Juice mula sa harina ng rye. Mga sungay ng rye ng Vologda. Rye pancake para sa Ascension

Mula sa aklat na "Lad" ni Vasily Belov
Ang mga bagel ng patatas ay inihanda sa malawak na manipis na rye jugs, kung saan labinlima hanggang dalawampung piraso ang ginawa. Ang mga durog na patatas na diluted sa gatas ay pantay na kumalat sa juice, ang mga gilid ay baluktot at pinched, pagkatapos ay ibinuhos sila ng kulay-gatas, dinidilig ng zaspa at ilagay sa isang mainit na oven. Sinubukan ng babaing punong-abala na lutuin ang mga ito para sa lahat ng panlasa. Ang isa sa pamilya ay nagustuhan ang manipis at malambot, ang isa pang tuyo, ang pangatlo ay mas gusto ang mas makapal, atbp. Ang parehong roguli ay madalas na inihurnong mula sa cottage cheese (para sa ilang kadahilanan ay tinatawag itong makapal), mula sa pinakuluang cereal na nakapagpapaalaala sa salamat, mula sa gisantes at barley mash.
Ito ay isang bukas na paraan, at madalas na ang pagpuno ay nakatiklop sa juice, at ito ay umuuga dito, naglalabas ng juice. Halimbawa, ang sicheniki ay inihurnong sa ganitong paraan. Itatatak ng babaing punong-abala ang mga pinong tinadtad na singkamas, o sa pinakamasama ang rutabaga, sa isang makatas na lalagyan, iluluto ito at isara ito nang mahigpit sa loob ng isang oras upang ang sicheniki ay sumingaw. Pinahiran ng langis para sa kagandahan, ang mga ito ay napakasarap. Ang mga hiwa ng patatas at pinakuluang mga gisantes ay inihurnong sa parehong paraan. Para sa mga masisipag na magluto, ang mga naturang produkto ay hugis ng eksaktong kopya ng isang gasuklay na buwan; para sa mga nerdy cook, sila ay kahawig ng isang isda. Kung hindi pa sila nahawakan sa kanilang mga kamay, sila ay nahulog, at ang malaking babae ay nawala sa mga mata ng kanyang sambahayan. Ngunit lalo siyang nag-alala nang hindi nagtagumpay ang mga pie.

Partikular kong sinuri sa mga diksyunaryo, ayon kay Dahl: isa sa mga kahulugan ng salita rogulka, rogusha, rogushka ay isang cheesecake na may mga gilid na selyadong may mga sungay.
Sa isang nayon na inilalarawan ni Belov sa kanyang aklat, nakatira ang aking lola, si Anna Vasilievna. Sa lahat ng pakinabang ng sibilisasyon sa nayong ito, mayroon lamang isang transistor na pinapagana ng baterya. Hindi, iniwan niya (iniwan) siya, malakas na sinabi, nayon, ngunit ayaw niyang manirahan sa ibang lugar.
Nang magbakasyon kami ng kapatid ko sa nayon, pinakain kami ng lola ko ng tradisyonal na pagkaing nayon. Siya mismo ang nagluto ng tinapay, iba't ibang berry pie, fish pie, bearberry pie, at baked goods. Kabilang din sa seryeng ito ang rogushki (mga flyer) na gawa sa harina ng rye. Well, nostalgia wash over me at gusto ko ng ilang bagel. Isipin kung paano binibigkas ang salitang ito sa Vologda, na may "o", at may isang awit.
Sabi nga ni lola, huwag daw i-roll out ang juices, kundi roll them. At ang mga Sochni mismo ay madalas na tinatawag silang mga Skan.

Siguro kung nagluluto ka ng kahit ano mula sa iyong pagkabata, gusto mo bang ibahagi?

Una akong nagsimulang gumawa ng mga sungay sa aking sarili lamang noong 2006. Narito ang pinaghalong luma at kasalukuyang mga larawan.

Mga Produkto:

Para sa pagsusulit:

Rye harina-350-400 g
Gatas-100 ML
Mantikilya -50 g
Salt-1 tsp.
Itlog - 1 pc.

Mashed patatas, maaari kang magdagdag ng dill o pritong sibuyas sa panlasa.

Upang grasa ang pagpuno:

Paghaluin ang 1 itlog na may 2 kutsarang kulay-gatas.

Upang lubricate ang mga sungay:

mantika 2 tbsp.

Masahin ang kuwarta, bumuo ng bola, balutin sa cling film at hayaang tumayo ng 30 minuto sa temperatura ng silid.

Maghanda ng mashed patatas mula sa halos isang kilo ng patatas, 50 g ng mantikilya at isang baso ng mainit na gatas. (Kung gusto mo ito ng maasim, magdagdag ng kulay-gatas sa halip na mantikilya)

Igulong ang kuwarta sa isang sausage (3.5 cm ang kapal) at hatiin sa pantay na piraso. Nakakuha ako ng 15 piraso.

Bumuo ng isang piraso ng cake at igulong nang manipis hanggang 1 mm, humigit-kumulang 10-12 cm ang lapad.

Naaalala ko nang mabuti na ang aking ina at lola ay inilabas ang kuwarta na may harina, ngunit sa ibabaw ng aking batong mesa ang lahat ay inilunsad nang walang harina.

