuno rješiv zadatak koji zahtijeva početno ulaganje vremena u pronalaženje prihvatljivog recepta, izradu recepta s dostupnim sastojcima i otklanjanje pogrešaka u procesu pečenja kruha u svakodnevnom životu. Mogu reći da je to sasvim ostvarivo, a ovisi samo o motivaciji i spremnosti da se na to utroši vrijeme i trud. Nagrada u obliku toplog, svježe pečenog kruha ili peciva ne zahtijeva nikakav dodatni dokaz. Možete pronaći recepte za kruh s kvascem, recepte za kruh bez kvasca, recepte za tijesto za pečenje kruha, pite i lepinje bez brašna, mliječnih proizvoda, kvasca i šećera.

Sljedeći kamen spoticanja u bezglutenskoj prehrani je tjestenina, popularna kao prilog jelima od mesa i peradi te uz razne umake od mesa i povrća. Trenutno postoji veliki izbor visokokvalitetna tjestenina raznih oblika i sastava, od rižinog i kukuruznog brašna ili njihove mješavine. Postoje i formulacije tjestenine od brašna egzotičnijih žitarica.

Glavne poteškoće bezglutenskog kuhanja nastaju kada želite reproducirati tradicionalna poznata jela iz svakodnevnog života, bilo da su to palačinke ili palačinke za doručak, pite za juhu, muffini i lepinje za čaj, knedle i okruglice, kolači za svečani stol, kao i bilo koje drugo pecivo ili jelo, uključujući u svom sastavu u ovom ili onom obliku brašno, krekere ili kruh. Ali ni tu ne vidim nikakve posebne probleme, osim potrebe za prelaskom na nove proizvode ili njihove kombinacije, koje praktički mogu osigurati svojstva pšeničnog brašna u proizvodu. Moje mišljenje o ovom pitanju je vrlo jednostavno. Analiziram ulogu ili funkciju koju brašno obavlja u ovome ili onom gotov proizvod, te ga zamijenite drugim proizvodom, ili mješavinom drugih proizvoda, čime ćete postići željeni okus i teksturu pečenih proizvoda. Tijekom godina eksperimentiranja došao sam do zaključka da su peciva bez glutena, a posebno kolači, muffini i kolačići, jednostavno boljeg okusa od sličnih proizvoda od pšeničnog brašna. Korištenje velikog broja sastojaka bez glutena omogućuje širu paletu okusa i strukture/konzistencije. Cupcake na kojem se peče, znatno nadmašuje okus bilo kojeg kolača od brašna, a osim toga ne zahtijeva dodavanje ulja u tijesto, budući da orašasti plodovi u svom sastavu imaju 50-60% masti, te masnoću koja je korisna po svojim karakteristikama. Takve kolače odlikuje neobična mekoća i ne ustajaju, kao cupcakes na pšenici. To se može proširiti na sve pečene proizvode od brašna od cijelih i oguljenih orašastih plodova: bademi, lješnjaci, pistacije, orasi itd.

Stupanj mljevenja, kao i oblik u kojem se orašasti plodovi koriste, mogu značajno varirati. Dakle, bademi se mogu koristiti u cijelom neoguljenom obliku, u obliku cijelih orašastih plodova, izrezanih na ploške i stupce, kao i u obliku brašna od cijelih orašastih plodova s ​​ljuskom, ili oguljeni, za bijelo brašno, krupno ili fino mljevenje .

Osim brašna od orašastih plodova, postoji niz zdravih sjemenki koje se naširoko koriste u pečenju bez glutena. To su sjemenke lana, bundeve i suncokreta, mak, sjemenke sezama (sezamove sjemenke) i relativno Novi proizvod- Chia sjemenke.

Najšire mogućnosti za pokuse daju razne vrste brašna od cjelovitih žitarica raznih žitarica koje ne sadrže gluten. To uključuje razne vrste riže, kukuruza, prosa, heljde i druge egzotičnije proizvode – kvinoju, amarant, kokos. Neki od njih tehnički nisu žitarice, već su sjemenke, kao što su heljda i kvinoja (kako ja razumijem, ispravno se piše na ruskom quinoa).