Kailangan mong maglagay ng mga 2 kutsara ng katas sa flatbread, ipamahagi ito nang pantay-pantay, hindi umaabot sa gilid ng halos isang sentimetro, iangat ang gilid, kurutin ito ng mga sungay. Ginawa ko ang mga cake nang direkta sa isang baking sheet, natatakot ako na mapunit sila kapag lumilipat mula sa isang lugar.

Painitin ang oven sa 250 degrees. Pahiran ng mabuti ang pagpuno ng pinaghalong kulay-gatas at itlog.

Ang dalawang pangunahing lugar ng turista ay ang B-440 Submarine Museum at Sretenskaya Church. Pareho kaming binisita noong 2010.



Sa taong ito agad kaming pumunta sa lokal na museo ng kasaysayan at nagsimulang magtanong tungkol sa mga pastry ng Vologda. Ang napaka-friendly na mga tagabantay ng museo, na nakikita ang aming interes at ilang kaalaman sa Vologda baking, ay pinayuhan kaming pumunta sa Krasnaya Gorka cafe, kung saan nagluluto sila ng mga tunay na produkto, kabilang ang tradisyonal. kuwarta ng rye. Bilang karagdagan, sinabihan kami tungkol sa isang kawili-wiling materyal ng lokal na istoryador na si Sudakov, kung saan isinulat niya ang tungkol sa mga pastry ng Vologda. Sa dulo ay magbibigay kami ng mga sipi mula sa materyal na ito.

Sa cafe ng Krasnaya Gorka nakipag-usap kami sa kusinero, at nagrekomenda siya ng dalawang uri ng mga inihurnong produkto: mga rye juice At Vologda kolob(ipapakita namin sa iyo sa ibang pagkakataon). Sinabi niya na dati ay inihurnong din ang kolob harina ng rye, ngunit ngayon ay may maliit na pangangailangan para sa mga produkto ng rye, dahil "hindi naiintindihan ng mga tao."

Rye juice parang "handmade"

Ito ay malinaw na hindi sila pinutol mula sa pagbuo, ngunit bawat isa rye napaka juicy igulong nang hiwalay sa isang piraso. Susunod, ang pinagsama-samang sochni (skants) ay pinalamanan ng pinatamis na cottage cheese at nakatiklop sa kalahati, pinching lamang ng kaunti. Ang nagresultang produkto ay katulad ng mga folds o curd juice, na inihurnong noong panahon ng Sobyet.

likurang bahagi mas makatas ang rye

Ang lasa ng rye dough ay makatas at matamis. Ito ay medyo nakakagulat, dahil ang mga produktong matamis na rye ay napakabihirang sa mga araw na ito. Rye bread, rye flatbread, rye dough para sa mga pie (kalitok, tobolok) - lahat ay unsweetened. Ngunit mas maaga (bago ang ika-18 siglo) maraming mga produkto - tinapay mula sa luya, tinapay mula sa luya - ay ginawa mula sa matamis na kuwarta ng rye. At ngayon halos hindi na ito makikita.

Rye juice sa seksyon

Ngayon ay bubuuin natin ang mga produktong ito.

Ang mga luntiang pie na may masarap na pagpuno ay matagal nang "naghari" sa mesa ng Russia. Para sa pag-uusap, para sa hapunan, at kahit na bago kumain, ang mga matamis na "meryenda" ay inilagay din sa mesa: mga cookies, mga produkto ng asukal, mga prutas. Ang mga cookies at gingerbread sa lumang Rus', tulad ngayon, ay naiiba sa mga pie dahil wala silang laman. Ang mga ito ay inihurnong mula sa matarik na kuwarta ng mantikilya, kung saan idinagdag ang pulot at pampalasa.

Ang salitang gingerbread ay nagmula sa maanghang, dahil sa una kahit paminta ay inilagay dito. "Bumili ako ng paminta para sa tinapay mula sa luya," sabi ng isang mapagkukunan ng Vologda noong 1644. Sa Russian-German na phrasebook ni T. Fenne nakita namin ang isang mas archaic na anyo ng pepranik (pypyr - pepper, pypryany - pepper). Ito ay hindi nagkataon na ang naturang gingerbread cookies ay ginamit kapag nagluluto ng espesyal na "nazim" na sopas ng isda sa halip na paminta at iba pang pampalasa.

Sa paghusga sa pamamagitan ng mga nakasulat na mapagkukunan, ang gingerbread ay orihinal na kilala lamang sa Hilaga: sa Podvina, Veliky Ustyug, Vologda, Tikhvin, Pskov. Mula lamang sa kalagitnaan ng ika-17 siglo. binanggit ang mga ito sa mga monumento ng Central Russian at Southern Russian na mga lugar. Mula sa simula ng ika-18 siglo. ang salitang ito ay kilala bilang kasingkahulugan ng salitang gingerbread.

Ang atay ay madalas na binibigyan ng iba't ibang uri ng mga hugis: hayop, ibon, isda, halaman, iba't ibang mga bagay. Narito ang kaakit-akit na larawan na ipinakita ng mesa ng hari, na puno ng mainit na cookies: "Pagkain ng Maslensk: isang ulam ng brushwood, isang ulam ng misennov, isang ulam ng mani, isang ulam ng gatas na mushroom, isang ulam ng mga puno, isang ulam ng dace , isang ulam ng butil, isang ulam ng kaliskis, isang ulam ng safron milk cap, isang ulam ng mga agila, isang ulam ng mga leon, isang ulam ng ulang, isang ulam ng mga buwitre, isang ulam ng dawag, isang pulang kulay na kakahuyan.” Ano ang kasaysayan ng ilang pangalan?
Ang puff pastry sa hugis ng mga dahon ay tinatawag na listni, at kalaunan - mga dahon.

Ang Kolobok ay cookie din, ang kolobok lang ang kilala kanina. Noong una ito ay ginamit bilang isang pantangi na pangalan: Kolob Perepechin. Narito ang recipe para sa paggawa ng kolob: "Maglagay ng isang kolob sa isang plato, at sa loob nito ay may 3 scoop ng magaspang na harina, 25 itlog, 3 hryvnias ng mantika ng baka." Iniulat ng nahihiyang archpriest na si Avvakum na ang kanyang mga tagasuporta kung minsan ay "nagpapadala ng isang piraso ng karne, minsan isang tinapay, kung minsan ay harina at tupa." Kaya, ang tinapay ay hindi isang fairy-tale na karakter. Ang isang modernong maybahay ay maaari ring maghurno, kailangan lang niyang bigyan ang produkto ng isang bilog o kalahating bilog na hugis, dahil ang salitang kolo (at minsan ay sinusubaybayan ang kolob sa salitang ito) ay nangangahulugang "bilog" sa mga Slav.

Ang mga cookies sa hugis ng cones, kernels, at nuts ay kilala sa mga Russian sa mahabang panahon. Sa pamamagitan ng paraan, ang mga Czech ay mayroon ding parehong mga produkto. Sa Domostroy, kabilang sa mga cookies, "brushwood, nuts, dace, kernels, misennoe" ay binanggit. Brushwood - ang hugis ng bush na cookies ay kilala mula pa noong ika-16 na siglo. Magbigay tayo ng dalawang paglalarawan ng lumang Russian brushwood; mga teksto: “Nagdala sila ng sinulid ng mga sanga ng trigo at pinakuluang kordero sa mga pinggan”; "Isang ulam ng brushwood sa ilalim ng asukal, misenya brushwood." Ang mga cookies na ito ay napakapopular noong ika-19 na siglo; ang mga ito ay pinaikot sa langis, ngunit mas madalas na sila ay tuyo. Ang Eltsy ay isang produktong inihurnong kuwarta sa hugis ng isang Christmas tree, at sa mga rehiyon ng Kanlurang Ruso, ang eltsy ay ang pangalan na ibinigay sa mga dekorasyon sa isang tinapay na pangkasal ng kuwarta na kahawig ng isang Christmas tree. Ang lahat ng mga uri ng cookies ay inihurnong at inihain sa mga mangkok, kaya ang kanilang karaniwang pangalan - misen, mimes. Bumalik noong ika-19 na siglo. Ang mga residente ng Nizhny Novgorod ay mahilig magluto ng misennoye. Narito kung paano pinag-uusapan ito ng mga bayani ng nobela ni Melnikov-Pechersky na "In the Woods": "At ano sa target ang maaari mong ituro sa bakuran? "Pancake ba na may pulot at piniritong itlog na may itlog?"

Lark—cookie sa hugis ng isang ibon. Ang kaugalian ng pagluluto ng mga tinapay sa hugis ng mga ibon para sa ilang pagano at mga pista opisyal ng Kristiyano ay umiral sa Rus' mula noong sinaunang panahon. Karaniwan silang tinatawag na mga lark; sa sinaunang Novgorod ang gayong mga cookies ay tinatawag na plover, at sa Moscow - mga funnel. Sa pagtatapos ng ika-17 siglo. Nagsimula silang maghurno ng mga ito sa hugis ng mga loro.

Ang singsing ng produkto ng confectionery ay kilala mula sa nakasulat na data mula sa simula ng ika-17 siglo, "...bilang isang pagkain, ang soberanong patriarch ay hinahain ng sieve bread at isang maliit na butil na singsing." Ang pie, na hugis ng isang kuko, ay tinawag na. At sa mga lugar ng Kostroma ay tinatawag pa rin nilang cheesecake sa ganoong paraan. Ang mga cookies sa anyo ng mga bola - skating rink - ay inihurnong sa Moscow noong unang panahon: "Mula sa Bread Yard, berdeng tinapay, isang ulam ng malalaking skating rink, 12 maliit na skating patties, isang masaganang tinapay." Katochki - ang mga maliliit na bilog na bola ng kuwarta ay sikat pa rin sa mga nayon ng Kaluga.

Medovniki - honey gingerbread cookies ay paboritong pagkain ng mga Ruso sa panahon ng Muscovite Rus'. Hindi pa rin kami nawawalan ng interes sa kanila kahit ngayon. Ang mga cookies na may karagdagan ng molasses, o kotloma, ay hiniram mula sa mga taong Turkic at napakakaraniwan sa Don.
Sa ikalawang kalahati ng ika-17 siglo. Nakilala ng mga Ruso ang marzipan. Ito ay isang inihurnong produkto na ginawa mula sa masa na may mga mani, mantikilya, atbp. Ang mga German confectioner ang unang nag-"master" sa kanila.