Takvo brašno, kako pojedinačno, tako i u obliku različitih mješavina, ima široku primjenu u pekarstvu bez glutena. Postoji još jedna grupa, to je brašno ne od cjelovitih žitarica, već od prerađenih žitarica, u obliku izoliranih škroba, koji imaju smanjenu nutritivna vrijednost zbog njegovog sastav ugljikohidrata. Međutim, zbog svoje fino podijeljene prirode, dodaju prozračnost konačnom proizvodu i stoga se široko koriste u mješavinama bez glutena za poboljšanje konzistencije pečenih proizvoda. To uključuje krumpirov i kukuruzni škrob, brašno od tapioke.

Uočava se značajna razlika u konzistenciji brašna od cjelovitog zrna i brašna od prerađenog zrna, što se jasno vidi na donjoj fotografiji 2 vrste brašna - integralno bijelo rižino brašno (lijevo) i brašno od kukuruznog škroba (desno).

U posebnom redu su proizvodi poput kokosovog brašna koje je kupljeno u posljednjih godina posebno popularan kao bitan sastojak paleo prehrane. Kokosovo brašno treba razlikovati od kokosovih pahuljica, koje se razlikuju po svom kemijski sastav, način pripreme i svojstva tijekom pečenja. Zbog visokog udjela škroba i niskog udjela dijetalnih vlakana neophodnih za rad gastrointestinalnog trakta, u mješavinama brašna bez glutena od posebne je važnosti dodavanje čistih dijetalnih vlakana, ili jednostavno vlakana, u mješavine brašna za pečenje. Psyllium ljuske se široko koriste u kruhu bez glutena i bez žitarica.

Iskustva s brašnom i proizvodima od brašna od žitarica, pseudožitara, orašastih plodova i sjemenki pokazala su da se ponašanje svake pojedine vrste brašna može razlikovati prilikom pripreme tijesta i njegovog pečenja. Reći ću više, vrsta mljevenja brašna, pa čak i istog brašna različitih proizvođača, mogu se značajno razlikovati u svojoj sposobnosti zadržavanja vlage kada se u tijestu spoje različiti sastojci. Ponekad je potrebno malo promijeniti količinu mokrih sastojaka ili količinu brašna u receptu ovisno o stupnju mljevenja brašna ili korištenju brašna drugog proizvođača. Stoga još jednom želim naglasiti da u bezglutenskom pečenju možete postići prekrasne rezultate, morate biti oprezni pri korištenju recepata i biti vrlo oprezni kada jedno brašno zamjenjujete drugim. Ponekad ove promjene zahtijevaju potpunu reviziju recepta.

Važne vijesti: 11.05.2015

S velikim zadovoljstvom mogu obavijestiti svoje čitatelje da je ruska tvrtka Granati ljubazno mi je dala uzorke svojih proizvoda bez glutena.

Imala sam priliku razvijati i prilagođavati recepte na temelju onih proizvoda od brašna bez glutena koji su dostupni vama, čitatelji moji. Vrijednost ove prilike teško se može precijeniti. Osim što proizvodi proizvode bez glutena, Garnets također stavlja načela u prvi plan svoje strategije. zdrava prehrana i proizvodnju proizvoda iz prirodnih izvora, te odbija koristiti u svojim smjesama ogroman broj različitih, ponekad malo proučenih aditiva, koji su jednostavno zasićeni mnogim drugim smjesama bez glutena. U potpunosti dijelim ovaj pristup bezglutenskoj prehrani i vrlo sam uzbuđen što ću započeti proces korištenja proizvoda od granata u kuhanju i pečenju bez glutena.

Kako ne bismo bili neutemeljeni koliko ukusni i ukusni mogu biti pečeni proizvodi bez upotrebe pšeničnog brašna, evo nekoliko primjera konkretnih proizvoda koje sam u svojoj kuhinji ispekla od običnih sastojaka koristeći standardnu ​​kuhinjsku opremu i konvencionalnu električna pećnica s ventilatorom.

Za više informacija o izradi tijesta za okruglice pogledajte Kako napraviti raviole.

Svi recepti za pečenje koriste razne vrste brašno se može pronaći i kroz i kroz glavni izbornik u kategoriji Pečenje.

Nutricionisti obično pokušavaju izbjeći pšenično brašno, a FP recepti često sadrže alternative. Zašto je to tako, i koliko je to opravdano - shvatimo.

Samo po sebi, brašno nije hranjivije od žitarica, ali se kaša na dijeti smatra proizvodom više nego odobrenim, a brašno je prvo zlo. Zapravo, nije krivo brašno, već njegova količina.

Proizvodi od brašna obično su vrlo ukusni, a ako vjerojatno nećete pojesti više od jedne zdjelice kaše, onda ima puno više mjesta za okruglice i lepinje. Osim toga, brašno je u kombinaciji vrlo masno. Pržene krafne i pite, kolačići i pite od kratkog kruha, kremšnite i kolači - svi su ti proizvodi usporedivi u sadržaju masti s nekim vrstama margarina.

Volimo jesti i običan kruh s maslacem, sirom ili kobasicom, pizzu sa slaninom... U takvim delicijama gotovo da nema vitamina i drugih vrijednih tvari, ali puno masti i rafiniranih ugljikohidrata.

Ako se tako ponašate prema sebi u malim količinama, neće se dogoditi ništa strašno. Ali ako se zlostavlja, molim te - višak kilograma, problemi s gastrointestinalnim traktom i kožom, krvnim žilama i pankreasom. Stoga je općeprihvaćeno da je brašno štetno.

Kalorija pšeničnog brašna

Ako pogledate tablicu energetske vrijednosti, možete vidjeti da se kalorijski sadržaj pšeničnog brašna ne razlikuje puno od bilo kojeg drugog - svi su otprilike isti. Zobene pahuljice su još hranjivije od pšenice, a samo naprijed, smatraju se poželjnijim u jelovniku prehrane. U čemu je kvaka – pročitajte u nastavku, ali zasad se fokusirajmo na “gole” brojke.

Držite li se fleksibilnog i znate stati u pravom trenutku, "prikačiti" se za brašno? Patite od intolerancije na gluten, dijabetesa, akni i zatvora? Zatim mirno jedite proizvode od pšeničnog brašna u razumnim količinama i uživajte u životu. Ako su problemi prehrane i zdravlja akutniji, ima smisla uvesti raznolikost.

Zašto je štetno pšenično brašno?

Naspomenuti gluten (aka gluten) - protein sadržan u nekim žitaricama (uključujući pšenicu) može uzrokovati alergije. Otprilike 1% svjetske populacije pati od teške intolerancije na gluten (celijakija).
Kod alergija se mogu uočiti akne, nadutost, probavne smetnje, svrbež na koži i osip. S celijakijom - teške reakcije, do smrtni ishod. Ljudi obično znaju za celijakiju od djetinjstva, a alergije se ponekad mogu izračunati tek nakon dugih pokusa s hranom.

OKO nedostatak vlakana. Vrhunsko pšenično brašno gotovo da ne sadrži dijetalna vlakna, a s obzirom na visok sadržaj glutena može ometati normalnu probavu i uzrokovati zatvor.

Nizak sadržaj vitamina i minerala. Mnogi kažu da je pšenično brašno općenito "prazan" proizvod i da u njemu nema ništa korisno. Zapravo ima, ali ne puno. To ne znači da je pšenično brašno štetno. Samo nemojte to postati glavna namirnica na vašem jelovniku.

Što može zamijeniti pšenično brašno?

Bijelo pšenično brašno može se zamijeniti integralnim pšeničnim brašnom. Za njegovu proizvodnju zrno se drobi zajedno s ljuskom, jer takvo brašno sadrži više vlakana, vitamina i elemenata u tragovima. Na testu se ponaša gotovo isto kao i obični, ali treba mu nešto manje.