Ang ilang mga produkto na ginawa mula sa matigas na masa ay inihurnong nang walang pagdaragdag ng mga pampalasa. Kabilang dito ang nabanggit na bun. Ang anumang bilog na puting tinapay, pati na rin ang tinapay na trigo sa hugis ng isang kastilyo na may busog, ay tinatawag na kalach. Mayroong dalawang pangunahing bersyon ng pinagmulan ng salita: Slavic - mula sa kolo, iyon ay, "bilog", Turkic - mula sa kolak, na nangangahulugang tainga," ang batayan ng parehong mga hypotheses ay ang pagkakapareho sa hugis. Depende sa kalidad ng harina, butil na mga rolyo ay nakikilala - mula sa puting pinong giniling na harina ng trigo, gadgad - mula sa gadgad at gusot na kuwarta, halo-halong - mula sa pinaghalong trigo at rye na harina, atbp. Ang mas malalaking sukat, ayon kay Grigory Kotoshikhin, ay mga birthday roll: ".. .at ang mga rolyo na iyon ay ginawang mahaba, dalawang arshin at tatlo, isang-kapat na arshin ang kapal." Isaalang-alang natin na ang isang arshin ay katumbas ng hakbang ng isang tao, ibig sabihin, mga pitumpung sentimetro.

Sa Belozerye, mula noong unang panahon, sila ay nagluluto ng roguli - mga rolyo na may mga sungay. Ang Roguli ay kilala sa Veliky Ustyug at sa rehiyon ng Moscow. Sa Vologda at Veliky Ustyug, ang vitushki, o vitiki, ay lumitaw sa unang pagkakataon sa Rus'. Ito ay mga maliliit na rolyo ng trigo na gawa sa pinaikot na kuwarta. Sa ibang mga lugar sila ay tinatawag na twisted roll. Kaya, sa mga aklat ng kaugalian ng Velikiy Ustyug noong kalagitnaan ng ika-17 siglo. iniulat na ang mga residente ng Vologda ay nagdala para sa pagbebenta; at kay Veliky Ustyug "kalachi small vitushki" at "maliit na vitik kolachiks", at sa consumable book ng Novgorod Metropolitan, na itinayo noong parehong panahon, nabasa natin: "Dalawang libong twisted wheat kolachiks ang binili mula sa isang kolachnik."

Kailan lumitaw ang mga bagel? Ang salitang baranok mismo ay bumalik sa pandiwang obvariti, nang maglaon ay naging mas malapit ito sa salitang ram. Ang Baranok ay unang naitala sa mga papel ng Iversky Monastery (sa Valdai), at pagkatapos ay naging kilala sa isang bilang ng Northern at Central Russian dialects, ngunit higit sa lahat sa mga kanlurang rehiyon. Ang isang katulad na salita ay umiiral din sa Belarusian, Ukrainian at Polish.

Ang Arctic cod sa una ay may lokal na karakter. Sila ay hiniram ng mga residente ng Novgorod mula sa mga Estonian sa simula ng ika-17 siglo, at nasa ika-19 na siglo na. Kilala si Saiki sa lahat ng dako.
.
..Ang mga salitang "masarap" ay nakalagay sa mga pahinang ito. Ang kanilang kapalaran ay hindi lamang ang kasaysayan ng wikang Ruso, kundi pati na rin ang mga milestone sa pagluluto ng tinapay ng Russia, mga tradisyon ng katutubong pagluluto, mga kaugalian ng buhay ng Russia at mabuting pakikitungo.

Sa pagtatapos ng ika-18 siglo. isang espesyal na "Diksyunaryo ng Pagluluto, Henchman, Canditorial at Distillation Dictionary" ang lumitaw sa pitong bahagi. Nagbibigay ito ng magandang ideya ng lutuin noong panahong iyon. Narito ang ilang mga recipe para sa paggawa ng cookies mula sa publikasyong ito.

Mga kulot ng asukal
Masahin ang kalahating kalahating kilong magaspang na harina at kalahating kalahating kilong asukal at mga puti ng itlog sa isang batter sa isang plato. Sa isang maliit na kasirola, i-dissolve ang mantika at painitin ito nang bahagya: ibuhos ang kuwarta dito sa pamamagitan ng isang watering can na may sala-sala, at ibuhos ito, ilipat ang watering can sa buong kasirola: pagkatapos magprito sa isang gilid, ibalik ito sa iba pa: ilabas ito, ibaluktot ito sa isang rolling pin at budburan ng asukal.

Sour cream cake: Kumuha ng isa at kalahating libra ng harina, kalahating kalahating kilong mantikilya ng baka, isang-kapat ng kalahating kilong asukal, magandang kulay-gatas at ang mga pula ng itlog ng walong itlog; masahin ang isang magandang kuwarta sa baking table mula sa onago at talunin ito hanggang sa magsimulang lumitaw ang mga bula; pagkatapos ay igulong ito, ibaluktot ito ng dalawang beses at igulong muli, tulad ng ginagawa mo sa puff pastry. Pagkatapos ay igulong ito nang manipis hangga't maaari, mag-ukit ng mga rosas o iba pang mga hugis mula dito, gumawa ng isang baso ng mga puti mula sa kanila, budburan ng asukal at kanela; maghurno sa isang libreng espiritu ng oven.

Mga parasito: Kumuha ng kalahating kilong mantikilya ng baka, isang kalahating kilong harina, 3 spool ng kanela, kalahating kalahating kilong asukal, kalahating kilong durog na almendras, anim na buong itlog at apat na yolks, masahin ang kuwarta mula sa lahat ng ito sa mesa, igulong ito. , mag-ukit ng mga hugis gamit ang isang pamutol at maghurno sa isang malayang espiritu.

Mga container roll: Gilingin ang 36 na spool ng cow's butter na may dalawang buong itlog at tatlong yolks, 36 na spool ng asukal, at sa wakas kalahating kalahating kilong harina at ang balat ng isang lemon: ilagay sa mga bola sa isang lata na pinahiran ng mantika at maghurno sa isang libreng oven.

Ang Sochni na ginawa mula sa harina ng rye na inihanda ayon sa recipe na ito ay lumalabas na napakasarap at mabango. Ang masarap na pastry na ito ay hindi mag-iiwan ng sinuman sa iyong pamilya na walang malasakit. Ang mga ito ay medyo madaling ihanda, at tiyak na magugustuhan mo ang resulta.

Listahan ng mga sangkap

• rye harina - 3 tasa
• harina - 1-1.5 tasa
• kulay-gatas - 6-8 tbsp. mga kutsara
• cottage cheese - 250 g
• asukal - 1 baso
• malambot na mantikilya- 100 g
• itlog - 3 mga PC

Paraan ng pagluluto

Talunin ang 2 itlog na may mantikilya hanggang makinis. Magdagdag ng 3/4 tasa ng asukal at magdagdag ng 4-5 tbsp. kutsara ng kulay-gatas. Talunin muli nang lubusan gamit ang isang panghalo. Paghalo nang lubusan, unti-unting magdagdag ng rye at harina ng trigo. Masahin ang isang malambot na kuwarta na hindi dumikit sa iyong mga kamay.

Talunin ang cottage cheese na may 1 itlog. Magdagdag ng 2-3 tbsp. kutsara ng asukal at 2-3 tbsp. kutsara ng kulay-gatas. Talunin hanggang makinis. Pagkatapos ay magdagdag ng 3 tbsp. kutsara ng harina ng trigo. Talunin muli ang curd mixture hanggang makinis. Ang natapos na pagpuno ay dapat na medyo mahangin.

I-on ang oven at painitin sa 200 degrees. Hatiin ang kuwarta sa mga piraso. Igulong ang bawat isa sa isang patag na cake, humigit-kumulang 5 mm ang kapal. Ilagay ang curd filling sa gitna at tiklupin ang mga flatbread sa kalahati. Pindutin nang bahagya upang pantay-pantay na ipamahagi ang pagpuno. Pindutin nang bahagya ang mga gilid. Ilagay ang mga ito sa isang baking sheet na nilagyan ng parchment paper. Ilagay sa oven at maghurno hanggang malambot, mga 20 minuto.

Bon appetit!

Ang ideya para sa rye juicies ay kinuha mula sa mike_cooking na nakatagpo ng himalang ito sa isang etno-culinary na ekspedisyon. Pinili ko ang recipe batay sa recipe para sa "ordinaryong" wheat sochny at sa likas na ugali :) Pokhlebkin, gayunpaman, inaangkin na sochny sa Rus' ay ang pangalan para sa isang roll out flatbread ng anumang kuwarta. Ngunit sa kasong ito ang ibig kong sabihin sa salitang ito ay ang modernong kahulugan nito, patawarin mo ako, kung ganoon nga.

Para sa kuwarta, kumuha ng dalawang itlog, 100 gramo ng malambot na mantikilya, mga 3/4 tasa ng asukal, 4-5 kutsarang kulay-gatas. Haluing mabuti at talunin. Magdagdag ng harina: Nakakuha ako ng mga 3 tasa ng harina ng rye at 1-1.5 tasa ng harina ng trigo. Mahalaga na ang minasa na kuwarta ay hindi dumikit sa iyong mga kamay.

Ihanda ang pagpuno tulad ng sumusunod: ikalat ang 250 gramo ng cottage cheese, magdagdag ng 1 itlog, ilang tablespoons ng asukal, 2-3 tablespoons ng kulay-gatas (ang halaga ay depende sa taba ng nilalaman ng cottage cheese), 3 tablespoons ng harina ng trigo. Talunin ito ng mabuti - nakakuha ako ng medyo mahangin na masa.

Well. at ang pagbuo ng sochni ay napaka-simple: igulong ang flatbread sa halos 5 millimeters na kapal, ilagay ang pagpuno sa gitna, tiklupin ito sa kalahati, pindutin nang bahagya sa itaas upang ang pagpuno ay ibinahagi nang mas pantay. Hindi kinakailangan na kurutin, o kung nais mo, maaari mong bahagyang kurutin.

Ang mga juice ay inihurnong para sa mga 20 minuto sa 200 degrees.
Resulta:

Ang dalawang pangunahing lugar ng turista ay ang B-440 Submarine Museum at Sretenskaya Church. Pareho kaming binisita noong 2010.



Sa taong ito agad kaming pumunta sa lokal na museo ng kasaysayan at nagsimulang magtanong tungkol sa mga pastry ng Vologda. Ang napaka-friendly na mga tagabantay ng museo, na nakikita ang aming interes at ilang kaalaman sa Vologda baking, ay pinayuhan kaming pumunta sa Krasnaya Gorka cafe, kung saan nagluluto sila ng mga tunay na produkto, kabilang ang tradisyonal. kuwarta ng rye. Bilang karagdagan, sinabihan kami tungkol sa isang kawili-wiling materyal ng lokal na istoryador na si Sudakov, kung saan isinulat niya ang tungkol sa mga pastry ng Vologda. Sa dulo ay magbibigay kami ng mga sipi mula sa materyal na ito.

Sa cafe ng Krasnaya Gorka nakipag-usap kami sa kusinero, at nagrekomenda siya ng dalawang uri ng mga inihurnong produkto: mga rye juice At Vologda kolob(ipapakita namin sa iyo sa ibang pagkakataon). Sinabi niya na dati ay inihurnong din ang kolob harina ng rye, ngunit ngayon ay may maliit na pangangailangan para sa mga produkto ng rye, dahil "hindi naiintindihan ng mga tao."

Rye juice parang "handmade"

Ito ay malinaw na hindi sila pinutol mula sa pagbuo, ngunit bawat isa rye napaka juicy igulong nang hiwalay sa isang piraso. Susunod, ang pinagsama-samang sochni (skants) ay pinalamanan ng pinatamis na cottage cheese at nakatiklop sa kalahati, pinching lamang ng kaunti. Ang resulta ay isang produkto na katulad o katulad ng mga curd juice na inihurnong noong panahon ng Sobyet.

likurang bahagi mas makatas ang rye

Ang lasa ng rye dough ay makatas at matamis. Ito ay medyo nakakagulat, dahil ang mga produktong matamis na rye ay napakabihirang sa mga araw na ito. Rye bread, rye flatbread, rye dough para sa mga pie (kalitok, tobolok) - lahat ay unsweetened. Ngunit mas maaga (bago ang ika-18 siglo) maraming mga produkto - tinapay mula sa luya, tinapay mula sa luya - ay ginawa mula sa matamis na kuwarta ng rye. At ngayon halos hindi na ito makikita.

Rye juice sa seksyon

Ngayon ay bubuuin natin ang mga produktong ito.

Ang mga luntiang pie na may masarap na pagpuno ay matagal nang "naghari" sa mesa ng Russia. Para sa pag-uusap, para sa hapunan, at kahit na bago kumain, ang mga matamis na "meryenda" ay inilagay din sa mesa: mga cookies, mga produkto ng asukal, mga prutas. Ang mga cookies at gingerbread sa lumang Rus', tulad ngayon, ay naiiba sa mga pie dahil wala silang laman. Ang mga ito ay inihurnong mula sa matarik na kuwarta ng mantikilya, kung saan idinagdag ang pulot at pampalasa.

Ang salitang gingerbread ay nagmula sa maanghang, dahil sa una kahit paminta ay inilagay dito. "Bumili ako ng paminta para sa tinapay mula sa luya," sabi ng isang mapagkukunan ng Vologda noong 1644. Sa Russian-German na phrasebook ni T. Fenne nakita namin ang isang mas archaic na anyo ng pepranik (pypyr - pepper, pypryany - pepper). Ito ay hindi nagkataon na ang naturang gingerbread cookies ay ginamit kapag nagluluto ng espesyal na "nazim" na sopas ng isda sa halip na paminta at iba pang pampalasa.

Sa paghusga sa pamamagitan ng mga nakasulat na mapagkukunan, ang gingerbread ay orihinal na kilala lamang sa Hilaga: sa Podvina, Veliky Ustyug, Vologda, Tikhvin, Pskov. Mula lamang sa kalagitnaan ng ika-17 siglo. binanggit ang mga ito sa mga monumento ng Central Russian at Southern Russian na mga lugar. Mula sa simula ng ika-18 siglo. ang salitang ito ay kilala bilang kasingkahulugan ng salitang gingerbread.

Ang atay ay madalas na binibigyan ng iba't ibang uri ng mga hugis: hayop, ibon, isda, halaman, iba't ibang mga bagay. Narito ang kaakit-akit na larawan na ipinakita ng mesa ng hari, na puno ng mainit na cookies: "Pagkain ng Maslensk: isang ulam ng brushwood, isang ulam ng misennov, isang ulam ng mani, isang ulam ng gatas na mushroom, isang ulam ng mga puno, isang ulam ng dace , isang ulam ng butil, isang ulam ng kaliskis, isang ulam ng safron milk cap, isang ulam ng mga agila, isang ulam ng mga leon, isang ulam ng ulang, isang ulam ng mga buwitre, isang ulam ng dawag, isang pulang kulay na kakahuyan.” Ano ang kasaysayan ng ilang pangalan?
Ang puff pastry sa hugis ng mga dahon ay tinatawag na listni, at kalaunan - mga dahon.

Ang Kolobok ay cookie din, ang kolobok lang ang kilala kanina. Noong una ito ay ginamit bilang isang pantangi na pangalan: Kolob Perepechin. Narito ang recipe para sa paggawa ng kolob: "Maglagay ng isang kolob sa isang plato, at sa loob nito ay may 3 scoop ng magaspang na harina, 25 itlog, 3 hryvnias ng mantika ng baka." Iniulat ng nahihiyang archpriest na si Avvakum na ang kanyang mga tagasuporta kung minsan ay "nagpapadala ng isang piraso ng karne, minsan isang tinapay, kung minsan ay harina at tupa." Kaya, ang tinapay ay hindi isang fairy-tale na karakter. Ang isang modernong maybahay ay maaari ring maghurno, kailangan lang niyang bigyan ang produkto ng isang bilog o kalahating bilog na hugis, dahil ang salitang kolo (at minsan ay sinusubaybayan ang kolob sa salitang ito) ay nangangahulugang "bilog" sa mga Slav.

Ang mga cookies sa hugis ng cones, kernels, at nuts ay kilala sa mga Russian sa mahabang panahon. Sa pamamagitan ng paraan, ang mga Czech ay mayroon ding parehong mga produkto. Sa Domostroy, kabilang sa mga cookies, "brushwood, nuts, dace, kernels, misennoe" ay binanggit. Brushwood - ang hugis ng bush na cookies ay kilala mula pa noong ika-16 na siglo. Magbigay tayo ng dalawang paglalarawan ng lumang Russian brushwood; mga teksto: “Nagdala sila ng sinulid ng mga sanga ng trigo at pinakuluang kordero sa mga pinggan”; "Isang ulam ng brushwood sa ilalim ng asukal, misenya brushwood." Ang mga cookies na ito ay napakapopular noong ika-19 na siglo; ang mga ito ay pinaikot sa langis, ngunit mas madalas na sila ay tuyo. Ang Eltsy ay isang produktong inihurnong kuwarta sa hugis ng isang Christmas tree, at sa mga rehiyon ng Kanlurang Ruso, ang eltsy ay ang pangalan na ibinigay sa mga dekorasyon sa isang tinapay na pangkasal ng kuwarta na kahawig ng isang Christmas tree. Ang lahat ng mga uri ng cookies ay inihurnong at inihain sa mga mangkok, kaya ang kanilang karaniwang pangalan - misen, mimes. Bumalik noong ika-19 na siglo. Ang mga residente ng Nizhny Novgorod ay mahilig magluto ng misennoye. Narito kung paano pinag-uusapan ito ng mga bayani ng nobela ni Melnikov-Pechersky na "In the Woods": "At ano sa target ang maaari mong ituro sa bakuran? "Pancake ba na may pulot at piniritong itlog na may itlog?"

Lark—cookie sa hugis ng isang ibon. Ang kaugalian ng pagluluto ng mga tinapay sa hugis ng mga ibon para sa ilang pagano at mga pista opisyal ng Kristiyano ay umiral sa Rus' mula noong sinaunang panahon. Karaniwan silang tinatawag na mga lark; sa sinaunang Novgorod ang gayong mga cookies ay tinatawag na plover, at sa Moscow - mga funnel. Sa pagtatapos ng ika-17 siglo. Nagsimula silang maghurno ng mga ito sa hugis ng mga loro.

Ang singsing ng produkto ng confectionery ay kilala mula sa nakasulat na data mula sa simula ng ika-17 siglo, "...bilang isang pagkain, ang soberanong patriarch ay hinahain ng sieve bread at isang maliit na butil na singsing." Ang pie, na hugis ng isang kuko, ay tinawag na. At sa mga lugar ng Kostroma ay tinatawag pa rin nilang cheesecake sa ganoong paraan. Ang mga cookies sa anyo ng mga bola - skating rink - ay inihurnong sa Moscow noong unang panahon: "Mula sa Bread Yard, berdeng tinapay, isang ulam ng malalaking skating rink, 12 maliit na skating patties, isang masaganang tinapay." Katochki - ang mga maliliit na bilog na bola ng kuwarta ay sikat pa rin sa mga nayon ng Kaluga.

Medovniki - honey gingerbread cookies ay paboritong pagkain ng mga Ruso sa panahon ng Muscovite Rus'. Hindi pa rin kami nawawalan ng interes sa kanila kahit ngayon. Ang mga cookies na may karagdagan ng molasses, o kotloma, ay hiniram mula sa mga taong Turkic at napakakaraniwan sa Don.
Sa ikalawang kalahati ng ika-17 siglo. Nakilala ng mga Ruso ang marzipan. Ito ay isang inihurnong produkto na ginawa mula sa masa na may mga mani, mantikilya, atbp. Ang mga German confectioner ang unang nag-"master" sa kanila.

Ang ilang mga produkto na ginawa mula sa matigas na masa ay inihurnong nang walang pagdaragdag ng mga pampalasa. Kabilang dito ang nabanggit na bun. Ang anumang bilog na puting tinapay, pati na rin ang tinapay na trigo sa hugis ng isang kastilyo na may busog, ay tinatawag na kalach. Mayroong dalawang pangunahing bersyon ng pinagmulan ng salita: Slavic - mula sa kolo, iyon ay, "bilog", Turkic - mula sa kolak, na nangangahulugang tainga," ang batayan ng parehong mga hypotheses ay ang pagkakapareho sa hugis. Depende sa kalidad ng harina, butil na mga rolyo ay nakikilala - mula sa puting pinong giniling na harina ng trigo, gadgad - mula sa gadgad at gusot na kuwarta, halo-halong - mula sa pinaghalong trigo at rye na harina, atbp. Ang mas malalaking sukat, ayon kay Grigory Kotoshikhin, ay mga birthday roll: ".. .at ang mga rolyo na iyon ay ginawang mahaba, dalawang arshin at tatlo, isang-kapat na arshin ang kapal." Isaalang-alang natin na ang isang arshin ay katumbas ng hakbang ng isang tao, ibig sabihin, mga pitumpung sentimetro.

Sa Belozerye, mula noong unang panahon, sila ay nagluluto ng roguli - mga rolyo na may mga sungay. Ang Roguli ay kilala sa Veliky Ustyug at sa rehiyon ng Moscow. Sa Vologda at Veliky Ustyug, ang vitushki, o vitiki, ay lumitaw sa unang pagkakataon sa Rus'. Ito ay mga maliliit na rolyo ng trigo na gawa sa pinaikot na kuwarta. Sa ibang mga lugar sila ay tinatawag na twisted roll. Kaya, sa mga aklat ng kaugalian ng Velikiy Ustyug noong kalagitnaan ng ika-17 siglo. iniulat na ang mga residente ng Vologda ay nagdala para sa pagbebenta; at kay Veliky Ustyug "kalachi small vitushki" at "maliit na vitik kolachiks", at sa consumable book ng Novgorod Metropolitan, na itinayo noong parehong panahon, nabasa natin: "Dalawang libong twisted wheat kolachiks ang binili mula sa isang kolachnik."

Kailan lumitaw ang mga bagel? Ang salitang baranok mismo ay bumalik sa pandiwang obvariti, nang maglaon ay naging mas malapit ito sa salitang ram. Ang Baranok ay unang naitala sa mga papel ng Iversky Monastery (sa Valdai), at pagkatapos ay naging kilala sa isang bilang ng Northern at Central Russian dialects, ngunit higit sa lahat sa mga kanlurang rehiyon. Ang isang katulad na salita ay umiiral din sa Belarusian, Ukrainian at Polish.

Ang Arctic cod sa una ay may lokal na karakter. Sila ay hiniram ng mga residente ng Novgorod mula sa mga Estonian sa simula ng ika-17 siglo, at nasa ika-19 na siglo na. Kilala si Saiki sa lahat ng dako.
.
..Ang mga salitang "masarap" ay nakalagay sa mga pahinang ito. Ang kanilang kapalaran ay hindi lamang ang kasaysayan ng wikang Ruso, kundi pati na rin ang mga milestone sa pagluluto ng tinapay ng Russia, mga tradisyon ng katutubong pagluluto, mga kaugalian ng buhay ng Russia at mabuting pakikitungo.

Sa pagtatapos ng ika-18 siglo. isang espesyal na "Diksyunaryo ng Pagluluto, Henchman, Canditorial at Distillation Dictionary" ang lumitaw sa pitong bahagi. Nagbibigay ito ng magandang ideya ng lutuin noong panahong iyon. Narito ang ilang mga recipe para sa paggawa ng cookies mula sa publikasyong ito.

Mga kulot ng asukal
Masahin ang kalahating kalahating kilong magaspang na harina at kalahating kalahating kilong asukal at mga puti ng itlog sa isang batter sa isang plato. Sa isang maliit na kasirola, i-dissolve ang mantika at painitin ito nang bahagya: ibuhos ang kuwarta dito sa pamamagitan ng isang watering can na may sala-sala, at ibuhos ito, ilipat ang watering can sa buong kasirola: pagkatapos magprito sa isang gilid, ibalik ito sa iba pa: ilabas ito, ibaluktot ito sa isang rolling pin at budburan ng asukal.

Sour cream cake: Kumuha ng isa at kalahating libra ng harina, kalahating kalahating kilong mantikilya ng baka, isang-kapat ng kalahating kilong asukal, magandang kulay-gatas at ang mga pula ng itlog ng walong itlog; masahin ang isang magandang kuwarta sa baking table mula sa onago at talunin ito hanggang sa magsimulang lumitaw ang mga bula; pagkatapos ay igulong ito, ibaluktot ito ng dalawang beses at igulong muli, tulad ng ginagawa mo sa puff pastry. Pagkatapos ay igulong ito nang manipis hangga't maaari, mag-ukit ng mga rosas o iba pang mga hugis mula dito, gumawa ng isang baso ng mga puti mula sa kanila, budburan ng asukal at kanela; maghurno sa isang libreng espiritu ng oven.

Mga parasito: Kumuha ng kalahating kilong mantikilya ng baka, isang kalahating kilong harina, 3 spool ng kanela, kalahating kalahating kilong asukal, kalahating kilong durog na almendras, anim na buong itlog at apat na yolks, masahin ang kuwarta mula sa lahat ng ito sa mesa, igulong ito. , mag-ukit ng mga hugis gamit ang isang pamutol at maghurno sa isang malayang espiritu.

Mga container roll: Gilingin ang 36 na spool ng cow's butter na may dalawang buong itlog at tatlong yolks, 36 na spool ng asukal, at sa wakas kalahating kalahating kilong harina at ang balat ng isang lemon: ilagay sa mga bola sa isang lata na pinahiran ng mantika at maghurno sa isang libreng oven.